資陽雁江：三代人缸沿上的接力，中和釀造的“古味新篇”
油鹽醬醋勾勒著人生百味，在調味品的江湖裏，醬油與醋堪稱“味之基石”。四川省資陽市中和釀造食品有限公司生産的“中和醬油”與“中和醋”，不僅是旅外資陽人舌尖上的鄉愁印記，更憑著傳統技藝的守正創新，成了眾多消費者青睞的味道。讓我們一起走進這家企業，探尋古法釀造在新時代的傳承密碼。
古法為基：老缸裏的時光沉澱
走進資陽市中和釀造食品有限公司工廠，醇厚的醬香便纏上鼻尖。曬場上，數百個碩大的醬缸露天排開，每個缸邊都立著棕編“大帽子”，缸內發酵的黃豆透著誘人的紅亮；另一側，一排排陶缸在陽光下泛著溫潤的啞光，醋胚正經歷700多個晝夜的日曬夜露，慢慢攢足風味。
“用黃豆、小麥和水釀出的原生醬油才是上品，咱們‘中和醬油’就是這樣。”70歲的楊宗明站在醬缸前，語氣裏滿是自豪。作為中和釀造廠的第二代傳承人，他手中的技藝，是從父親楊華英那裏接過的接力棒。
故事要從1968年説起。那年，中和供銷社釀造廠（企業前身）成立，時任臨江寺豆瓣廠技師的楊華英成了第一代傳承人。他師從中國食品發酵工業研究“奠基人”秦含章和中國微生物學家方心芳。學到技藝後，楊華英帶領工人研發産品，建立生産線，完成了從“0”到“1”的建設，其生産的豆瓣醬、醬油、食醋等産品銷向全國各地。
中和醋作為四川省資陽市雁江區中和鎮的傳統特色食品，其釀造技藝可考據至清朝嘉慶年間。該醋以優質大米、麩皮為主要原料，經多道古法工序精製而成：精選大米經清洗、浸泡後蒸煮至熟，通過添加曲霉促使澱粉液化糖化，轉化為可發酵糖分；隨後接入酵母進行厭氧發酵，將糖分轉化為乙醇；在醋酸菌作用下，乙醇經氧化反應生成醋酸，此時按1:1比例加入麩皮混合；物料轉入發酵池後，每日翻拌保持透氣性，持續約半個月至前期發酵成熟；裝入陶制醋壇置於天然曬場，經1至3年日曬夜露自然陳化，最終通過多級過濾、高溫滅菌後灌裝封存，形成酸味綿長、回味醇厚的中和醋。
受父親楊華英影響，楊宗明從小就泡在釀造坊裏。成年後在廠裏幹了8年，又去重慶釀造職工大學（現重慶財經職業學院）深造3年，1986年正式接過父親的擔子。2004年，企業更名為資陽市中和釀造食品有限公司，於是老手藝有了新歸宿。
這份源自家族傳承、歷經時光淬煉的堅守，正是“中和味道”歷久彌新的核心支撐。近60年古法工藝的傳承中，“中和醋”嚴格採用天然菌種釀造，歷經約700天自然日曬夜露完成發酵，隨後經15-30天靜置沉澱方成佳品；“中和醬油”則精選雁江區中和鎮本地非轉基因黃豆，經8小時浸泡後蒸至軟硬適中，再在280-380天的自然發酵週期中完成風味物質轉化，最終形成獨具特色的醇厚口感。
“夏天得翻缸透氣，冬天要裹草保溫，跟著節氣走，急不來。”有著20年經驗的老工人唐軍道出秘訣，記錄本上“極端天氣歇工，其餘日子跟著節氣走”的叮囑，藏著祖輩對自然的敬畏。
科技賦能：新設備裏的守味哲學
這份敬畏自然、順應天時的匠心，並未因時代變遷而褪色，反而在與現代的融合下愈發清晰。走過瀰漫著歲月醇香的傳統曬場，步入明亮潔凈的無菌包裝車間，景象悄然變換：成排的灌裝設備閃爍著金屬光澤，數十個灌裝閥口如同靜待的守護者。“全自動生産線每小時能灌8000瓶，半自動也有2000瓶，但老味道一點都沒變。”楊宗明的話裏藏著堅持。
這裡的“守味”秘訣，在於“古法為魂，科技為翼”——將殺菌與灌裝環節交由現代技術完成。原醋、原醬油在無菌環境中沉澱，經高溫暫態滅菌後再行灌裝，既完整保留自然發酵的醇厚口感，又顯著延長了産品保質期。如今，企業團隊從最初的6-7人擴展至30-40人規模，年産醬油、醋達數千噸，産值突破億元大關。
這份轉變，離不開第三代傳承人楊濟先。2020年，這個在成都鐵路局幹了10年的年輕人，看著父親全年無休忙碌的身影，毅然辭掉編制回到釀造廠。“不是用機器代替人工，是優化流程守住味道。”他引入先進的滅菌設備和灌裝線，讓灌裝效率提高了數十倍，年産能增至2000噸醋、3000噸醬油，比傳統工藝增長10倍。
但涉及發酵時間、原料配比這些核心環節，廠裏仍死守祖傳技藝。“機器能提速，卻釀不出時光的味道。”楊濟先的話很實在，也正因為這份堅守，“中和醋”的酸香回甘、“中和醬油”的鹹鮮濃郁，從來沒變過。
“顏色紅亮，醬香濃郁，吃了幾十年，還是小時候那味兒。”丹山鎮的老居民程洪慧提著剛打的醬油笑著説，這口家常味早就刻進了資陽人的記憶裏。
守正創新：老品牌的破圈之道
“古法技藝，純糧食釀造，綠色健康！”直播間裏，主播對著鏡頭陳述著釀造故事。這是楊濟先為老品牌找的新出路——讓古法工藝在網際網路時代“開口説話”。傳統工藝的“突圍”，從不是和過去切割，而是讓老味道在新語境裏找到對話密碼。
楊宗明與楊濟先察看曬場
如今，中和釀造廠已有36款産品，從5元的日常款到30元的特級陳釀，覆蓋了不同消費需求。産品不僅走進資陽的“藍海長城”“老鄰居”等幾十家商超，也成了眾多飯店的首選，而電商團隊的組建，更讓雁江的醇厚滋味順著網路飄到了千里之外。
聽著外地食客在社交平臺打聽購買渠道，楊濟先的思路越來越清晰：“傳統的生命力，在於既守得住‘老祖宗的規矩’，也接得住‘新時代的喜好’。”
“父親教我古法釀造技藝，孩子教我看數據流，本質都是讓醬香、醋香傳得更遠。”楊宗明的話道破了傳承的真諦。這不是簡單的“線上遷徙”，廠裏不少師徒相承、祖孫同廠的員工，正用一生守護著資陽人自己的品牌，“中和醬油”“中和醋”也成了一代又一代資陽人的情結。滴滴香濃，經得起歲月沉澱；匠人匠心，耐得住寂寞清歡。
祖父和父親對這瓶醬、這壇醋的感情，在楊濟先心裏慢慢發酵。或許，傳統工藝的突圍從不止于“走出去”，更在於“活下來”——活在超市的貨架上，活在人們的餐桌上，活在對“守”與“變”的永恒探索裏。“中和醋”的琥珀色汁液還在流淌，映著三代匠人的背影，也映著一個答案：傳統從不是過去時，而是用匠心寫就的現在進行時……（文、圖/何莉 葉紫林 李雅）
