共用廚房到底共用啥

伴隨著共用單車的火爆，共用經濟這一概念走到了人們的面前。而在餐飲行業，共用卻不是“新”概念。

在一二線城市的核心商圈圈下場地，改造成獨立的廚房檔口，再出租給商家經營餐飲服務，餐飲創業者也可以以低廉的租金等節約開業成本，用戶以外賣、到府的形式吃到美食。除了提供基礎設施服務，不少共用廚房平臺方還向商家提供運營管理、品牌打造、數據分析等一系列配套服務。相較于傳統美食城，共用廚房對選址地段要求不高，極大地提高了坪效和人效。

共用的不只是廚房

40多平方米的空間內設有桌子、灶臺、烤箱、打發機和各種調料，湖北一間由學生創辦的共用廚房使得共用廚房的概念走入公眾視野，只要帶上食材，人人都可在這個共用廚房中大施拳腳，事實上，早在2013年便有業內人士提出共用廚房的概念。

2014年起，國內線上外賣迎來高速發展的契機，在餓了麼、美團等平臺的推動下，越來越多的餐飲品牌嘗試外賣，為餐飲銷售打開了新市場。外賣市場井噴式的發展，不僅為外賣代運營等項目帶來機會，同時也刺激著共用廚房的生長。

幾年內，共用廚房由主要出租廚房的1.0版本跨入了做外賣品牌孵化器的2.0時代。共用廚房品牌繁雜，目前共用廚房不僅限于出租廚房業務，部分共用廚房品牌還為商戶提供入駐、統一辦證等服務，大多數共用廚房品牌不做線下銷售經營，而是專注線上外賣。

2015年12月1日，共用廚房品牌吉刻聯盟創辦，4個月後吉刻聯盟共用廚房品牌正式上線。目前，吉刻聯盟共用廚房品牌在上海已落地8家，分別位於陸家嘴、五角場、徐家匯、天山路、火車站、人民廣場、大寧國際、日月光等中心地段，店面規模也從300平方米到1900平方米不等。

“以外賣市場為契機而快速發展的共用廚房，不僅僅是廚房出租方，還將從運營、管理等多個維度輔助外賣商戶。”吉刻聯盟創始人史曉明曾在接受媒體採訪時表示，吉刻聯盟充當的是外賣品牌孵化器的角色，2.0版本的共用廚房，是在一二線城市的核心商圈租賃場地，分割成獨立的廚房檔口，出租給外賣商戶。同時，共用廚房還將為入駐商戶供應水電燃氣資源，並提供運營管理、品牌打造、數據分析等一系列配套服務。

“建立一個共用廚房，裝修、辦證等前期投入約為200萬元~300萬元，其中最大的費用成本為裝修費用，約佔70～80%。”據吉刻聯盟相關負責人介紹，共用廚房的共用概念體現在開業成本、裝修成本、管理成本的共用。

解決行業痛點

網際網路+餐飲創業如火如荼，吸引了大量創業者前來想要投身“網際網路+餐飲”的創業熱潮中。有數據顯示，我國外賣市場發展迅速，中國外賣市場2017年規模超過2000億元，年增長率保持在20%以上，市場空間巨大。相關數據預測，到2020年前後，中國的網際網路支付入口或將超過7.5億，外賣滲透率在80%左右，6億人會成為線上外賣的消費用戶，而O2O外賣市場交易額將突破7000億。

餐飲新零售基礎設施服務提供商食雲集前身為主打美食外賣訂餐的O2O本地商家服務平臺“零號線”， 2016年起進入餐飲新零售領域。經過一年多的經營和發展，食雲集已有7個線下聯合餐飲空間，總面積近萬平方米；餐飲品牌庫資源已達400多家。創業前，創始人吳皓做了大量的市場調研，説服他的是數據。

吳皓認為，近幾年餐飲在Shopping Mall裏比例正在逐年增加，從原來的10%～20%甚至提升到40%，線下流量被大量分流。伴隨著外賣平臺的發展，傳統餐飲行業都要重新做一道“數學題”，即獲得流量成本的最優解。用商業地産的租金做外賣，再加上線上的流量成本並不划算。

2016年原食藥監總局發佈的《網路食品安全違法行為查處辦法》要求，只有取得許可證的實體餐飲店才能在網上接受訂餐，沒有實體店的不能在網上銷售餐飲産品。2016年年底，北京市也發佈了《北京市餐飲業經營規範（試行）》，提出包括城六區範圍內，新建餐飲服務場所使用面積不得低於60平方米的要求。

