2016國民外賣：酸辣馬鈴薯絲
北京外賣前三位是：宮保雞丁、家常（麻婆）豆腐、酸辣馬鈴薯絲

發佈時間： 2017-01-06 10:38:25   |  來源： 北京晚報   |  責任編輯： 郭江

　　

　　

“又要了三份炒疙瘩，外賣，快點兒啊!”“好嘞!”

　　時鐘剛到中午十一點，紫光園常營店後廚就忙碌起來，吆喝聲此起彼伏。這家老北京傳統餐館的董事長艾興有告訴北京晚報記者，僅炒疙瘩，一個常營店一天就能外賣300份以上。

　　近日，由美團點評數據研究院發佈的《2016中國外賣O2O行業洞察報告》(以下簡稱《報告》)顯示，2016年全國外賣排名前五的分別是：酸辣馬鈴薯絲、水煮魚、魚香肉絲、皮蛋瘦肉粥和香辣雞腿堡。

　　《報告》還顯示，北京人點的最多的菜前三位分別是：宮保雞丁、家常(麻婆)豆腐、酸辣馬鈴薯絲。

　　《報告》表明，本土美食還是最受本地人追捧。從菜係看，北京人最愛點的外賣多屬於北京菜。

　　北京外賣之最

　　宮保雞丁居年度首位

　　據《報告》統計，2016年外賣售出最多菜品是酸辣馬鈴薯絲。其次分別是水煮魚、魚香肉絲、皮蛋瘦肉粥和香辣雞腿堡。《報告》還顯示，北京人點的最多的菜前三位分別是：宮保雞丁、家常(麻婆)豆腐、酸辣馬鈴薯絲。

　　從點外賣的數量、點餐時間等數據綜合來看，全國最苦逼加班商圈分別是北京的望京、杭州的下沙和廣州的天河。

　　在北京，熱門外賣商戶集中于四環內，四環路和三環沿線的商圈、大學(包括中關村、五道口、惠新西街等)是外賣典型密集區。

　　《報告》還顯示：2016年外賣佔比比較高的6個省市，分別是廣東、江蘇、浙江、上海、北京、四川。

　　這6個省市的外賣偏好都帶有較為鮮明的地域特點。比如：廣東外賣偏好前三名是——粵菜/茶餐廳、米粉米線、快餐簡餐;江蘇——黃燜雞米飯、炸雞/雞排/炸串、餃子餛飩;浙江——本幫江浙菜、麵館、炸雞/雞排/炸串;上海——包子/粥、炸雞/雞排/炸串、川湘菜;北京——北京菜、麻辣燙、包子/粥;四川——冒菜、川湘菜、西式快餐。

　　數據折射

　　天氣差則外賣增

　　節後也有綜合徵

　　《報告》顯示：特殊天氣與外賣訂單量有關聯，在非下雨天到中雨的過程中，外賣的增長率基本固定在8%左右，如果天氣更加惡劣，天氣從中雨升格到大雨，外賣訂單量則會快速增長20%左右。嚴重污染的天氣與空氣品質為優的天氣相比，訂單量的增幅可達到27%。

　　除了天氣，節日對外賣訂單量的影響也非常明顯。受春節返鄉影響，春節期間外賣訂單量起伏波動劇烈，春節期間訂單量下降52%，節後反彈強勁增長142%;其餘小長假訂單量均呈“前低後高”的趨勢，反映出在小長假結束階段大家普遍比較喜歡在家裏休息。此外，週末外賣平均日訂單量較工作日平均日訂單上漲約10%。

　　老字號最受歡迎

　　炒疙瘩、醋熘木須、扁豆牛肉絲

　　根據《報告》數據，2016年外賣日訂單量從500萬單到600萬單、600萬單到700萬單，分別只用了1個月的時間。從區域上看，北京、廣東等地的外賣訂單份額佔比相對較高，也就是説北京人已經越來越傾向於點外賣而非堂食。

　　北京市餐飲行業協會公關部長張欣媛告訴記者：“雖然北京很多百年老店，多年以來都是以傳統接待堂食顧客為主，但是2016年確實變化很大，老店也開始接新生意，做外賣的越來越多。”

　　紫光園就是典型代表。這家老店如今的掌門人艾興有也沒想到，外賣訂單會突髮式增長：“可能老顧客都知道，我們原來基本不做外賣，都是到店裏來吃，老人兒也都好吃口熱乎的。沒想到2016年，外賣突然變多。”

　　用餐方式的改變，讓艾興有也開始研究哪些菜品更適合外賣。“像我們店有一些傳統名菜，比如説爆肚，就沒人點外賣，這東西上桌就得吃，吃個新鮮，等外賣送到家就涼了，沒法吃。”在這個外賣時代，紫光園最受歡迎的是炒疙瘩、醋熘木須、扁豆牛肉絲這幾樣。

