健康食物秒變“殺手” 都是“它”惹的禍！

發佈時間： 2016-12-21 15:40:45   |  來源： 人民網   |  責任編輯： 郭江

　　經常會有新聞報道，某人或某集體一起吃了某一食物後會突然發生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉甚至暈倒的症狀，而這些食物平時都還吃過，不存在食物過敏的現象，難道有人下毒？據《錢江晚報》7月14日新聞《苦如黃連的絲瓜葫蘆黃瓜，千萬別心疼，扔掉》報道，四川一位姜阿姨買了一根發苦的絲瓜，食用後全家人多次嘔吐腹瀉，甚至導致了肝損傷。這是怎麼了？面對這些普通得不能再普通的食物，難不成它們變成殺手了？

　　糖苷生物鹼

　　經過研究表明，導致這種現象發生的原因是植物中的一類生物成分，叫做糖苷生物鹼。這種物質廣泛存在於茄科植物中，比如茄子、辣椒、馬鈴薯、番茄、枸杞等等都屬於茄科植物。19世紀初，科學家首次發現了糖苷生物鹼中的龍葵生物鹼，是植物體內的天然活性成分，至今已經發現了共100多種。由於整個糖苷生物鹼分子比較大，難於被胃腸道吸收，但會導致腸胃不適，同時，他還對於人體機能有一定的毒性作用。

　　既然原本植物中就有這種物質，為什麼我們平時吃的時候都沒有中毒的反應呢？糖苷生物鹼作為一種正常的天然成分在植物中存在的含量很低，一般不影響食用品質，而這些微量的生物鹼還有一定的抑菌、殺菌效果。但在貯藏過久或貯藏條件不足時，食物會發生腐敗變質的現象，這時糖苷生物鹼就會大量的積聚，食用後可能就會導致中毒的發生。所以就像之前的案例，新鮮完整的絲瓜在安全性上是沒有問題的，但是發苦後已經産生了腐敗變質，生物鹼大量積聚，從而使食用者中毒。

　　還有哪些“食物殺手”？

　　生物鹼普遍存在於各種植物中，所以跟苦味絲瓜類似的植物有很多，我們在日常生活中需要對這些植物有所注意。

　　發芽馬鈴薯

　　完整良好的馬鈴薯內只含有微量的龍葵素（糖苷生物鹼的一種），但是由於貯存不當而引起發芽或皮肉變綠髮紫時，龍葵素的含量顯著增加，其中發芽部分由0.5%提高到4.76%，增加近10倍，而霉變的薯塊也可達0.58%～1.84%。雖然加熱和醋酸可以在一定程度上破壞龍葵素，但是毒量太大還是會有所殘留。

　　鮮黃花菜

　　鮮黃花菜中含有一種“秋水仙鹼”的物質，它本身雖無毒，但經過腸胃道的吸收，在體內氧化為“二秋水仙鹼”，則具有較大的毒性。這種成分在60度時可減弱或消失，因此食用時，應先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用水洗凈後再進行炒食。

　　生豆角

　　豆角和其他豆類蔬菜一樣，都含有皂角和植物凝集素，這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用，並對細胞有破壞和溶血作用。不過它們也可以在加熱後被破壞，所以在食用時進行充分的加熱就可以了。

　　青番茄

　　青番茄中也是含有龍葵素，不過跟馬鈴薯比起來，它的含量要低的多，只有一次性吃2千克才會達到中毒劑量。但是青番茄有很澀的味道，口感也不好，還是吃鮮嫩多汁的成熟番茄吧。

　　作者介紹：范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士，春雨醫生客座營養師，中央人民廣播電臺《香港之聲》營養嘉賓，北京電視臺營養嘉賓。