一方面，證件必不可少，另一方面，對於純外賣商戶而言，面積過剩、前期成本投入過高成為有口難言的痛。“在餐飲新零售大潮中，我們看到餐飲商戶在轉型過程中面臨諸多挑戰，傳統餐飲品牌轉型成本高，或者缺乏經驗難以推動；網際網路餐飲品牌則面臨著線下體驗不足、快速規模化複製難、合規性亟待改善等問題。”針對以上行業痛點，食雲集的解決辦法是每個點位配6個運營人員，負責堂食引導、外賣分揀，單店面積約為1000平方米，可容納25～30個餐飲品牌拎包入駐合規經營，其中15～20平方米用於生産，其餘場地，包括前廳堂食區、分揀區、取餐口，後場物料區、洗碗池、溫控櫃等均為共用。

共用廚房的産生，使得生産管理集約化，有效解決了外賣商戶的痛點。而超越共用廚房，堂食區、外賣窗口、共用系統平臺、甚至是工作人員的共用以及商家新零售轉型的賦能，餐飲新零售基礎設施服務進一步得到了完善。

目前，食雲集每個門店平均入駐商戶25家，經營情況良好的商家，15～20平方米單店日銷售可超過300單（外賣+堂食），月流水可達30萬元。共用廚房品牌食雲集表示，共用廚房平臺的主要盈利來自提供硬性、軟性基礎設施的服務費；經營收入的抽成；未來還會有規模化效應顯現之後的渠道價值的增值費用等。

“比商家在外面自己開店節省80%以上的成本，速度提高約12倍。”吉刻聯盟表示，目前所有門店均盈利，單店月訂單達4萬元，月流水150萬元，入駐率普遍高於80%。

還有很長的路要走

提供整體創業服務體系的品牌類共用廚房的崛起，側面印證了B端商戶對於場地和運營服務的需求是個增量市場。

“因為餐飲品牌的週期正變得越來越短，我們更傾向於選擇受眾是年輕人的零售化品牌。”在品牌選擇上，食雲集傾向選擇帶有零售屬性的品牌：産品上不過多依賴廚師、標準化程度高、商戶的平均出餐時間不超過3分鐘以及有穩定的供應鏈支援。而選擇有潛力的外賣商家則是吉刻聯盟選擇入駐商家的準則之一。商家現有單量、品牌知名度、團隊成員等都是吉刻聯盟對入駐商家的考核要點。

共用廚房領域高速發展的同時，有關共用廚房衛生、食品安全的監管及共用廚房運營合規性逐漸成為公眾熱議話題。倘若行業缺失合規性，只做二房東的共用廚房，極大可能迅速圈地招商，帶來巨大食品安全隱患。“廚房場地共用只是餐飲新零售基礎設施的一部分，事實上，監管也以最新法規的形式明確表明瞭不歡迎單純的轉租。”

今年1月1日起，原國家食藥監總局正式施行《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》，入網餐飲服務需具有實體經營門店並依法取得食品經營許可證，線上銷售餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品品質安全保持一致，線上外賣商家合規落地迫在眉睫。

上海食藥監局增設“專業網路訂餐”許可項目，並於2017年11月17日發文加強監管，這也是監管維度首次從食品安全形度，特別明確場地租賃方的責任，類共用廚房模式也有了合規的進一步監管標準和執行依據。

“我們認為這個業態，最重要的是合規性的確保。一旦是個共用基礎設施概念，安全和道德問題就會被放到最重要的地方來審視。”吳皓認為，健康的商業模型必須考慮可持續發展，離開了食品安全和合規性的餐飲業，模式再創新，也無法長遠發展。

公開資料顯示，2017年12月，食雲集獲得了來自藍馳創投、SIG海納亞洲創投基金、啟明創投、BAI貝塔斯曼亞洲投資基金的千萬級美元A+輪投資。2月26日，共用廚房吉刻聯盟宣佈已完成千萬級Pre-A輪融資，由星河互聯領投、洪晟觀通、勁邦資本跟投，天使輪投資機構蘇河匯在此輪繼續跟投。融資所得將主要用於擴大店面、提升大數據運營、資訊共用以及門店智慧化改造等方面。

“難點在於需要資金迅速開店，佔領更多優質商圈。”吉刻聯盟創始人史曉明表示，共用廚房項目未來的競爭維度，將主要集中在選址拿地、招商、運維(後端服務)、合規性、外賣平臺合作模式。

吳皓認為，這個行業的壁壘在於先發優勢和系統化的運營能力。作為一種線下業態，好的點位具有排他性，但關鍵的還是有一套行之有效的商務行為管理系統，把每個點的日常行為，通過系統的方式進行統籌，而不是像過去一樣依賴專門的人去督導。