　　炒疙瘩，是這家老店的鎮店之寶。“我們店原來最早就是個炒疙瘩店，是從小門臉兒賣炒疙瘩發展成這樣的。”艾興有説，作為一道傳統北京美食，炒疙瘩既可以做主食，又可以當菜，很受普通勞動人民喜愛。“上世紀八十年代的時候，我們家老店在體育場南門，工人俱樂部那兒。那時候，從十里堡到朝陽門，一共就三家餐館，其中就有我們一家，專門賣炒疙瘩。”艾興有回憶，朝陽區幾個大企業的工人，一到下班就來炒疙瘩店門口排隊。“這東西，好吃又扛餓，才賣5毛錢一斤，多實惠。”店很小，根本坐不下幾個人，有些工人就蹲在路邊吃，有些拿回廠裏吃。“就因為這個，我們每天供應完了炒疙瘩，還要推著三輪車去廠裏收碗。”

　　三十年前的一幕幕，記憶猶新，三十年過去了，愛吃炒疙瘩的老食客還是經常來尋找老味道。“有移居外地、移民國外的，一下飛機，就找過來吃，別的也不多點，就一盤炒疙瘩。”

　　最火外賣特徵

　　“簡單、實惠、好吃”

　　一道炒疙瘩，熱銷三十年。艾興有總結，其中緣由就三個詞——簡單、實惠、好吃。“包括醋熘木須、扁豆牛肉絲這些菜都有差不多的特點，有肉有菜下飯，好吃不貴。”

　　為了適應外賣市場，紫光園特意推出了炒疙瘩套餐——一份炒疙瘩、一份小鹹菜、一份醬牛肉拍黃瓜。“這份套餐，21塊錢。”艾興有説，以前，工人們愛吃炒疙瘩，現在白領們愛點炒疙瘩，都是因為簡單、實惠、好吃，只需要稍加改良，老口味依然是熱銷品。

　　“這些老味道，流傳了上百年，大浪淘沙，一定是經得起時間考驗的。老人兒愛吃，年輕人也愛吃。只不過，我們讓它們更適合外賣就可以。”艾興有説他沒有創新菜品的習慣，他覺得那是行業領先者們追逐的目標，“我就把這幾樣老菜品做好，讓老百姓用最實惠的價錢吃到，就行。”

　　2017年，艾興有打算將紫光園的早餐也推入到外賣市場。“我們的早餐也便宜，倆包子一碗豆腐腦，才6塊錢，準能吃飽，咱普通老百姓就愛這個。”

　　美食家點評

　　宮保雞丁早有了北京味兒

　　張燕軍，美食家，北京市餐飲行業協會副秘書長。他告訴記者，宮保雞丁作為一道傳統名菜，由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創，最早帶有魯菜和川菜的特點。後來，又傳入北京，進入宮廷菜係。北京的老字號川菜館峨眉酒家，招牌菜就有宮保雞丁。

　　“這道菜傳承了上百年，有深厚的歷史積澱，流傳很廣。發展到今天，北京的宮保雞丁已經有鮮明的北京特點，鮮甜的口感，更適合北京人食用。”張燕軍分析，外賣喜歡點宮保雞丁，還與現在養殖業迅速發展，雞肉價格親民有關，“老百姓就講究一個好吃不貴”，實惠的宮保雞丁自然深受愛戴。而家常豆腐和酸辣馬鈴薯絲，也都是親民菜，“都是我這樣的北京人，從小吃到大的家常菜。家常豆腐，北京人喜歡用油煎，入湯入味兒。酸辣馬鈴薯絲，更是百吃不厭。”

　　張燕軍告訴北京晚報記者：“北京菜本就是一個集大成的菜係，現在，我們又處於一個物流極度發達、社交需求旺盛、經濟高速發展的時代，北京菜也越發融入新元素。不過，當北京人想起家鄉，想起小時候吃的好東西，還是那幾口老味道——炸醬面、涮羊肉、爆肚、炒疙瘩……”

　　“差不多近一千年以來，北京都是中國的首都，所以北京菜融合了多種元素。”張燕軍介紹説，北京菜由若干子菜係構成，包括民間菜、宮廷菜、官府菜。

　　中國美食四大風味“川魯粵蘇”，北京所在的地理位置，屬於魯菜的範圍，包括山東、京津、河北、河南、山西、東北以及內蒙古的一部分，其實都是魯菜風味區域，所以北京老百姓的主流民間菜受魯菜影響非常大。

　　北京從元明清開始一直處於政治中心的地位，集合了全國的風味和食材。尤其乾隆等皇帝下江南，帶回很多江南廚師，再與少數民族美食融合，形成了宮廷菜。官府菜，由於科舉從江浙地區選拔了大量人才，所以也帶有江浙風味。(記者 孫毅)