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寒露過後 一碗靚湯暖秋潤肺

發佈時間:2017-10-13 14:23:13  |  來源:北京晨報  |  作者:孔瑤瑤  |  責任編輯:張聃虹

 長假一過,就進入了寒露。寒露是二十四節氣中的第17個節氣,氣溫比白露時更低,地面的露水更冷,快要凝結成霜。寒露時節,南嶺及以北的廣大地區均已進入秋季,東北和西北地區已進入或即將進入冬季。秋寒易傷肺,而一碗加入滋補食材的靚湯可以被賦予祛燥潤肺之效,成為寒冷時節撫慰人心的一種愛物。

 何時喝

 飯前先喝湯勝過良藥方

 在我們日常的食物中,湯是既富有營養又最易消化的一種。常言道:“飯前先喝湯,勝過良藥方。”這話是有科學道理的。從口腔、咽喉、食道到胃,猶如一條通道,是食物的必經之路,吃飯前先喝幾口湯,等於給這段消化道加了“潤滑劑”,使食物能順利下咽,防止幹硬的食物刺激消化道黏膜。

 吃飯間不時進點湯水也是有益的。這有助於食物的稀釋和攪拌,幫助胃腸對食物的消化和吸收。若飯前不喝湯,吃飯時也不進湯水,飯後會因胃液的大量分泌使體液喪失過多而産生口渴。這時喝水反而會沖淡胃液,影響食物的吸收和消化。

 養成飯前或吃飯時不斷進點湯水的習慣,還可以減少食道炎、胃炎的發生。同時,那些常喝各種湯、牛奶和豆漿的人,消化道也最易保持健康狀態。

 飯前喝湯還是飯後喝湯,要由每個人的身體狀況來決定。有胃病等消化功能不良的人,飯前不要喝湯,否則易加重消化不良的症狀。但正常人還是飯前喝湯比飯後喝湯更健康。

 飯前喝湯有益健康,並不是説一味地喝湯就好,不但要因人而異,還要掌握喝湯的時間。一般中晚餐前以半碗湯為宜,早餐前可適當多些,這是因為一夜睡眠後,人體水分損失較多。進湯時間以飯前20分鐘左右為好,吃飯時也可緩慢少量進湯。總之,喝湯以胃部舒適為準。

 如何煲

 原材料、藥材、水質、火候成就一鍋靚湯

 煲湯不要太油膩、忌燥熱。原材料可選用瘦肉、禽類、魚為主,藥材可以選用黨參、沙參、枸杞、百合、淮山等。在天氣變化大的初冬時節,容易感冒,可以在煲湯時放些曬乾的橘子皮,或起鍋前放入幾根蔥段,可以祛濕、順氣。

 煲一鍋靚湯,原材料、藥材、水質和火候都很關鍵。原材料必須是鮮活的,最好選擇低脂肪食物,瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等,都是很好的低脂肪湯料。食材應根據湯的不同功效和個人的身體狀況選擇,如身體火氣旺盛,可選擇綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類的食材。身體寒氣過盛,就應該選擇參類藥材。滋補類湯宜選用桂圓、紅棗、阿膠等。用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中汆一下,不僅可以除去血水,去除一部分脂肪,煲出來的湯也比較清甜。

 煲湯時,以先大火、後中火、再小火的次序,火候以湯沸騰程度為準。如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質分子會被破壞。小火慢煲時,中途不能打開鍋蓋,也不能加水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味,影響湯的口感。煲湯時如果強調湯味,在冷水時下料比較好,因為熱水會使蛋白質迅速凝固,不易釋出鮮味。如果強調原料的口感,則在熱水時下料比較好,口感比較鮮嫩。煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味,也忌過早放鹽,因為早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不易溶解。

 ■小貼士

 煲湯時間並非越久越好

 一般來説,煲湯的材料以肉類等含蛋白質較高的食物為主。蛋白質的主要成分為氨基酸類,如果加熱時間過長,氨基酸遭到破壞,營養反而降低,同時還會使菜肴失去應有的鮮味。另外,食物中的維生素如果加熱時間過長,也會有不同程度的損失。尤其是維生素C,遇熱極易被破壞,煮20分鐘後幾乎所剩無幾。所以,長時間煲湯後,雖然看上去湯很濃,其實隨著湯中水分蒸發,也帶走了豐富的營養精華。

 煲湯到底多長時間比較合適?

 通常蹄膀、雞肉和鴨肉煲湯平均加熱1-1.5小時,這三種食材所煲出的湯營養價值可以達到最高,此後逐漸降低。有些食物煲湯的時間需要很短。比如魚湯,魚肉比較細嫩,煲湯時間不宜過長,最佳熬製時間在一小時左右,再繼續燉不但營養會被破壞,魚肉也會變老、變粗。

 煲湯時放入人參等滋補藥材時,更要注意時長。參類含有人參皂苷,煮得過久就會分解,失去補益作用,煲湯的最佳時長為40分鐘。

 
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