這樣的美食讓“好食材” 變身“壞食物”

發佈時間： 2018-01-10 11:14:45   |  來源： 中國婦女報   |  責任編輯： 王子楓

蔬菜、水果、雜糧、豆類、魚類……這些我們挂在嘴邊的好食物，在它們沒有端上桌之前，還真不能簡單用“好”和“不好”來評價——因為這“好”與“不好”，全看你怎麼做，烹調方式不當，好東西也會變成不利於身體健康的“壞”東西。對待我們吃慣了的傳統美食，你是否也該做個梳理和反思呢?

我們經常聽説，蔬菜、水果、雜糧、豆類、魚類等等很多食物都是好食物。但是，這些食物真的能夠給人帶來健康效果麼?那可不一定。在沒有看到端上桌來的食物之前，真的沒法簡單用“好”和“不好”來評價它們——因為即使我們選擇的食材屬於營養素密度偏高的“好”食物，如果烹調方式不當，也會變成不利於身體健康的“壞”食物。

不信嗎?我們來看看，“好食材”是怎樣變成“壞食物”的。

過油令魚類營養“翻臉”

油炸小黃魚、幹燒大黃魚、松鼠鱖魚、煎銀鱈魚、鱈魚堡

這些都是餐館中的常見美味菜肴，一直深受歡迎，怎麼會是“壞食物”呢?膳食指南中忠告我們每天平均攝入40~75克的魚肉，國內外營養學界都建議每週至少吃兩次魚，因為適度攝入魚類有利於預防心腦血管疾病。

小黃魚、大黃魚、鱖魚和銀鱈魚都是DHA含量相對較高的食材，蛋白質豐富，維生素含量也不低。

但很遺憾，這些菜肴真的不健康。因為它們不是經過油炸，就是用大量油煎較長時間製成的。

有研究證據表明，雖然吃魚健康，但油炸魚、油煎魚、放在漢堡包中間的魚排，不僅不能降低心腦血管風險，甚至可能是增加風險。

如果想獲得吃魚的健康好處，還是選擇清蒸、烤箱烤、燉煮等方式更靠譜。日常做紅燒魚的時候，把魚輕輕煎一下就好了。

油炸蔬菜幾乎變“垃圾”

炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒、炸香椿魚、玉米烙

這些都是蔬菜烹調之後的産品，也深受大眾喜愛。老北京愛吃的素丸子裏有胡蘿蔔等好幾種蔬菜;紫薯卷中含有芝麻、豆沙和紫薯;香椿魚的主料是嫩香椿芽;玉米烙的主料是甜玉米。這些食材都不可謂不健康。

但是，它們被油炸了。

油炸的食物因香脆可口，受到很多人的喜愛。所以不管是肉類、主食、蔬菜、甚至水果，很多人都要炸一炸再吃，殊不知，這樣對食物健康作用的損傷是極大的。

油炸是大量的熱油(通常是160-200攝氏度)放進去少量的菜，所以烹調溫度會比普通的炒菜明顯升高，油炸過程中會破壞食物絕大多數維生素。其中維生素B1幾乎可以全軍覆沒，維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿蔔素、番茄紅素，還有魚裏面的omega-3脂肪酸，在油炸之後都會大打折扣，根據切塊的大小和煎炸的程度，損失從30%到80%不等。

