日本研究揭示切洋蔥時如何産生催淚物質

日本東京大學等機構研究人員近日表示，他們通過電腦模擬等方法揭示了相關分子機制，其結果可能有助改進洋蔥的加工方法。

研究人員説，洋蔥在被切開或因其他原因而“受傷”時，其細胞中的硫化物會在某些酶的作用下轉化為具有揮發性的催淚物質“丙硫醛-S-氧化物”，正是這種物質擴散到空氣中後讓人流淚。

其中一種酶是“催淚因子合成酶”，過去人們不了解它的詳細作用機制。研究人員在新一期《美國化學學會·催化》雜誌上發表的論文説，他們利用X射線晶體分析法，確定了這種酶的分子構造。隨後用超級電腦進行的模擬分析顯示，這種酶會通過影響氫離子移動等方式，幫助洋蔥細胞在極短時間內産生催淚物質。

研究人員表示，如果在此基礎上找到影響“催淚因子合成酶”發揮作用的方法，也許可以改進洋蔥的加工方法，使得加工洋蔥的過程不那麼“催淚”。