醬油食用有講究：高血壓、兒童等特殊人群注意適量

發佈時間： 2021-12-10 09:32:20   |  來源： 人民網   |  責任編輯： 張豐

醬油是我國的傳統調味品，我國各地均有食用醬油的習慣，醬油滋味鮮美，有助於促進食欲，是老百姓炒菜、燒菜、涼拌菜等不可或缺的調味品。

據四川省市場監督管理局官網消息，為引導廣大消費者更加科學的選購、食用及貯存醬油，四川省市場監督管理局提示，醬油含有氨基酸、小分子肽、糖類等風味物質，過度加熱會使其營養成分損失，並且會由於糖類焦化加深菜肴顏色。醬油在烹飪需要調色的菜肴時可早加，而只需調味的菜肴在即將出鍋前加進少許即可，避免鍋內的高溫破壞氨基酸。

另外，醬油食用時應注意若購買的産品為烹飪醬油，儘量不要直接食用。若購買的是佐餐醬油，則可以直接食用；高血壓等慢性疾病患者、兒童等特殊人群在食用醬油時，應注意適量，即使選購低鹽醬油，如果食用量過大，也會對健康造成一定程度的影響。

2019年12月實施的《食品安全國家標準醬油》(GB2717-2018)中明確醬油是指以大豆（餅粕）、小麥和（或）麩皮等為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。這裡的醬油僅指釀造醬油，有完整的發酵釀造工藝，不包含以釀造醬油為主體，加入鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液態調味品。

2021年6月29日，國家市場監督管理總局發佈的《關於加強醬油和食醋品質安全監督管理的公告》中要求，醬油生産企業不得再生産使用酸水解植物蛋白調味液等原料配製生産醬油，不符合醬油食品安全國家標準的調味品不得標以“醬油”名稱或類別，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配製生産醬油。前期市場上銷售配製醬油將納入液態調味品管理。

按照發酵工藝不同，醬油分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油兩類，高鹽稀態發酵醬油又可分為高鹽稀態發酵醬油和固稀發酵醬油。

四川省市場監督管理局提示，消費者在選購預包裝醬油時，不要購買標簽資訊不全、內容不清晰，掩蓋、補印或篡改標示的産品。同時，也可以關注標簽標識的氨基酸態氮含量，氨基酸態氮含量越高標示著醬油品質越高，也是醬油鮮味的主要來源。

消費者在選購散裝醬油時，應關注其是否有正規的供貨渠道。選購時可以通過以下幾個方面來判斷醬油的品質：觀察産品的色澤和形態。品質較好的産品一般呈紅褐色，有光澤，且産品較為粘稠，輕輕搖動後會産生一定的泡沫；聞氣味。品質較好的産品香味濃郁、柔和，有濃郁的醬香和酯香，無讓人不悅的味道；嘗味道。品質好的醬油味道鮮美、醇厚、鮮、鹹、適口。

此外，目前市面上還有“兒童醬油”“有機醬油”“無添加醬油”“鐵強化醬油”“低鹽醬油”等産品，其中兒童醬油一般會宣稱是低鹽産品；有機醬油需要選取有機原料來釀造；無添加醬油一般宣稱不添加防腐劑、甜味劑等食品添加劑；鐵強化醬油是以營養強化為目的，按照標準在醬油中加入一定量乙二胺四乙酸鐵鈉製成的營養強化調味品；低鹽醬油是指鹽分含量較低的産品，常指與同品牌不減鹽産品相較而言。消費者可根據喜好和特殊需求選擇適合自己的産品。