雞蛋的好處多,烹飪手法也不少,炒、煮、蒸、炸等都很大眾。但還有一種不是所有人都能接受的吃法——生食。
一些人生食雞蛋是跟風,因為相信生食雞蛋的營養價值更高;還有一些人則是因為不同地域和風俗養成的飲食習慣,喜歡在吃拉麵、烤肉、拌飯時搭配生雞蛋。本月初,某蛋品品牌就發佈了我國首個可生食雞蛋企業標準,引發消費者關注,目前這種可生食雞蛋在重慶市場也有售賣。
你好生食雞蛋這一口嗎?生食雞蛋與熟食雞蛋的營養到底有沒有差別?對此,記者進行了調查。
發佈 國內首個可生食雞蛋企業標準
本月初,某蛋品品牌在上海舉行發佈會,發佈了中國首個達到“可生食級”的鮮雞蛋企業標準。
在發佈會上,該品牌創始人在接受採訪時表示,2015年8月,他在日本第一次體驗到可生食雞蛋,但在中國落地可生食標準比在日本挑戰更大。中國的供應商資源、原料標準甚至消費者口味偏好與日本有很大差別,此次引進日本可生食雞蛋標準,就是一個引入、改良、攻克、再創造的過程。“歷經近一年的努力,團隊終於打造出不含沙門氏菌、無蛋腥味且健康營養的可生食雞蛋。”該人士説,目前這種可生食雞蛋已在一些商超線上線下銷售。
記者從該蛋品品牌官網上看到,該品牌可生食雞蛋在沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等6項指標上,均制定了高於我國現行《蛋與蛋製品的食品安全標準(GB2749)》的企業標準。
體驗 有淡淡的甜味兒沒有蛋腥味兒
昨日,記者在一家商超重慶皇庭店線上平臺看到,該店就有這款可生食雞蛋,10枚一盒的價格為21.8元,不過資訊顯示“今日售完”。記者聯繫上該店客服,對方稱這款雞蛋可生食的特點比較受顧客歡迎,目前已經售完,正在聯繫廠家上貨。
隨後,記者登錄多個電商網站發現,這款可生食雞蛋均有售,在某商城該品牌雞蛋旗艦店內,一款20枚(重1千克)的盒裝可生食雞蛋售價為51.8元。記者注意到,該店這款雞蛋的買家評論是2.1萬+,不過大多數評論表示購買之後都是煮熟了吃,一位買家稱“第一次買,聽説是可以生吃的,但心裏還是有點怕怕,不敢生吃,做了水煮蛋”。
至於口感,該旗艦店客服稱,與普通雞蛋的口感沒有太大區別,但在品質上是達到了“可生食”的標準。從買家評論看,有人稱“嘗了剛打出來的生雞蛋,有淡淡的甜味兒,不過後來做了溏心荷包蛋”,還有買家稱“這個雞蛋沒有蛋腥味兒”。
質疑 生食和熟食雞蛋哪個營養更高
中國科學院大學重慶醫院、重慶市人民醫院(三院院區)臨床營養科主任劉莉介紹,很多人認為生雞蛋的營養物質沒有被高溫破壞,特別是蛋白質沒有變性,微量元素也沒有丟失,因此覺得其營養要比熟食高。
但是,雞蛋中的蛋白質只有在加熱煮熟變性後才便於消化吸收,水煮蛋的消化吸收率是100%,而生食只有30%~50%,可見生食雞蛋會造成營養的浪費。
另外,有人擔心雞蛋中的微量元素會因為加熱而流失,其實也太片面。雞蛋中確實有些微量元素會隨著加熱而流失,比如維生素E這類脂溶性的維生素會因為加熱被破壞。但雞蛋中還含有維生素B這類水溶性的維生素,反而會因為加熱被保護。所以,生雞蛋的營養與熟雞蛋沒有本質上的差距,反而還會影響消化吸收,造成營養浪費。
提醒 能不生食雞蛋最好就不要生食
既然生雞蛋的營養與熟雞蛋沒有本質上的差距,那麼究竟能不能生食呢?劉莉認為,從營養吸收率的角度來講,不建議吃生雞蛋。
農業農村部食物與營養發展研究所助理研究員、市場分析預警團隊禽蛋首席分析師唐振闖曾經撰文指出,雞蛋不宜生食。一方面,生食雞蛋降低消化率。另一方面,生雞蛋不但可能存在沙門氏菌污染問題,還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收,後者能與食物中的生物素結合,導致人體生物素缺乏,産生精神倦怠、肌肉酸痛等症狀。而雞蛋一經煮熟,上述兩種物質就會被破壞。
重慶市畜牧科學院家禽研究所副研究員王海威介紹,雞蛋能不能生食,關鍵看致病菌,比如沙門氏菌、大腸桿菌等。只要能控制這些細菌,理論上生食是可以保障安全的。但是,即使雞蛋本身出廠沒問題,但在運輸、儲存過程中,也可能存在致病菌污染風險,所以能不生食雞蛋,最好就不要生食。
七嘴八舌 有人喜 有人厭
劉春(29歲 策劃):
我小時候生活在農村,家裏養了雞。有時候雞剛下出來的蛋還是熱的,就被奶奶撿起來給我生吃了,説這種雞蛋最新鮮,最營養,煮熟之後營養就被破壞了。一直以來覺得生雞蛋口感還好,後來慢慢長大後覺得不衛生,就沒有再生食了,但我奶奶現在就經常用開水衝生雞蛋喝,還喜歡吃溏心蛋。
劉女士(50歲 家庭主婦):
以前攪雞蛋時嘗過生雞蛋,蛋腥味兒太大了,還有一股鹹味兒,蛋清滑滑的,感覺有些噁心。
鄧女士(27歲 家裝設計師):
我們的飲食習慣就是吃熟食,不像其他有些國家那樣喜歡吃生冷食物。能生食的東西,我往往就只吃水果,連蔬菜沙拉都不吃,何況是生雞蛋,安全標準再怎麼嚴格也不好這一口。
楊利群(32歲 老師):
我媽媽一直覺得生雞蛋營養更高,煮熟了之後營養就被破壞了,經常在煮麵的時候,打一個雞蛋在碗裏和面一起吃。我經常給她灌輸生雞蛋可能有細菌之類的常識,她還是一煮雞蛋就煮成半熟的那種。如果真能保證生雞蛋的安全,還是可以讓她嘗試。