此外油炸過程會使食品中産生大量的有毒物質和致衰老物質，其中包括有強致癌性的苯並芘，有致癌嫌疑的丙烯酰胺，還有促進衰老的晚期糖基化末端産物，危害人的身體健康。

外面裹著的雞蛋面糊，還會兜住大量的煎炸油，極大提升食物的熱量值。

實在喜歡吃這些東西，可以偶爾品嘗，作為舌頭和牙齒的快樂體驗，但千萬不要以“健康”的名義來吃。

明火燒烤的都可能是致癌的

燒烤魚、燒烤肉、燒烤大蝦、燒烤玉米、燒烤蔬菜

燒烤食物是很多人的心頭之好。魚、蝦、瘦肉、鮮玉米、蔬菜本來都是健康好食品，但燒烤之後，它們就未必能帶來健康好處了。

碳烤、鐵炙子烤等明火燒烤和烤箱烤不同，不可能做到溫度均勻可控。為了充分殺滅寄生蟲和致病菌，局部難免會過熱;而為了保證食材的鮮嫩口感，局部又難免溫度不足。

看看烤玉米、烤魚表面上那些黑色的焦煳部分就明白，這些部分被超過200攝氏度甚至更高的溫度折磨過了。

除了寄生蟲和致病菌的問題，燒烤食品最大的危害，是在製作過程中不可避免地會産生雜環胺類和多環芳烴類致癌物質。

後者中最著名的就是苯並芘，它具有強烈的接觸致癌性，能附著于食物表面，或者瀰漫在燒烤的煙霧中，成為PM2.5危害的一部分。

因此，如果長期經常食用燒烤食品，或長期吸入這種被污染的氣體，致癌物質就會在體內蓄積，增加患癌的概率和風險。

“拔絲”毀掉的不僅是部分營養

拔絲山藥、香蕉片、芋頭條、糖水橘子罐頭、蘋果醬

山藥、香蕉、芋頭、橘子、蘋果都是好食材。但是很遺憾，它們的健康作用被糖、油或者兩樣配合的烹調方法毀掉了。

拔絲山藥、拔絲馬鈴薯、拔絲紅薯等都是油糖一起上的經典菜。香蕉片和芋頭條，看似水果幹，其實是經過低溫油炸的食品，脂肪含量從1%以下上升到10%以上，使「綜合果蔬幹」之類産品成為典型的高熱量食物。水果做成水果罐頭，雖然酸性條件下還能保留一部分維生素，但為了使最後喝到的果塊和湯汁酸甜可口，需要加入大量糖來調整口味，營養素密度下降明顯。

果醬更是添加了大量糖分。有國外研究發現，罐頭水果不能替代水果的健康作用。

順便説一句，水果即便不加糖變成果醬果脯，僅僅是榨成去渣水果汁之後，其健康效應也發生了變化。不僅維生素和抗氧化成分減少，膳食纖維損失慘重，而且會增加患肥胖和糖尿病的風險。

想想，現在很多人喝雜糧粥一定要放糖，喝咖啡要加糖，喝豆漿要加糖，做紅豆沙、綠豆沙要加糖，銀耳湯要用冰糖煮，梨湯要用冰糖燉…

本來健康的食物，因為糖的加入，就變得不那麼健康了，只宜少量食用，不適合天天大量吃。否則，一天當中攝入的精製糖，就實在是太多了。

“油多不壞菜‘，但”把菜變壞“的還是油

幹煸豆角、燒茄子、虎皮尖椒、幹鍋筍、幹鍋菜花

用大量油烹調蔬菜，是很多餐館和家庭的常規做法，還號稱“油多不壞菜”。但這樣會把蔬菜低脂低熱量的好處完全毀掉，增加肥胖的危險。

您可能會説，幹煸豆角是“幹煸”不是油炸啊?的確幹煸只需少量油，但耗時間較長。為了讓顧客減少等候時間，也降低烹調難度，現在幹煸菜肴基本都變成了油炸。

虎皮尖椒也一樣，表皮呈“虎皮”狀就是油炸的結果。燒茄子、地三鮮都要過油，讓茄子成了吸油大戶。所以，好食材就變成了“壞食物”。

炒菜油反覆加熱，也是“把菜變壞”的罪魁禍首之一。

既然很多菜肴烹調時需要“過油”，也就是把原料扔進一大鍋熱油裏洗個澡，那一大鍋油不可能馬上倒掉，而是會反覆使用，反覆受熱。

幹鍋菜乾脆就是把熟了的食材泡在半鍋油裏，然後用酒精燈在下面持續加熱，油繼續變壞，菜繼續吸油，繼續損失營養素。

這種反覆加熱的油裏面還含有很多食物殘渣，難以避免地存在較多的苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已經有研究發現，吃這種多次加熱的油，與很多疾病都有關係，如脂肪肝、高血脂、高血壓、克羅恩氏病、腸易激綜合徵、膽囊炎、胃病、肥胖等，不是增加發病風險，就是讓病情更加惡化。

看一看，以上這些食品，哪些是您日常經常食用的呢?可以考慮把它們換成更加健康的烹調處理方式哦!