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“中國烹飪大師”王家門掌門人王軍

2019-07-22 20:48:02 丨 文章來源:中國網


【引文】

中國被譽為“烹飪王國”,中華飲食文化更是源遠流長。日前,網路上廣泛流傳著一個段子,説一個老外揚言要在一個月內吃遍中國美食,結果光在成都就待了三年,卻依然未能吃遍成都的美食。

由此,足見中國美食文化的博大精深。

中國有句俗話“民以食為天”。食物維繫著人類的生命,而隨著生活水準的提升,人們對食物的期待開始不再僅限于飽腹,而是有著更深層次的精神追求。前段時間紀錄片《舌尖上的中國》的大火,正是因其迎合了這種社會情緒,它在向觀眾展現饕餮盛宴的同時也展現了中華民族積澱千年的飲食文化。

“然而,中華飲食文化的魅力至今展現得並不充分,中國廚師的地位也有待提升,老一輩的‘工匠精神’也應當重新得到弘揚,曾經正是他們這種精益求精的‘工匠精神’,才使博大精深的中華飲食文化享譽世界。”“中國烹飪大師”、王家門的掌門人王軍説。

他介紹,在同樣有著悠久美食傳統的法國,他們的飲食被賦予了更鮮明的貴族文化,因其“藝術性”而享譽世界,美食在當地的影響力也不容小覷,甚至美食的創造者——廚師們,在民眾中享受著明星般的榮耀與名聲。

“法國人對美食有著鮮明的文化自覺。他們認為,美食絕不僅是果腹之物,而是一項需要堅決捍衛的文化傳統。”王軍説,“我們中國的飲食與法國各有韆鞦,可是我們在文化內容的挖掘和展現、整體品牌的塑造,及産業化發展等方面,比較起來,的確有不足之處。未來,將中華飲食文化真正發揚光大,我們還有很多事情要做。”



 “中國烹飪大師”王家門掌門人王軍


文/段允常 何愛霞


時至今日,王軍作為一名專職廚師已經35年。他16歲接觸廚藝,23歲成為主廚,26歲成為一級廚師……是有關部門評選的改革開放30年“風雲人物”,中國飯店協會認證的“中國烹飪大師”,在中國上海愛心杯食神爭霸賽中贏得“中華食神”稱號,日前還剛剛被有關機構授予建國70週年終身成就獎。多面手的他,一度同時管理者多家酒店,擔任”酒店執行總經理”,“首席高級顧問”等職。他在新菜品開發方面也是成績顯著,直至近年開創了“王家門”,成為開宗立派之人,如今他的親傳弟子已經超過200人。



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從學徒走到“中國烹飪大師”

在王軍的心裏,廚師是職業,更是事業。

王軍又名王藝程,安徽省淮北市人,生於1965年。從小家庭貧寒的他吃過不少苦,他能有今天的成就全都是自己一步一個腳印蹚出來的。

“我這個人生性樂觀,我相信只要自己肯吃苦,肯努力,生活終究會好起來的。”他説。

15歲那年,王軍第一次離開自己生活多年的偏僻農村,帶著無限期待,孤身到城裏闖蕩。可是,進城後舉目無親,根本不知道該往何處安身。“除了有膀子力氣,當時的我可以説是一無所長。”於是,他到建築工地幹小工,撿垃圾,拉板車,許多臟活累活都幹過,每天起早貪黑拼命幹活,也受過人白眼,可就算再苦再累,他也咬牙堅持,因為他渴望在城裏闖出個樣兒,多掙點錢,能讓家裏人過得更舒服點兒。

1987年,王軍被分配到地方的一家國營招待所,雖然是“鐵飯碗”,但他感覺這份工作無法讓自己的家人過上更好的生活,於是便辭職單槍匹馬到北京闖蕩,到各大酒店應聘,後來進入北京玉龍大酒店工作,由於其吃苦耐勞的性格,當年便考取了三級廚師職稱。

