造嗎？常吃的堅果竟藏這些貓膩

發佈時間： 2016-12-16 15:11:22   |  來源： 人民網   |  責任編輯： 郭江

　　隨著“每天吃一把堅果有益健康”的觀點被各路營養達人廣泛宣傳後，本來就喜愛堅果的吃貨們就更有理由將“堅果之愛”進行到底了。不過，堅果果殼太堅硬，太難剝，很多“傾慕”堅果美味的朋友們會選擇超市中、市場裏經過加工的“破殼”堅果，既享受了美味，又避免了纖纖玉指在剝堅果時受到傷害。不過，你是否想過，這“破殼”堅果可能暗藏著安全隱患。

　　1. 椒鹽，隱藏核桃變質的“妙招”

　　椒鹽核桃是現在廣受歡迎的堅果之一。挑選自新疆的薄皮、大個兒幹核桃，輕輕將核桃皮用鉗子夾出裂縫，在炒鍋內撒上粗鹽和花椒粒，放入裂口的大核桃反覆翻炒，炒至核桃表皮顏色變深，裂口稍大，香氣溢出就大功告成啦。這樣炒制的椒鹽核桃，不僅嘗不出核桃皮帶來的苦澀，反而有一種淡淡的椒香味，入口酥脆、回味悠長。

　　看起來這種加工製作會幫助很多朋友解決“想吃核桃又怕核桃皮苦”的煩惱，似乎不存在什麼問題，但是，隱藏的貓膩卻在後頭。

　　首先，由於核桃皮裂開，在反覆翻炒加工的過程中勢必會令大量粗鹽從裂縫中進入果實，吃上一把核桃，就會攝入大量食鹽，如若您日常飲食口味本就偏重，那麼每日食鹽攝入量極有可能超過了6克，這就增加了高血壓的風險，還會促進骨鈣流失，埋下骨質疏鬆的隱患；其次，核桃中富含性質不穩定的不飽和脂肪酸，也因裂縫更容易在空氣中氧化變質，而炒制核桃時大量使用的粗鹽和花椒，也有助於掩蓋發黴變質核桃産生的哈喇味，不僅給了商販以次充好的機會，若不幸攝食霉變的核桃，還可能存在黃麴霉毒素中毒的風險，輕者引起肝臟慢性損傷，重者導致急性中毒威脅生命。此外，大量鹽分的存在也使放置在空氣中的核桃發生吸水現象，使重量大幅上升，有利於商販以少充多，降低成本

　　2. 拼賣相，綠茶瓜子“化濃粧”

　　這年頭甭管是明星還是普通人都開始拼“顏值”，甚至連零食也要有“顏值”才好賣！就説這備受年輕姑娘寵愛的瓜子吧，現如今也是顏色碧綠、滿身茶香的“綠茶瓜子”更受歡迎。

　　不過，這顏色、這香味，仿佛比特意沏的綠茶還要鮮亮、還要濃郁啊，這讓人不禁疑惑，綠茶瓜子真的是用綠茶製作的嗎，還是另有蹊蹺？秉著科學求真的態度，我們使用一種特別原始的方法——泡水來鑒別綠茶瓜子的真相。一杯清水中放入一小把綠茶瓜子，片刻過後，碧綠的色澤居然全都溶于清水之中，而瓜子在褪去這身“裝扮”後也變成了淡淡的灰白色，拿起這杯清水，還沒湊近就聞到濃濃的茶香味，將瓜子單獨拿出來聞聞，卻發現香味淡了許多。為了不委屈高顏值的綠茶瓜子，我們特意用茶綠色素和綠茶香精調製的“神奇藥水”浸泡普通瓜子，居然成功的“仿製”出了高大上的綠茶瓜子！

　　其實，真正綠茶水煮制的綠茶瓜子顏色並不鮮艷，反而偏灰綠色，氣味也不那麼濃郁，只有淡淡的自然茶香。

　　咱們貪吃零食還真不能貪圖高顏值！高顏值並不意味著高大上，美麗的外表和誘人的清香可能只是食品添加劑的傑作。

　　3. 美白，讓開心果換了“心”

