宜昌：細微之處見真章 打好食安“保衛戰”

發佈時間： 2018-06-15 13:49:08   |  來源： 中國醫藥報   |  責任編輯： 張豐

圖①為在宜昌聯建農産品開發有限公司檢驗室，檢驗人員向記者展示一份檢驗報告。本報記者陳燕飛攝

圖②為宜昌聯建農産品開發有限公司豆腐加工作坊內的工作場景。本報記者陳燕飛攝

圖③為宜昌市食品藥品監管部門工作人員正在檢查小攤販食品安全。宜昌市局供圖

圖④為秭歸縣九畹溪漂流景區旅遊食品安全廊道一家餐飲店後廚。本報記者陳燕飛攝

湖北省宜昌市，位於長江之濱，西陵峽畔，歷史悠久，文化豐厚。近年來，宜昌市整治食品“三小”，確保校園食品安全，加強餐飲風險管理，食品、保健食品欺詐和虛假宣傳專項整治力求實效……一系列舉措和成效展現了這座食品安全示範之城為保證公眾“舌尖上的安全”所付出的努力。

升級改造治“三小”結合實際實現規範化管理

食品小餐飲、小作坊、小攤販（簡稱“三小”）是食品安全監管的難點，也是群眾關注的熱點。都説“三小”治理難，整治之後又反彈，究竟應該怎麼管？在宜昌，“三小”工作治理得如何？近日，面對記者的採訪要求，宜昌市食安辦專職副主任、宜昌市食品藥品監督管理局副局長張志國自信地表示：事先不安排線路，採訪地點隨便選。通過走訪宜昌市的6個縣區，記者發現宜昌市“三小”已走上規範化之路。

廚房改造，小餐飲搭上鄉村扶貧快車“漂九畹溪，品絲綿茶，遊石柱村，吃九畹菜。”宜昌市秭歸縣九畹溪鎮地處長江三峽西陵峽南畔，屬三峽庫區移民鄉鎮，也是愛國詩人屈原開壇講學之地。忽雨忽晴的初夏時節，空氣濕潤，天地氤氳，青山綠水更顯嬌美。在聖天觀山腳下的九畹溪漂流景區公路沿線，有20余戶灰白色的聯排三層小樓掩映在這片青山綠水之間。這是秭歸縣食品藥品監管部門打造的旅遊食品安全廊道。

隨機走進挂著“大貓農莊”幾個字的一家店面，店主王金梅熱情地招呼記者去看她的後廚。10余平方米的廚房裏，從案板到鍋灶，全套廚具都採用食品級不銹鋼材料。葷菜、素菜從清洗到切配完全分開，定制的巨大不銹鋼材質油煙機十分顯眼。“您再看這兒。”王金梅有點自豪地拿起遙控器，打開了墻上的監控視頻，“吃得美味，又看得見後廚操作，遊客才放心。”當問到客流情況，“旅遊高峰期都忙不過來呢，現在在家做事比出門打工強，老小也能照顧上。”王金梅開心地説。另一家“悅菲農家”的老闆王明建感嘆道：“以前廚房臟亂，遊客看一眼就走了，店開不下去。現在廚房改造好了，客人多起來了，自己炒菜也覺得舒服。”

據了解，由於漂流具有季節性，當地正部署種植觀賞性中藥材、四季水果，打造四季型旅遊景點。宜昌市食藥監局監管人員介紹道：“後廚改造加透明廚房建設一般花費在6萬元左右，政府扶貧資金可以補助2萬元，店主自掏腰包4萬元。”當地餐飲經營者看好旅遊小鎮的前景，因此願意投入改造。