正式進入職場後,王軍憑藉紮實的功底和好相處的個性,深受領導的重視,職場生涯可謂順風順水。1989年進入北京海澱區川府酒店工作五年後,他返回淮北,擔任了天成大酒店的主廚一職。之後,又先後在淮北金陵酒店、商貿娛樂城、天緣紅大酒店擔任總廚,並逐漸走上了酒店管理崗位。

這期間,熱愛學習、苦心鑽研的他專業水準迅速提升。他曾專程到北京學習,在山東東方美食學院晉陞為高級技師職稱,1994年成為一級廚師,1995年晉陞為特一級烹調師。隨後各種榮譽便紛至遝來,如今王軍已是徽菜大師,國家高級技師,餐飲業國家一級評委。他曾在2007年中央電視臺主辦的滿漢全席擂臺上兩度奪冠;在中國與挪威聯合在四川舉辦的一次廚藝創新大賽中一舉奪得熱菜、涼菜、團體、金廚獎四項金獎,成為那次大賽的全能冠軍;參加中國無錫東海魚港杯滿漢全席技能大賽時再次斬獲金獎,並被授予中華綠色烹飪大師稱號,同時被特聘擔任國際酒店管理專家團客座教授;在參加中國首屆鄉土菜國際烹飪大賽時,也是“連中四元”,拿下四項金獎;摘得北京迎奧運烹飪技能大賽特金獎;參加中國上海愛心杯國際食神爭霸賽,榮獲中華食神稱號……此外,還榮獲了餐飲行業新銳人物獎、“國家名廚”稱號、改革開放30年“風雲人物”、法國藍帶大中華區行政總廚榮譽勳章、法國藍帶高級會員獎章,及建國70週年終身成就獎,等等。其事跡已被載入《中國當代名廚》等刊物,並被眾多媒體所報道。

王軍還開始以評委的身份出現在全國各地烹飪大賽活動中。“今天我似乎取得了一些成績,但這個過程並非一帆風順的,為此我付出了很多,努力過,傷感過,但好在沒有退縮。”王軍説。

王軍表示,他會始終堅守自己作為廚師的那個初心,接下來,繼續為中華餐飲文化的傳承和弘揚做出自己的努力。


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一直在路上的執著創新者

有人説,好的廚師,並不是把前輩留下來的食譜做得多出神入化,也不是靠自己的一道菜走遍天下,而是不斷探索和創新,創造出一道道優秀的菜品,並且傳承下去。

王軍35年的廚師生涯,一直未敢放棄過學習。

廚藝是衡量一個廚師優秀與否的重要標準,任何一位優秀的廚師,都應該有自己的拿手菜式和獨特烹飪技法。

經過這麼多年的持續學習,不斷鑽研,融會貫通,王軍如今擅長的菜係包括徽菜、川菜、淮揚菜,還自己開發了多個“秘制配方”。他潛心研發的翡翠丸子、江北一鍋燉、一品紅燒肉、岩米玻璃蝦、杭椒芝麻骨、濃湯鮮味羹、紅袍乳鴿、幹香辣仔鴨、白玉火腿菇、菊花豆腐、滋補蟲草燉盅、繡球桂魚、麻辣甲魚煲、雪花澳龍、知留香鴨系列、成品醬系列。深受市場歡迎。

王軍説,飲食文化是隨著歷史的變遷和時代的改變而改變的,在物質匱乏的年代,人們期望著吃飽,隨著生活水準的提高,人們開始注重吃好,而今越來越重視吃得健康。也因此,創新是弘揚中國飲食文化的必然之道。

“在餐飲行業,特色菜被譽為保命絕技就是這個道理。”王軍説。像這些年風靡全球的老乾媽,靠的就是陶華碧女士自己獨特的炒制工藝,使其佐餐調料別具風味。

至於創新之道,王軍認為,物無定味,烹無定法,適口者珍,就是菜品創新之道。

為了適應市場需要,這些年王軍開發了不少新菜品和“秘制配方”。王軍回憶説,這些年幹廚師行業,換了不少工作,幾乎每到一家新酒店應聘都會被問有沒有拿手菜。另外,一次偶然的機會一個朋友在聚會上向他抱怨説,“我去一家店裏學個菜,人家還問我要錢!”此前的求職經歷和朋友這句不經意的話,引發了王軍的思考,之後他便開始用自己開發的新菜品和“秘制配方”來攫取利潤。“研製出的新菜品,既有秘制的配方,又有工藝的獨到。