　　開心果也是人們日常零食的必選，不過，您可見過開心果的“素顏”？您可知開心果的本色並非白色？

　　一般來説，我們看到的開心果都是白色外殼、果仁外有淺黃色外膜、果仁呈黃綠色。事實上開心果加工前的本色應該是果殼淡灰或淡黃色，果仁的外膜為紫紅色，而果仁則為翠綠色或淡黃色。那麼，這“加工”到底對開心果做了什麼？

　　常見的色澤潔白的開心果多為雙氧水漂白而成，這種“美白”加工的目的在於：先讓漂白後白白嫩嫩的開心果更有賣相，然後，讓漂白的過程消除掉開心果因儲存、運輸過程中發生的霉變痕跡，無形中延長了開心果的“保質期”。然而，工業雙氧水並不屬於食品添加劑，即便是食品級的雙氧水也不能用於堅果漂白，使用雙氧水一方面會造成開心果中維生素、花青素以及植物甾醇的流失，降低其營養價值，殘留的雙氧水還可能對人體呼吸系統和消化系統産生不利影響。由此可見，想要開心吃開心果，還是要認清開心果的本色，切勿貪圖外表。

　　4. 麻辣花生,輕易掩蓋霉變無懸念

　　中國人小酌標配的花生米，如今也是越做越美味了，惹得人不喝酒也想一飽口福，尤其是各種品牌的麻辣花生，以香、脆、鮮、辣的口感配合金黃的花生米、紅艷誘人的酥脆辣椒段，讓人真愛不能停。

　　然而，請您不要忘記，這樣勁爽口感背後必然免不了高油、高鹽等重口味的加工。偏愛高脂、高鹽、高糖的食物是人類的本能，那讓您欲罷不能的美味，都得歸功於高脂肪和後期添加的大量調味品。花生屬於油類種子，本身脂肪含量就比較高，而經過油炸、麻辣調味，其脂肪含量更是一路飆升。有研究者通過實驗發現，某著名品牌的麻辣花生，其脂肪含量比普通吊爐花生高出17.1%，鈉含量也增加了將近50%，維生素、蛋白質和必須脂肪酸卻有所下降，這讓愛美的女性朋友不禁陷入兩難，想吃又怕胖，真真是愛恨無絕期，花生愁煞人啊！

　　而這種加入大量的花椒、辣椒油炸而成的花生，以又麻、又辣、又鹹輕易的掩蓋住了花生因脂肪氧化而發黴變質、黃麴霉素滋生引起的異味和顏色的改變。這樣一來，原料花生的品質是否有保障，豈不只能仰仗商家良心？會否遇到變質花生引起黃麴霉毒素中毒是否也只能聽天由命？

　　若您願意選擇輕度加工的品種，如輕微烤制的花生或者白水煮花生，我們就可以通過顏色和口味來輕鬆辨別花生的品質了。

　　5. 百變腰果,美味身後藏危機

　　腰果算得上是堅果中高大上的一種，其豐滿細膩的口感一度在網友評選的最美味堅果排名中拔得頭籌。事實若真如此倒也罷了，可惜的是，我們恰巧注意到拔得頭籌的是“鹽焗腰果”、“奶油腰果”、“碳烤腰果”。要説這腰果的營養價值可是相當的高，蛋白質含量也很高，其氨基酸模式也非常符合人體氨基酸構成比例，吸收利用率也很高。可惜的是，經過商家“妙手”加工，腰果中鈉含量、脂肪（包括反式脂肪酸）含量大幅度上升，搖身一變，成了不健康食物。事實上，若您能用心品嘗原味堅果，相信它那搭配得當的脂肪、蛋白質必不會辜負您的味蕾，讓您體會到食物最天然的美妙口感。

　　愛堅果的你，請不要再貪圖靚麗的外表，或者額外添加大量調味品帶來的濃重口味，儘量選擇加工程度低、添加劑較少的天然食品。其實，美食與生活一理相通，“食淡能知味,心清可悟真”，品嘗堅果最原始最純真的味道，讓生活既營養又美好！

　　作者介紹：王璐，北京大學公共衛生學碩士，《健康時報》、《醫食參考》、《家庭醫生》等多家健康營養雜誌特約撰稿人。