近年來，秭歸縣結合當地實際，以“三小”治理為目標，創造性開展整治工作，制定小作坊“三區三防三潔凈，三書三證三台賬”（三區，即原輔料、加工間、成品三區分開隔離；三防，即防塵、防鼠、防蚊蠅措施到位；三潔凈，即周邊環境、加工設備、加工場所整潔衛生；三書，即食品品質安全承諾書、産品隨附説明書、品質檢驗報告書完備；三證，即小作坊基本衛生條件核查合格告知單、從業人員健康證、食品安全培訓合格證；三台賬，即建立原輔料採購、産品銷售和食品添加劑使用三本台賬）、小餐飲“三書三證一台賬，五配三潔五禁止”、小攤販“五統一”整治標準，簡潔明瞭地對場所分區、設施設備、人員資質、採購驗收進行規定，規範化高、操作性強，走出了一條庫區山區食品“三小”整治之路。

分散到集中，小作坊實現安全治理位於夷陵區姜家灣村的宜昌聯建農産品開發有限公司聚集了幾乎整個夷陵區的豆腐加工作坊。

午後，正是豆腐作坊工人們最忙碌的時候。一進入寬敞明亮的廠房，撲面而來的豆腐香氣似乎在歡迎來客，放眼望去，一家挨著一家的豆腐作坊整齊排列在眼前。轟鳴的機器聲中，工人們有的在磨黃豆，有的在過濾豆漿，忙碌而井然有序。

正在動作嫺熟地煮豆漿的朱林國，是夷陵區丁家壩村人，經營豆腐小作坊已十餘年。“以前是租房子做豆腐，房子到期就要搬，買煤、燒蒸汽都要自己弄，很麻煩。現在好了，水電蒸汽都不要自己操心。”他一邊熟練地往豆漿桶裏充著蒸汽，一邊滔滔不絕地介紹。

回溯到2011年之前，那時的豆腐作坊與眼前景象有天壤之別。數十家豆腐小作坊散落在夷陵區各個村鎮，業主們各自經營。做豆腐的豆渣是很好的豬飼料，一般作坊都會養幾頭豬。豬糞臭氣和豆腐香氣混在一起，尤其到了夏天，蚊蠅滿天飛。按照食品安全標準，這些豆腐作坊都不達標。然而全部關停，如何滿足當地人喜食豆製品的飲食習慣，這些經營者的生計又該怎麼辦？

宜昌市食品藥品監管局經過深入調查，徵求多方意見，協調推動宜昌聯建農産品開發公司興建一個製作豆腐的大廠房，將數十家豆腐小作坊集中起來，食品安全統一監督管理。原料進場檢驗，輔料統一採購，出廠統一檢驗，統一貼公司品牌標識，為能夠把住食品安全關的經營者頒發食品生産許可證書。這樣一來，業主們的責任意識、安全意識大大增強，豆腐小作坊也有了名氣。

豆腐作坊只是宜昌市升級改造小作坊的一個縮影。據了解，宜昌市制定了城區整治規範小餐飲、小攤販、小作坊實施方案和標準。從“三小”主體資格、衛生條件、經營秩序等方面進行規範，目前已建成西陵區CBD夜市、猇亭區金嶺夜市、夷陵區峽江夜市、秭歸縣壩頭公園餐飲示範街等46個集中消費區。通過新建、並購、租賃等方式吸納社會資本，引導小作坊、小餐飲、農貿市場入股，簽訂供銷合同等形式建立合作關係，實現了集中加工、標準化生産、規範化經營、互利共贏。

嚴把校園食品安全關“把來吃飯的當作自己的孩子”

孩子們的食品安全是全社會的共同關切，宜昌市如何保證學生食品安全？宜昌市科技高中的學生食堂是一個兩層的建築，雖非新建，但樓體潔凈。食堂門口有四個公告欄，分別公示菜品原材料、監管記錄和食堂文化建設。監管記錄欄顯示出，學校在前一天剛剛對照檢查了消毒設施、加工製作等31項食品衛生安全情況。

