春茶雖好 一味求鮮也盲目

發佈時間： 2017-04-19 09:49:50   |  來源： 北京晨報   |  責任編輯： 袁偉軒

　　

　　春日百花艷，茶香最風華。自古以來，春茶就以其絕佳的色香味讓愛茶之人為之著迷。清明過後，各家品牌的春茶紛紛上市，進入了銷售旺季，部分店舖前甚至排起了長隊。春茶為什麼會有如此大的魅力?它和其他季節的茶有什麼不同?是不是春茶越早越嫩品質就越好?市民在購買春茶時又該如何挑選呢?北京晨報記者對此進行了採訪。

　　營養豐富口感好使得春茶受追捧

　　春茶一直是被茶友們喜愛的對象，那麼嚴格來講，到底什麼是春茶呢?有文獻記載：春茶一般是指當年3月下旬到5月底之前採制，由越冬後茶樹第一次萌發的芽葉採制而成的茶葉，人們普遍認為的春茶好，一般是指綠茶。

　　中國農業科學院茶葉研究所冉偉博士表示，春茶受追捧主要有三個方面的原因：首先是營養豐富。茶樹一般地上部分從上一年十月份開始停止生長，而茶樹根部卻生長旺盛，並吸收營養，以茶氨酸的形式儲存在茶樹根部，來年春天，被運送到新梢，從而使春茶新梢中氨基酸和芳香物質豐富，是製作名優綠茶良好的原料;其次是口感好、香味濃。經過一冬天的修養，到了春天茶樹芽葉肥碩，因為芳香物質含量豐富而使得製成的茶葉香氣好，滋味鮮爽;最後是形美。春天茶樹持嫩性好，果膠含量較高，茶樹芽頭緊結，益於茶葉做形。而夏秋茶茶多酚含量高，氨基酸含量低，製作的綠茶滋味苦澀;而且持嫩性差，纖維素含量高，不易做形。

　　春茶並非越早越鮮

　　品質就越好

　　俗話説“明前春茶貴如油”，很多愛茶的市民將清明、穀雨這兩個節氣當做區分春茶優劣的節點。市場上的“明前茶”“雨前茶”的售價更是居高不下。那麼春茶是否真的摘的越早，品質就越好呢?

　　中國農業科學院茶葉研究所冉偉博士表示，現在市場上大家都覺得春茶越早越好，然而事實並非如此。從口感上來説，由頭茶製作而成的茶葉，口感沒有開採後一個星期左右的茶葉好喝。剛炒制不久的茶葉由於沒有經過較長時間的放置，火氣較重，如果太“趕”，不僅口感無法保證，還有可能導致飲用者出現腸胃不適、腹瀉、腹脹等不良反應。因此新鮮炒制的春茶應存放半個月左右，等茶中的多種物質自動氧化後再喝，也就是説，清明採摘製作好的茶葉，要到穀雨後再喝最合適。

　　同時，市民對明前茶的追捧其實是沒有把茶産地的緯度及茶山的高度考慮進去。有的南方地區在清明前確實已經可以生産茶葉，而有的地方清明時節茶樹才開始發芽。正如古人説的“人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開”，在有些高山地區，真正的春茶可能比南方要晚上十天半月。

　　此外，許多愛茶市民還有喝芽頭的偏好，因為大家都覺得芽頭嫩度最好，是茶葉裏級別最高的。冉偉博士表示，茶葉中的各個營養成分在茶樹的不同部位含量不一，芽頭中茶多酚含量高，氨基酸含量低，製作的茶葉相對來説，苦澀味重一點，花香較弱。所以芽頭固然鮮嫩，但是口感的醇厚度還是需要氨基酸等物質作為支撐，同時也取決於市民個人的口味。

　　觀外形品茶香遠離“染色茶”

　　春茶尤其是明前茶以其較高的品質受到市民追捧，其較高的價格也使得一些不法商家打起了春茶的主意，“翻新茶”、“染色茶”等不法行為不絕於耳，給市民購買春茶帶來了很大的困擾。那麼，市民應該如何識別真正的春茶呢?

　　冉偉博士表示，辨別春茶主要從色澤和香氣兩方面來判斷，新茶色澤一般嫩綠，油潤有光澤，而陳茶色澤暗淡乾枯;新茶滋味鮮爽，多有清香和花香，陳茶香氣低沉，滋味平淡。

　　同時，為了防止損害，市民也應該對一些“翻新茶”“染色茶”的招數加以了解。國家食品安全風險評估中心食品安全博士鐘凱表示，每年新茶採摘季節，都會出現許多舊茶翻新的辦法，其中用綠色色素翻新陳茶是最常見的違法添加行為之一，而最常見的是添加鉛鉻綠，鉛鉻綠是一種化學顏料，可以使茶葉顏色鮮亮翠綠，不易褪色。因此，市民在購買春茶時應當注意識別。由於鉛鉻綠不溶于水，用鉛鉻綠做過美容的陳茶，泡出來的茶湯偏黃，不太清亮;對於一些表面有白毛的茶葉，如碧螺春、毛尖等，如果用了鉛鉻綠，連毛都是綠的，仔細分辨就能看出來，如果加鉛鉻綠較多，翻炒又不均勻，有時還會在葉片上留下明顯的綠點;此外，正常的茶葉經過炒制，顏色應該是黃色或黃綠色，如果綠得很明顯，反而容易有假。

　　小貼士

　　如何挑選好的春茶：

　　一、觀外形：春茶的葉子一般裹得較緊，顯得肥壯厚實，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤，香氣濃郁而新鮮。夏茶和秋茶則葉子鬆散，顏色暗，香氣平和，與春茶有很大區別。

　　二、查湯色：茶葉在貯藏過程中，構成茶葉色澤的一些物質，會被緩慢分解或氧化，使綠茶的色澤變得枯灰無光。而隔年茶茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去原有的新鮮色澤;春茶沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚;夏茶和秋茶在沖泡時茶葉下沉較慢，香氣不高。

　　三、品茶香：在貯藏過程中，茶中的各類構成味道的物質，有的分解揮發，有的縮成不溶于水的物質，因此不管何種茶類，新茶的味道都醇厚、鮮爽，而陳茶喝起來淡而不爽口。

　　四、看茶底：茶葉泡完後，新茶茶底綠中帶黃，顯鮮嫩，而隔年茶茶底偏黃，沒有鮮嫩感。

　　北京晨報記者 孔瑤瑤 祝鳳嵐