天寒地凍正是吃臘味好時節 教你廣式臘味的正確打開方式

發佈時間： 2017-12-20 11:12:07   |  來源： 羊城晚報   |  責任編輯： 王子楓

天寒地凍，正是吃廣式臘味的好時節。可是在醫生眼中，廣式臘味是最不健康的食物之一，但也並不是完全不能吃，實在嘴饞，少吃一些還是可以的。不過廣式臘味如何選、如何保存、如何吃還是有講究的，做對了才能把對健康的損害降至最低，且聽聽廣東藥學院附屬第一醫院臨床營養科副主任醫師趙泳誼的建議吧。

廣式臘味為啥不建議經常吃

廣式臘味為啥那麼好吃?趙泳誼解釋，經過多種輔料長時間的腌制，脂肪和肌肉蛋白在微生物與肌肉內源酶的作用下，産生小分子多肽、游離脂肪酸等大量易揮發化合物，使得臘味具有脂香濃郁、口感鮮美的獨特風味。不過這種美味是以犧牲了一部分健康為代價的。臘味有以下這些“潛在”的健康危害。

1、高糖、高鹽、高脂肪

為延長肉製品保藏期，臘肉製品會使用大量的鹽進行加工處理。廣式傳統臘味製品含鹽量為8%左右。而研究表明，長期過多食用食鹽不僅加重我們的腎臟負擔，還可增加高血壓等心血管疾病的患病風險。此外，腌臘肉製品過高的食鹽必須加入適量的蔗糖來改善其口感，廣式臘腸的總糖含量接近20%，攝入過多的糖分會增加我們發生肥胖、糖尿病等代謝性疾病的風險。同時，廣式臘味追求的口感甘美是需要脂肪來營造。因此，臘肉基本上選用的都是五花肥肉做原料，臘腸中也添加不少肥肉以增加口感。與瘦肉相比，食用臘味會額外增加能量和膽固醇的攝入。

2、脂肪氧化腐敗

由於廣式臘味的加工生産週期長，生産過程中與空氣直接接觸，一旦用鹽不充足、烘焙時間過短、貯存溫度過高，或者使用不新鮮的肉料，臘味的肉餡很容易成為細菌滋生的溫床，造成脂肪酸的氧化酸敗。食用酸敗的食物，不僅影響食品中營養素的攝入，還會增加食品安全風險。

另外，貯藏溫度過高會加速臘味脂肪酸氧化。然而實驗表明，即使肉製品的酸價值超標兩倍，肉製品的外觀也可能沒有變化，吃起來也沒有明顯的哈喇味，臘味的酸敗並不容易被消費者察覺。

3、亞硝酸鹽

傳統廣式臘味製作過程中，主要使用硝酸鹽和亞硝酸鹽進行防腐、發色。一次性攝入過量亞硝酸鹽，可導致高鐵血紅蛋白血症，嚴重者可導致死亡。長期食用硝酸鹽可在體內形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質。在過去幾年政府對臘味製品的抽查中發現，市售臘味中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量超標的産品高達10%。

實在嘴饞怎麼辦?

面對臘味的誘惑，怎樣才能既享受它給我們帶來的味覺盛宴，又可以避免它帶來的健康威脅呢?

【挑品牌】趙泳誼提醒，購買臘味時，儘量選擇從大超市購買有品牌的産品，避免使用小作坊的産品。因其乾燥工藝難以得到保障，過高的溫度以及過高的濕度容易造成微生物滋生，導致脂肪酸氧化酸敗的情況出現。

【看外觀】選擇臘味，先檢驗臘腸外形，看腸衣是否光潤，瘦肉呈玫瑰紅色，脂肪乳白色，腸身是否乾燥堅實，長短整齊，粗細一致，有無變色發黴、破裂、蟲蛀等現象;再用手觸摸有無滑膩、糜軟、膨脹等感覺。

【放冰箱】購買臘味後要妥善保存在4°C的冰箱中保存，並儘快食用。烹調過程中，如果發現臘味有花心等現象，發出酸味、哈喇味等異味，請不要繼續食用。

【先焯水】享用臘味時，先焯水，去除部分的鹽分以及亞硝酸鹽，然後再進行烹調處理;烹調過程中不要再使用食鹽醬油等調料，避免過多攝入鹽分。另外，還可以選擇與新鮮蔬菜搭配食用，既可解膩，又可阻斷亞硝胺形成，避免其造成的致癌作用。(記者 陳輝 通訊員 潘英媛)