豆製品的這7點你未必知道

發佈時間： 2017-01-18 10:28:48   |  來源： 北京晨報   |  責任編輯： 郭江

　　1、大豆蛋白是植物中的佼佼者，它屬於優質蛋白，可以與動物蛋白相提並論，但嚴格地説，大豆蛋白的氨基酸評分仍不如雞蛋、肉類和奶類中的蛋白質，所以目前臨床廣泛應用的蛋白質粉為乳清蛋白，而不是大豆蛋白。

　　2、豆腐、豆腐幹、千張、素雞等大豆製品可以補鈣，但豆漿、內酯豆腐、豆腐腦、腐竹、日本豆腐、千葉豆腐等大豆製品含鈣較少，因為後面這些大豆製品均未添加含鈣的凝固劑（滷水或石膏），凝固劑才是鈣的主要來源。

　　3、大豆製品對素食者營養的重要性無可比擬，素食者應該多吃大豆製品。《中國居民膳食指南2016》建議全素食人群每天要吃50克至80克大豆（相當於一大塊400克左右的豆腐），蛋奶素人群每天也要吃25克至60克大豆（或與之相當的大豆製品），這一數字是普通人群的2倍。

　　4、腐乳、豆豉、豆醬等發酵大豆製品通常都是高鹽食品，並不在推薦的健康食物之列，但它們的確有獨到之處，含有其他植物性食物均不含有的維生素B12，這一點對全素食者特別重要，《中國居民膳食指南2016》建議，全素食者還每天要吃5克至10克發酵的大豆製品。

　　5、大豆含有豐富的磷脂，特別是卵磷脂，是生産保健食品“卵磷脂”的兩大原料之一，叫“大豆卵磷脂”，另一種生産卵磷脂的原料是蛋黃，叫“蛋黃卵磷脂”。

　　6、大豆含有甾醇、低聚糖、皂苷、大豆黃酮（植物雌激素）、大豆纖維、植酸、抗胰蛋白酶抑製劑等多種植物化學物。這些成分幾乎都被提取出來作為保健食品售賣，所以在豆腐、豆干、腐竹等大豆製品中，這些物質大多已經流失，保留量很少，但在豆漿、煮黃豆、豆豉、黃豆粉等大豆製品中，這些物質大多得以保留，而在豆油中，這些物質統統歸零。

　　7、大豆主要指黃豆、黑大豆和青大豆，它們的營養價值與綠豆、紅豆、扁豆、蠶豆、腰豆等雜豆有本質區別，後面這些豆子都含有50%以上的澱粉和極少脂肪，而大豆澱粉的含量幾乎為0，並且含很多脂肪。（大連市中心醫院營養科主任醫師 王興國）