滋補季做一個“湯達人”

發佈時間： 2016-12-14 17:21:05   |  來源： 中國網-健康中國   |  責任編輯： 李曉憲

　　中國網健康訊(代淑芳 盧子永)冬天補一補，開春能打虎。寒冷的冬天，喝碗熱湯最好不過了，不但能驅寒，還可以滋補潤燥、養胃暖胃，有不少養生功效。如果喝湯的方法出現了錯誤和禁忌就會影響喝湯進補的作用。冬季喝湯進補有哪些常見禁忌和誤區?

　　

　　無論南方還是北方，都有吃飯喝湯的習慣。北方人一般習慣飯後喝湯或者邊吃飯邊喝湯，南方人則習慣飯前來上一小碗例湯。哪種喝湯方式更好歷來是被討論的話題，普遍觀點認為，飯前喝湯更好，因為湯會佔據胃的一部分空間，産生飽脹感，吃飯就不容易過量。

　　確實，有相關研究證明，飯前喝湯的確能夠減少就餐時食物攝入量的15%左右，同時又不至於影響飽感。不過，有觀點認為，餐前什麼時間點喝湯似乎更為重要。有研究發現，要想喝湯之後減少正餐的攝入量，最好把喝湯時間安排在進餐前20分鐘左右。這是因為液體在胃裏排空的速度大約也就十幾到二十分鐘，如果等到湯水完全排空，胃的膨脹狀態消失，就會重新回到饑餓狀態，對食欲的抑製作用比較有限。

　　所以，在湯水沒有完全排空之前吃下食物，胃的膨脹不僅還沒消失，吃下去的食物還會吸收沒有排空的一部分水分，從而提高飽脹感。而一邊吃飯一邊喝湯，胃的膨脹感還沒來得及傳遞到大腦的食欲控制中樞，自然也就不能起到抑制食欲的作用。而餐後喝湯，則只不過是給已經脹滿的胃再增加一些鹽和脂肪而已。

　　很多人認為，奶白色的湯特別滋補，一廂情願地認為食材裏的蛋白質都溶化在湯裏了，才會讓湯呈現奶白色，這樣的湯才更營養，因而很多産婦坐月子期間都將奶白色的鯽魚湯作為“催乳”湯。事實上，湯是否呈現奶白色和營養並沒有直接關係。湯裏的奶白色實際上是脂肪微滴在水中形成的一種乳化現象。魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的奶白色都是因為這樣的原理，在水中，富含脂肪的原料在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外部被乳化劑包裹，形成穩定的乳化體系，均勻地分散在水中。鯽魚因為脂肪含量較少，直接煮湯一般不會呈現奶白色，只有先將鯽魚油煎後用小火煲湯，才會得到一鍋奶白色的魚湯。這也就意味著，奶白色的湯往往脂肪含量很高，雖然感覺很美味，卻會在不知不覺中攝入不少脂肪。

　　“喝湯去渣”在南方人中比較普遍，也就是用雞肉、魚肉煮成的湯，只保留湯而把肉去除，支撐這一做法的觀點認為，肉煮久了已經軟爛得不成形，本身的營養已經全部進入湯汁裏了，所以只喝湯就足以攝取肉類食材的營養精華了。這其實也是一種誤區。很明確的是，無論用雞肉、魚肉還是其他肉類煲湯，湯的蛋白質含量都遠遠不及肉本身。

　　這是因為煲湯過程中，肉類食材中雖然會有一部分可溶性營養物質，如肌漿蛋白、肽類會溶入湯汁中，但大部分肌纖維成分還是保留在肉當中。通常，肉湯、雞湯中蛋白質的含量只能達到1%-2%，而煲湯的肉塊中蛋白質含量高達15%至20%。肉塊中未能溶出的蛋白質通過胃的消化可以轉化為小分子氨基酸，然後進入血液。

　　對於消化吸收能力正常的人來説，只喝湯不吃肉，攝入的蛋白質遠遠達不到身體的需要，與其説是“補”，倒不如説是浪費。

　　不過，對於身體病弱的人來説，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能都比較弱，會造成肉塊中的蛋白質無法充分消化吸收，同時還加重了消化系統和肝腎的負擔，因此這類人群可以只喝湯不吃肉。

　　雖然和肉塊相比，湯汁中的蛋白質含量較低，但其中還是會溶出不少對人身體有益的營養物質，比如游離氨基酸、小肽、谷氨酸、雞酸、B族維生素等，這些營養物質可以被病弱人群快速吸收利用，而且雞湯、肉湯的美味也會讓人心情愉快，只要沒有高尿酸血症，不放太多的鹽，享用一下鮮美的雞湯也是很有好處的。