來到食堂二樓，在入門第一根立柱的電風扇開關下方，一張橙色的小卡片引人注目。這是一張風扇開關管理卡，上面清晰地標示著責任人、值班人、檢查人的姓名。記者經過“全副武裝”才被允許進入後廚。後廚井然有序，兩個巨大的食品留樣櫃各分三層，每層分別標示著“早”“中”“晚”。留樣櫃裏整齊碼放著前一天的留樣和當天的留樣，並醒目地標示出留樣日期。打開食堂冰箱，可以看見冰箱內乾淨整潔，不同的食材包裝嚴密。粗加工工具存放處刀具、剪刀、刷子整齊挂成一排，上方有一條橙色的小標語：工具不回家，我們不回家。食堂員工們都穿著乾淨的布鞋來回走動。就在大廚們炒菜的時候，負責保潔的阿姨手裏拿著一個幹抹布，不時蹲下身來擦地上濺落的水滴，始終保持後廚地面無水跡。

一個風扇開關，需要三個人把關？常用的後廚設施標語需要如此明確？廚房地面需要時時保持無水跡嗎？記者不禁感嘆學校食堂安全把控如此細緻。該食堂經理董方源坦言，食堂大部分工作人員文化程度並不高，講食品安全大道理行不通。“如果來就餐的孩子是自己家孩子，你該怎麼做，就照那樣去做。”這是董方源對食堂員工提出的要求。除了勤修“內功”，還要外加約束形成習慣。比如後廚地面要時刻保持乾燥，甚至細到一個電燈開關都責任到人並嚴格執行。

這些細節要求剛開始執行的時候，並不被大家理解，食堂員工認為這些要求多此一舉。董方源也不惱，不厭其煩地提醒，一點一點盯著改，讓食堂員工一個習慣接一個習慣慢慢養成。從開始督促、請求員工去配合，到如今，大家都接受，並對這些要求習以為常，執行到位。

離開食堂的時候，記者注意到大廳出口處的墻上，“最佳陽光廚房”“宜昌市食堂餐飲協會理事單位”“健康食堂”“餐飲服務食品安全等級A級單位”等匾牌依次排開。

記者了解到，這僅僅是宜昌市學校食堂中再普通不過的一家。宜昌累計投入4.4億元，對全市821所學校、幼兒園食堂進行升級改造。學生、家長、社會公眾通過移動終端可實時查詢監督食堂操作全過程。平時，監管部門不定期以學校周邊食品店、餐飲單位和小飯桌為重點檢查對象，以持證亮證、進貨查驗、索證索票、購銷臺賬等為重點檢查內容，以“五毛食品”、生鮮乳製品、豆製品為重點檢查品種，全面排查整改食品安全隱患。在食品安全教育上，宜昌市食藥監局更是苦下功夫，推動協助創新食品安全科普教育方式，使食品安全科普知識深入人心，營造良好的食品安全社會環境。

督促企業落實主體責任建成“陽光廚房”2460家

宜昌市貝貝樂餐飲服務有限責任公司是一家主營集體用餐配送的企業，該企業負責人王衛東有一套自己的“食品安全經”。

王衛東與中央廚房的結緣，始於2011年深圳世界大學生運動會。這場盛會持續數日，每天成千上萬份盒飯源源不斷運到會場。這個場景在王衛東的心裏埋下了一顆種子。作為一個出身夷陵農村、在外打拼的遊子，家鄉的一舉一動都牽動著王衛東的心弦。當得知夷陵區有5個中小學沒有食堂，只能靠別的學校配送時，埋在王衛東心中的這顆種子萌動起來。

“投資1000多萬元，為了建一個廚房？”2015年，王衛東剛萌生建一個中央廚房想法的時候，周圍朋友都很詫異。有的朋友甚至“好言”相勸：“食品安全不是兒戲，這個行業風險太大。”可王衛東卻對這個行業充滿信心：“只要所有環節嚴格規範，就沒有事情。”王衛東反覆這樣告訴自己：“要做就做好一點。”無數個夜晚，他反覆推敲，工藝流程怎麼能更加規範一些，設備還有沒有更好的。借助曾經從事建築行業的積累，他親自繪製圖紙、主持建造。

