如何選購海味幹貨？有訣竅！

發佈時間： 2017-01-18 10:39:53   |  來源： 羊城晚報   |  責任編輯： 郭江

　　

　　

　　眼瞅著要過年了，主婦們已開始準備各色海味幹貨，以應團年飯之需。在嶺南，過年少不了的幹貨就有蠔豉和蝦幹，在製作意頭菜時，更是少不了這兩味點睛品。容易在年底漲價的魷魚幹、響螺幹，更是媽媽們緊盯的目標之一。為此，記者跟行家們討教了一些新春必買幹貨的挑選方法。

　　蠔豉

　　在幹貨店的蠔豉有生曬和熟曬之分。後者將蠔泡熟後再曬，容易掌握幹度，不過口感不如生曬，鮮度也會打個折扣。生曬則完全依靠陽光熱力和北風作用生曬而成，比較飽滿，味道尤其鮮美。

　　蠔豉以體形完整、結實、肥壯、肉飽滿，表面無沙和碎殼，色澤金黃及淡口的為上品。而體形瘦小，色亦黃略帶黑的次之。“頭細尾大”是上好蠔豉的標誌，因為頭部肉韌不好吃，而尾部即蠔肚正是整只蠔豉的精華之處，故越飽滿肥大肉厚越好。掰開蠔肚，若是黑色部分越多，則蠔豉越瘦，因為蠔肚中的黑色部分是蠔的消化器官，並非蠔肉。

　　魷魚幹

　　市場上常見的魷魚幹有長形和橢圓形兩種。長形的為魷魚淡幹品，橢圓形的是槍烏賊淡幹品，品質以前者好于後者。優質的魷魚幹體形完整，光亮潔凈，肉肥厚，體表略現白霜、淡口。如體形部分蜷曲，尾部、背部紅中透暗，兩側有微紅，屬於品質比較差的魷魚幹。

　　蝦幹

　　市面上的蝦幹品種多樣，有原只生曬而成的、有凈肉的大蝦幹，還有海蝦幹、湖蝦乾等。

　　選購蝦幹首先要看是海産還是湖産的。海産的味道鮮美可口，肉質肥嫩厚實;湖産的不論味道，肉質都較遜色。蝦幹選購主要看體形，蝦身彎曲的品質好，表明是用活蝦加工的;如體形直挺挺的，不大彎曲的，大多是用死蝦加工而成的。其次看顏色：以色澤鮮艷發亮者為好，這種蝦幹是晴天曬制的，味大多是淡的;而色暗不光亮的則是雨天晾制的，一般是鹹的。

　　響螺幹

　　優質的響螺幹肉色比較鮮黃，並且聞起來有股海鮮特有的鮮味;質差的響螺幹因為存放較久，顏色會變暗，且表面會有白色霜，聞起來自然沒多大鮮味。

　　淡菜幹

　　蠔豉和淡菜幹是普通人經常會弄混淆的兩種食材。後者是以貽貝(也就是俗稱的青口)製作而成的貝幹。淡菜幹的選購主要還是從外形、色澤、氣味等方面去判斷，以體大肉肥、大小均勻、質地乾燥、口味鮮淡、沒有破碎和雜質為上品;反之，則為次品。

　　淺黃、金黃、黑黃均為淡菜幹的正常色澤，如果有其他奇怪的顏色，就不要選擇了，很有可能積壓已久。

　　銀魚幹

　　市場上銀魚幹有三種：一種是經暴曬而成的銀魚幹，魚體完整，色澤潔白有光，其肉嫩、味鮮的特色基本不變。第二種是在製作過程中，因有陰雨天不易即時加工，加入少許食鹽而成，這類銀魚幹色略呈淡黃。第三種是在製作過程中，加入明礬，魚體呈白色而不透明，吃起來有苦澀感，且壓秤。(記者 梁旭華)