吃雞蛋：需要知道的十個細節

發佈時間： 2017-04-20 16:27:39   |  來源： 中國醫藥報   |  責任編輯： 袁偉軒

　　關於吃蛋類(以雞蛋為代表)的科普已經非常多了，剛剛發佈的《中國居民膳食指南2016》做了匯總，給出了非常全面的建議。對此，筆者也總結了一下吃雞蛋“十不要”：

　　1.不要丟棄蛋黃。因為蛋黃是不折不扣的營養寶庫，富含優質蛋白、單不飽和脂肪酸(油酸)、卵磷脂、維生素A、維生素B1、維生素B2，還含有鈣、鐵、鋅等營養素，其整體營養價值遠超蛋清，是蛋類營養的精髓。蛋黃中含有較多膽固醇，一個雞蛋黃膽固醇含量高達280多毫克，但不足為慮。《中國居民膳食指南2016》和《美國居民膳食指南2015》都取消了之前的飲食膽固醇限量(300毫克/天)，認為沒有證據表明飲食膽固醇多一些會導致高血脂或心臟病。

　　2.不要吃太多雞蛋。雖然一般人群每天吃1個或多個雞蛋不會導致心血管病或糖尿病風險增加。但像其他任何食物一樣，雞蛋雖好也不要吃太多。在其他食物(奶類、肉類和魚蝦)都正常攝入的情況下，《中國居民膳食指南2016》建議每週不要超過7個。當然，如果食譜中奶類、肉類和魚蝦攝入不足，可以多吃雞蛋代替一部分。

　　3.不要吃生雞蛋或喝生雞蛋清。生雞蛋清不容易消化，還含有不利於蛋白質和生物素(一種維生素)消化吸收的物質，再説也不衛生，容易受細菌污染。

　　4.不要煮過火或煎過火。煮雞蛋或煎雞蛋都是最常見的吃蛋方式，切記不要過火。煮蛋一般在水燒開後小火繼續煮5、6分鐘即可，煮時間過長會使蛋白質過分凝固，影響消化吸收。煎蛋時火不宜太大，時間不宜太長，否則雞蛋變硬變韌，影響消化吸收。

　　5. 不要在室溫下存放雞蛋。雞蛋在室溫下(20℃~30℃)存放一天，相當於在冰箱放一週，所以雞蛋應該冷藏。購買雞蛋時要看標簽，一週以內的雞蛋品質最好。

　　6. 不要用雞蛋代替補鐵。雞蛋黃中鐵含量堪稱豐富，但很難吸收，因為蛋黃中一種叫做“卵黃高磷蛋白”的物質抑制鐵吸收，蛋黃中鐵的吸收率只有3%。所以蛋黃並不是嬰兒添加輔食時的首選。

　　7.不要在乎雞蛋是紅皮還是白皮。雞蛋皮顏色是一種“卟啉”物質，與雞的品種(遺傳)有關，與營養價值毫無關係。有檢測數據表明，紅皮雞蛋和白皮雞蛋在營養成分方面各有韆鞦。選購雞蛋時，無須在意紅皮還是白皮。

　　8.不要迷信“土雞蛋”。土雞是指散養的，沒有專門飼料，主要以蟲子、蔬菜和野草為食物的雞。很多人都覺得“土雞蛋”應該比養雞場裏圈養的、吃飼料的“洋雞蛋”更好，但檢測數據並不支援這種推測。比較而言，土雞蛋的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等略少一些，其他營養素差別不大。

　　9. 不要相信雞蛋與豆漿相剋的傳言。大豆中的確含有不利於蛋白質消化吸收的物質，但只要豆漿經過充分煮開，這種物質就被破壞，不會再抑制蛋白質消化吸收。即便這種物質沒有被破壞，那也不是專門針對雞蛋，而是影響所有食物蛋白質，包括豆漿本身含有的蛋白質。

　　10. 不要忽視兒童雞蛋過敏。一項針對中國3~12歲兒童的研究表明，8.4%的兒童有食物過敏，其中對雞蛋過敏的人數最多，佔所有過敏人群的一半以上，其他常見的致敏食物還有牛奶、海鮮、魚等。雞蛋過敏的人要注意看加工食品標簽，有時上面會提醒含有雞蛋或其他致敏食物。

　　(作者係大連市中心醫院營養科主任 王興國 )