疫情期間儘量避免生食 隔夜飯菜要徹底加熱

發佈時間： 2020-06-22 13:08:56   |  來源： 光明網   |  責任編輯： 張豐

加強疫情防控，當心入口之食。廣東地區素有吃魚生、生腌蝦蟹的飲食風俗，或為追求口欲快感，對食材進行半生處理，無形中埋下了食品安全和健康“炸彈”。新冠肺炎流行期間，如何才能更好地保證食品安全？昨日，記者走訪廣州部分餐廳後廚，不少餐飲企業對生熟食品進行嚴格功能分區處理，甚至細緻到對處理食材的刀具與砧板進行相應區分。營養科醫師建議市民，疫情期間儘量避免生食，禽、肉、蛋、海鮮等食物儘量充分加熱後食用。

餐廳：生熟食品嚴格區分開半成品食材獨立存放

記者從廣州地區部分餐廳了解到，生食類産品近日銷量有所下降。一家日料餐廳的經營者羅先生告訴記者，刺身類産品的下單量比以前減少。“刺身賣得不太好，現在也不敢進太多的貨，以免滯留在庫，增加成本。門店整體生意額下降了四成。好在刺身與壽司只佔菜品總量的1/4，我們還有很多熟食産品，菜品足夠豐富，食客的選擇性也比較大。”

對於生熟食品的加工處理，廣州餐飲業持更加嚴謹的態度。記者在太古匯莆田餐廳後廚看到，生鮮食品處理間、熟菜處理間、涼菜處理間都嚴格區分開來。廚房中有專設的冰箱分別存放海鮮、蔬菜、肉類和急凍品。

餐廳廚師長告訴記者，功能表上的食品全部是熟食。熟食産品有兩個出口，一個是熱處理間，一個是涼菜處理間。半成品食材存放在涼菜處理間的冰箱裏——這是一個獨立間，室溫不超25℃。記者看到，店內食材有專門的包裝盒或者包裝袋，根據不同屬性貼上不同的顏色標簽。即便在生鮮食品處理間，不同的生鮮食品也有配套對應顏色的砧板和刀，如紅色砧板和紅色手柄的刀是處理肉類的，藍色的是處理海鮮。

在琶洲的明閣中餐廳裏，對生熟食品的分類處理也非常嚴格。中餐運營總監李威龍説，他們規定生鮮海産品加工必須在專用功能間製作，與非即食水産品和其他食品原料加工嚴格區分。需經粗加工的生鮮海産是在專用粗加工間處理並洗凈才能傳遞到專間進行成品製作。“操作人員必須佩戴口罩和手套，保持手部清潔並及時消毒。”

市民：寧願犧牲口感也要食物全熟

Lisa是一個吃貨，原本很喜歡刺身的她最近也忍住了嘴，“這周有一次商務用餐，合作夥伴點了一大份刺身，有帶子、牡丹蝦、三文魚、海螺等。換做平常，這麼大盤刺身轉一圈可能就被一搶而空了，但是那天直到吃完飯，還是沒人夾。”同時，她連順德魚生一類的食品也不吃了。自家做飯時也會特意煮久一些，保證食物全熟，“尤其是雞蛋，其實我很喜歡吃溏心蛋，但是現在不敢了。寧願多煮幾分鐘。現在是防疫關鍵期，在口感和食品安全之間，我願意犧牲一點口感。”

謝女士是一位母親，她有一個8歲的孩子。週末一家人在外吃飯，她都特別會叮囑餐廳將食物煮熟一些。“孩子喜歡吃白切雞。出於健康考慮，我還是會請餐廳煮熟一些，即便是雞肉偏老一些也沒關係。”她還酷愛潮汕的生腌蟹，如今也戒掉了。“我們一家人正在逐步改變飲食習慣。”

建議：家庭烹調應徹底煮熟隔夜飯菜要徹底加熱

廣州醫科大學附屬第二醫院營養科醫師曾婷建議市民，疫情期間儘量避免生食，如魚蝦等，禽、肉、蛋、海鮮等食物儘量充分加熱後食用。

“食源性疾病感染的情況一直都存在，食源性疾病的常見致病因素有致病性微生物、天然毒素、寄生蟲和有毒有害物質等。常見引起食源性疾病的微生物主要有沙門菌、副溶血性弧菌、致病大腸埃希菌等等。我國估計每年有900萬餘人因感染沙門菌而患病，而家禽、家畜、肉類食品和蛋類等是沙門菌病的主要傳播媒介。”曾婷説，“適當溫度的烹調可以殺死幾乎所有的致病性微生物。有研究表明，烹調食物達到70攝氏度或以上時，有助於確保安全食用。”她説，在對食物衛生狀況未有確切把握時，徹底煮熟食物是一個較為有效的方法，尤其是對禽、蛋、畜和水産品等微生物污染風險較高的食品。“廣東人很喜歡吃順德魚生，淡水魚魚生不可避免的是肝吸蟲問題，肝吸蟲可以在人體中存活20多年，長期食用甚至可能導致癌症等。稍微焯過或者生吃蘸醋，都是無法殺死肝吸蟲的。”

曾婷建議，家庭烹調食物時，應徹底煮熟食物，尤其是禽、肉、蛋、海鮮。對於肉類和家禽，應確保湯汁是清的，而不是淡紅色，切開煮熟的肉時，不應帶血絲；烹煮海鮮或者燉湯，要把食物煮到沸騰。特別要注意的是，隔夜的飯菜再次食用前一定要徹底再加熱，實際上，致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，所以二次加熱時必不可少的。“尤其是孕婦、嬰幼兒、老人及免疫力較低人士等。”

此外，食物儲存環節也須格外注意，在冰箱中存放生熟食品應當分層擺放，避免交叉感染。她建議，最好熟食在上，生食在下，並且定期清潔冰箱。（曾繁瑩）