憑藉這樣一股勁頭，中央廚房用了短短一年時間，在2016年全部建成。如今，公司已成為可以承擔日産量5萬份的大型餐飲配送機構。“廚房的安全要把控，源頭的食材安全更要做到心中有數。”談起自己的食品事業，王衛東有著自己的規劃。今年他建起了500畝的自控菜園。“要儘量將食品源頭安全把控在自己手裏。”

王衛東説，中央廚房的成功建設，有自己的努力，也離不開食藥監管部門的大力支援和推動。據夷陵區食藥監局工作人員介紹，對於大中型集體配餐企業，主要督促集體用餐配送單位、中央廚房嚴格落實食品安全主體責任，配備專職食品安全管理員，加強培訓考核，加強各關鍵環節的風險管控，建立完善企業自查制度，積極推進“陽光廚房”建設和食品安全責任保險購買。在日常監管中，加強對集體用餐配送單位、中央廚房全過程、全鏈條的監管，加強抽檢工作，對監管中發現的食品安全隱患及時給予指導。

宜昌市食藥監管部門堅持服務與監管並重，努力讓“尚德、誠信、守法、自律”成為宜昌市食品生産經營者的共同追求。在食品生産環節，實行信用等級分類監管；在食品流通環節，開展了食品安全“積分制”管理；在餐飲服務環節，開展“尋找笑臉就餐”活動。宜昌市連續4年開展“最佳陽光廚房”評選活動，200多萬人熱切關注，50萬市民參與投票，建設“陽光廚房”已成為宜昌市餐飲業的行為自覺，截至目前，全市已建成“陽光廚房”2460家。

專項整治求實效幫老年人捂緊“錢袋子”

食品、保健食品欺詐和虛假宣傳整治是人民群眾關心的熱點問題。宜昌市食藥監局充分發揮食安辦牽頭抓總作用，出實招，求實效，成果豐碩。

為了摸清食品、保健食品欺詐和虛假宣傳治理靶點，該局執法人員在相當長一段時間內，每天早上八點前以及週末、節假日，總會活動在街頭巷尾。通過這種輪班錯時的方式，食品藥品監管人員先後針對580戶相關經營戶開展摸底排查，最終將整治區域鎖定在了食品、保健食品批發企業，火車站和客運站前商鋪、醫院周邊藥店及城鄉接合區域的保健食品經營企業。與此同時，結合國家相關整治方案以及地方實際，將宣稱改善睡眠類、輔助降血糖類、輔助降血壓類、減肥類、緩解體力疲勞類、提高免疫力類的食品和保健食品（含進口保健食品）列為重點産品。圍繞未經許可生産、經營和進口食品保健食品，標簽説明書虛假標示聲稱，非法添加化學藥成分，利用網路、會銷等方式違法行銷保健食品行為展開整治。

在開展摸底排查的基礎上，投訴舉報、廣告監測、日常監管、輿情監測、監督抽檢、媒體報道、相關部門通報都成為此次整治的“觸角”，一旦發現有用線索，立即深入跟進。自2017年7月至2018年5月，專項整治共查處無證經營類案件123件，産品品質類案件14件，虛假宣傳類案件85件，違法廣告類案件9件，物價違法類案件8件，採取行政強制措施3882件，食品、保健食品虛假宣傳和銷售假冒偽劣産品亂象得到有效遏制。

切實幫助老年人捂緊“錢袋子”是專項整治行動使出的關鍵一招。有一次，根據舉報線索，監管人員正撞上一場會銷“大戲”。在“主持人”的百般忽悠下，台下數十名老年人紛紛“慷慨解囊”，購買強身治病“神藥”。看到執法人員突然現身，“主持人”一下慌了神，在執法人員的嚴厲追問下，承認自己口中的“神藥”只不過是普通的維生素片。監管人員借機對現場老年人進行了宣傳引導，並囑咐他們把這些知識廣泛傳播給自己的親戚朋友。據統計，通過專項整治，宜昌市食品藥品監管部門共為消費者挽回直接經濟損失1524.71萬元。（記者 陳燕飛）