“老虎腳爪”、梅花糕、蟹殼黃……這些上海傳統美食回來了！日前，地處南京西路王家沙點心店的攤位前，圍著不少聞訊而來的消費者。據悉，下一步，香脆餅、桂花糖粥、酒釀米飯餅、蔥油餅等這些或已絕跡，或只有在小攤上才看到，味道走樣不少的上海正宗名小吃，有望在王家沙總店及它在該市的7家連鎖門店集體亮相。

其實，人們記憶中的“上海味道”又豈止“老虎腳爪”、湯卷（烏青魚肚）、禿肺（烏青魚肝）、三蝦面（蝦腰、蝦腦、蝦子）、糟缽鬥、蜜汁小排、紅燒划水、八寶鴨、松鼠大黃魚……為了讓上海這樣一座國際大都市有著與其經濟發展水準相匹配的經典“味道”，從今年開始，一個名叫“振興上海菜”的計劃正在本市餐飲行業悄然啟動。滬上一些以經典上海菜為招牌菜的老字號———老飯店、綠波廊、功德林、王寶和、王家沙、梅龍鎮酒家、小紹興等，以及改革開放以後涌現出來的海派餐飲企業梅園村、來天華、和記小菜、小南國、美林閣、蘇浙匯、名軒等積極響應。

振興上海菜，人才斷層問題最現實。為此王家沙派出多路人馬，在該市及周邊地區遍尋那些點心“老法師”。73歲高齡的丁師傅，16歲開始做學徒，在虹口區的飲食行業做了一輩子“老虎腳爪”，這次，他毛遂自薦來到王家沙，烘烤用的爐子也由他親自設計；一對在七寶鎮上做了多年梅花糕的師徒也被王家沙覓來。如今，他倆做的梅花糕一天可以銷售四五百隻。“盛利炒麵大王”歇業時，王家沙聘請來了該店的廚師，以肉絲黃芽菜春卷當招牌菜的“紅榴村”歇業時，王家沙也將那裏的師傅請進門，他們還覓到“紅甜心”做特色面的師傅，改良創新後專門供應上海灘最細的湯麵，還有來自無錫的老師傅，將來門店現場蒸、煎、炸赤豆糕……

上海烹飪行業協會有關負責人説，今年行業協會將通過召開振興上海菜論壇、舉辦招牌上海菜評選等辦法，聚集更多中外食客的目光。2010年世博會在上海舉行時，我們可在家門口為世界各地的朋友奉上地道的“上海口味”。（吳衛群/文   摘自《文匯報》）

《人民日報海外版》 (2006年03月02日 第八版)