每天做菜的醬油 你知道怎麼選嗎

發佈時間： 2017-04-24 10:30:51   |  來源： 北京晚報   |  責任編輯： 袁偉軒

　　

　　醬油是生活中最常見的調味品，在烹飪時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更佳。可是很多人去超市購買的時候卻發現，有的包裝註明的是醬油，有的註明的是生抽，還有的註明的是老抽 ，讓人不知道買哪個好。下面，我們就一起來聊聊醬油的那些事吧!

　　醬油是如何釀造的

　　有關記載顯示，我國在3000多年前就開始釀造醬油了，只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動物的肉來釀造的，後來慢慢演變成豆類、穀類作為原料來釀造了。

　　下面我們先來看看醬油的釀造過程：

　　醬油的釀造，首先是蛋白質的水解。原料中的蛋白質經過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味，酪氨酸使醬油呈苦味。

　　然後就是澱粉的水解。原料中的澱粉經米曲霉分泌的澱粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖(為微生物提供碳源，是發酵的基礎物質，與氨基酸化合成有色物質，賦予醬油甜味)。

　　還有有機酸生成。醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多，適量的有機酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。

　　再有就是酒精發酵。酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳,其中酒精會氧化成有機酸或揮發散失。

　　生抽老抽有何區別

　　在我國的現行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配製醬油。

　　釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品;配製醬油是以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。

　　釀造醬油是經微生物發酵製成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配製醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用)，雖然符合國家標準的産品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。生抽和老抽都是釀造醬油，只不過在顏色和味道上有所區別。

　　生抽是以黃豆、麵粉或小麥外皮為原料，經發酵成熟後提取而成的，“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。”但是鹹味重，適合調味，比如炒菜、涼拌菜等。

　　老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。

　　選擇醬油也有竅門

　　由於醬油是大豆和麵粉經過發酵後提取而成的，因此醬油中除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。所以優質醬油不僅僅是調味品，對人體的健康也有一定益處。

　　那麼，我們在選購醬油時，怎樣挑選才能買到優質醬油呢?

　　在這裡告訴大家一個小竅門，無論是挑選生抽還是老抽，都要注意産品標簽上氨基酸態氮的含量，這個一般都在配料或原料的後面。

　　氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮元素，因此，這個數值越高，説明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。我國就以醬油中氨基酸態氮的含量作為醬油的分級標準：三級醬油——氨基酸態氮不小于0.4克/100毫升;二級醬油——氨基酸態氮不小于0.55克/100毫升;一級醬油——氨基酸態氮不小于0.7克/100毫升;特級醬油——氨基酸態氮不小于0.8克/100毫升;而有的醬油中，氨基酸態氮甚至高達1.1克/100毫升左右。

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　　食用醬油

　　都要注意什麼

　　醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，使我們食欲大開，但醬油中一般含鹽量較高，可達12%到14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調菜品時要注意少放鹽或不放鹽，血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

　　在食用醬油時除了注意這些，還要注意醬油的食用方法。有的醬油註明可以“直接佐餐食用”或“可用於佐餐涼拌或烹調炒菜”，這樣的醬油表明可以直接食用，也可以炒菜時使用。而註明“烹調炒菜”的醬油不能直接食用，只適用於烹調炒菜時使用。

　　除此之外，做熱菜時注意不宜過早放入醬油，因為如果加熱時間過長，高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營養價值。

　　總之，醬油雖然能夠增加食物的色澤和味道，也要控制一定量哦。畢竟，擁有一個健康的身體才是最重要的。(李萍 國家一級營養師)