今日處暑:處暑時節宜吃鴨 美味營養兩不誤

《月令七十二候集解》説:“處,去也,暑氣至此而止矣。”處暑意味著涼秋的開始,從這一天以後,我國大部分地區溫差增大、晝暖夜涼。按照傳統觀點,此時飲食應遵從處暑時節潤肺健脾的原則,常吃些清熱、生津、養陰的食物,鴨子便是適合此時食用的潤燥食物。而在民間,一直流傳有處暑吃鴨子的習俗。“處暑鴨”,有很多種吃法,像是白切鴨、檸檬鴨、子姜鴨、烤鴨等五花八門,在北京至今還保留著這一傳統——到老字號吃處暑百合鴨。

處暑到,來只百合鴨。新京報記者景嘯塵攝

處暑百合鴨 要排隊預定才能買到

處暑頭一天,記者走訪了北京老字號稻香村的多家門店,都被告知當日的處暑百合鴨已售完。店員王麗告訴記者,處暑百合鴨屬於時令産品,僅在處暑的前一週才會上市,本月23號是今年上市的最後一天,目前售價30元一盒,每盒大概有一斤重。“想吃明天早點來排隊吧”,王麗説。記者了解到,處暑百合鴨十分緊俏,因為每天僅到貨20盒左右,售完就只能等第二天了。

記者提前預訂了兩盒處暑百合鴨,正趕上處暑節氣當天拿到鴨子。拆開包裝,一股濃郁的肉香撲鼻而來,沒有普通鴨肉的油膩感,反而多了一些清香。王麗介紹,這是因為鴨子在製作的過程中加入了百合、橘皮和菊花等,所以不管是吃起來還是聞起來,都不會很油膩。記者嘗了一口這十分緊俏的處暑百合鴨,吃起來感覺鴨肉很嫩,即使沒有加熱直接吃,也沒有覺出厚重感,反而越嚼越香。另一名店員李青告訴記者,處暑百合鴨是根據氣候時令做的,因為鴨子屬於涼性食物,這個季節吃起來對身體比較好。

蓮子百合鴨 在家也能自製美味

同樣買了鴨子的北京市民王奶奶告訴記者,自己每年處暑都會來買鴨子,有時候實在買不到,就在家裏自己做。

王奶奶還特意告訴了記者一種十分簡單的製作方法。首先準備半隻鴨子、蓮藕、幹百合和去芯幹蓮子若干,蔥、姜、料酒、鹽少許。將鴨子清理乾淨,冷水下鍋焯,水開後加少許料酒,3分鐘後撈出備用。蓮藕去皮切塊,蓮子、百合分別洗凈泡水備用。湯鍋加水放入蔥、姜少許,水開後放入焯好的鴨子、藕塊、蓮子、百合,大火燒開,之後調至小火煲1小時左右,放鹽調味就能吃了。

此外,在鴨子的眾多做法中,家庭中最簡單易操作的應該就是白切鴨了。首先將鴨子洗凈,不切直接放入高壓鍋中。加姜五六片,料酒,鹽適量,糖少量,生抽少許,開大火煮。煮到開始冒大氣時,關小火,燜煮三分鐘,再繼續開大火,如此間歇三次。最後一次開大火後直接關火,稍等片刻,高壓鍋中無氣即可開鍋。撈出鴨子放在涼處,切塊裝盤。可以按照自己的喜好調製好蘸料,更加美味。

酸蘿蔔老鴨湯 農大教授力薦

中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅表示,因為鴨子吃的食物多為水生物,所以中醫理論相信鴨肉的肉性味甘、寒,有滋補、養胃、補腎、止咳化痰等作用。而百合可潤肺止咳、寧心安神、補中益氣。這兩種食物相結合,用百合燉鴨,醇香清潤,又可以清潤身體,因此非常適合處暑時節食用。

范志紅表示,如果避免做鴨子時油、鹽過量的問題,最好的做法是煲湯,更好起到滋陰清熱和潤肺的作用。對於煲湯,她給記者介紹了一種自己經常做的湯——酸蘿蔔老鴨湯。準備鴨子半隻、酸蘿蔔100克,將鴨子洗凈後切成塊,蘿蔔切成無名指長短的段。酸蘿蔔如果較鹹的話,可以用溫水洗一下備用。在鍋中加入清水,放入鴨子、蔥段、薑片,倒入料酒,水面能沒過鴨肉即可。接著用大火將水燒開,表面出現浮沫後,將鴨肉撈出,並用清水反覆沖洗乾淨。焯燙過的鴨肉放入砂鍋中,再次加入清水,水量沒過鴨肉大約4釐米,用大火將湯汁燒開。然後放入剩餘的薑片,放入酸蘿蔔,改小火加蓋慢燉約40分鐘,直到鴨肉酥爛。她告訴記者,酸蘿蔔老鴨湯酸甜開胃,這道湯裏的蘿蔔因為吸收了湯汁的味道,既有鴨肉的清香,又有酸甜味道,比鴨肉還好吃。

責任編輯:趙文佩