吃重組牛排 最好十成熟

發佈時間： 2017-01-06 10:29:24   |  來源： 科技日報   |  責任編輯： 郭江

　　近日，網上一則消息稱，在澳洲的肉類市場流入大量的“重組牛排”“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接而成。該消息經大量媒體轉載報道，那麼，何為卡拉膠，“重組牛排”究竟是怎麼回事？30日，食藥監總局就此問題組織專家進行解析。

　　“‘重組牛排’屬於調理肉製品。”中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長王守偉説，牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。

　　“原切牛排”指未經任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛裏脊，屬於生鮮肉。“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術加工而成的調理肉製品。調理肉製品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制後添加調味料、蔬菜等輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經二次加工的非即食類肉製品。包括“重組牛排”在內的調理肉製品一般會添加輔料（水、醬油、調味料等）和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等）。

　　一般來講，原切牛排價格較高；“重組牛排”價格則相對較低。消費者在選購牛排時，可通過配料表來區分原切牛排和重組牛排，原切牛排標簽裏只有“牛肉”，如果標簽中有配料表，出現其他輔料和食品添加劑的，則為“重組牛排”。

　　王守偉表示，肉的重組技術是加工調理肉製品的重要手段，通常借助機械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。肉的重組技術起源於20世紀60年代，已經成為全球肉類加工領域重要的技術手段，我國在20世紀90年代開始研究與應用。

　　在屠宰分割加工過程中，碎肉的産生不可避免。借助重組技術將其重組、二次成型，冷凍後直接出售或經預熱處理後銷售的調理肉製品（如“重組牛排”），不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉製品的産品種類。“肉的分割或者修整過程中産生的‘碎肉’不等於‘劣質肉’。但如果未按規定進行標示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的，屬於商業欺詐行為，也是監管部門需要重點打擊的對象。”王守偉説。

　　卡拉膠是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然植物中提取的多糖的統稱，屬於食品添加劑的一種，應按有關規定使用。其作為親水膠體，與肉中的蛋白質形成網狀立體結構，減少肉製品加工過程中的水分流失。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，卡拉膠不得用於生鮮肉中，但可用於調理類肉製品生産加工，不過必須在産品包裝的標簽上明確標注。

　　在標準規定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。因此，王守偉強調，生産經營者應嚴格按照國家規定使用卡拉膠等食品添加劑；對某些摻雜非食用級別的成分、不合格肉或者不按標準要求正確標示、欺騙消費者的行為，需要嚴厲打擊。

　　“通常情況下，原切牛排內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，‘五至八分熟’即可食用。“重組牛排”由於經預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內部易滋生細菌，可能導致産品細菌總數偏高，在食用前應烹飪至全熟。”王守偉説。（科技日報北京12月30日電）