研製出新菜品後,王軍找來人替他設計和印刷新菜品宣傳畫冊,並因此結識了自己的第一個客戶——某食品加工廠。後來,為了迎合市場,該食品加工廠多次找到王軍讓其幫忙研發新的醬料,後來王軍還專門為其研製了新的牛肉醬、香菇肉絲醬、學生營養醬等,該公司以3-5萬元的價格買斷配方,然後投入生産。此外,就是全國各地的酒店老闆和大廚,也開始向王軍購買新菜品,其中以翡翠丸子和香辣老鵝最受歡迎。

據王軍介紹,他的翡翠丸子配方售價為2萬元、美味鴨是2-3萬,一包料是15-20元,料包用完後還得從他這裡進貨……僅這一項,每年即可為他帶來十萬元左右的收入。

“創新菜與市場接軌,創造效益才是酒店經營的主要目的。”王軍説。

除了隨時代改變,飲食還需主動適應不同地域的人群。比如,曾經全聚德前門店常有大量歐洲團隊客人,但他們往往不喜歡吃大蔥、內臟,比較注重營養的合理搭配,為此,全聚德特別開發了一些帶有鮮明西方餐飲特色的菜品,結果很受歡迎。

需求市場是主觀的,並不能因為供應市場具有特色就拋棄需求市場。這也就意味著,創新,是沒有止境的。

王軍説,廚師必須立足本職,取長補短,開拓創新,勤練內功,身為一名廚師,要保持謙虛謹慎、持之以恒的學習態度;在創造美食上,要精益求精,遵循食品安全要求,創新是適應時代和職業發展的需要,也是更好地弘揚和傳播中華飲食文化的需要。



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中華飲食文化的堅定守護者與傳承者

人類文明是伴隨著飲食文明而進步的,廚師則是創造文明的無名英雄。

數百年來,法國奉烹飪為“生活宗教”,佳肴無數,高手如雲。相對而言,中國要成為餐飲強國,餐飲文化輸出強國還有很長的路要走。

王軍曾先後主編《謝師宴》(共計23道菜品)、《養生食譜》,並借助有關媒體採訪的機會,盡力傳播飲食文化知識。

雖然近些年他的工作重心放在了酒店管理上,並且出版了《現代酒店管理》一書,但他始終沒有停止培養新人和弘揚中華傳統烹飪文化。

早在奴隸社會,中國就有了專職廚師。21世紀的今天,以烹飪王國著稱於世的中國,雖然廚師人數位居世界前列,但遠遠無法滿足挑剔的國內市場需求,特別是緊缺優秀廚師。成為名廚之後,王軍早年便拿起教鞭,走上了淮北勞動技校的講臺,後來他還開創“王家門”,通過師承來傳承和弘揚中華飲食文化,時至今日,其親傳弟子已達200余人,覆蓋海內外,其中不少人已經成為餐飲界獨當一面的大廚,不乏于一方叱吒風雲的總裁級人物,甚至還包含連鎖品牌創始人。

王軍至今已經舉行過數次規模盛大的收徒儀式,他希望徒弟們將來能為中國餐飲業的發展和中國飲食文化的傳播做出自己的貢獻,也希望他們能夠堅守崗位,兢兢業業地工作,踏踏實實地做菜,秉承“工匠精神”,不斷雕琢自己的産品,不斷改善自己的工藝。

“現在都説中國夢,我的中國夢便是讓中華飲食文化真正發揚光大。”王軍説。

現如今,為了更好地傳承中華傳統美食文化,王軍更是于2019年著手拍攝了王家門大型美食紀錄片——尋味千里中國行,為發揚餐飲文化再一次做出了不可磨滅的貢獻。



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