探秘發酵美食美味營養的神奇力量

發佈時間： 2016-11-23 11:47:23   |  來源： 人民網   |  責任編輯： 許晴晴

　　發酵食物並不算是由人類發明的，而是人們在生産生活中觀察到的一種自然現象，然後進行再加工而得。由於地理的差異，不同地方會觀察到不同的自然現象，各個地方的剩餘食物不同，處理方式也不一樣。縱觀各國的飲食，發酵食物都佔有一席之地，從調味料到主食、從固體到液體，覆蓋了各種食物分支。

　　中國作為美食大國，也是最早發現和掌握髮酵技術的，發酵的食物自然也是層出不窮。從主食到蔬菜水果、從調料到酒水、從香的到臭的、從司空見慣的到獨具地方特色的，應有盡有。發酵食物遍佈全球，不過，由於地理環境和生長物種的不同造就了不同的飲食習慣和地方特色，那麼其他國家都有些什麼發酵美食呢？

　　韓式泡菜

　　韓式泡菜是南韓文化中極具代表的食物，泡菜不僅是南韓人每頓不能少的配菜，也是世界各國人民談論南韓美食時第一想到的食物。甚至在南韓宇航員首次登上國際太空站時，一批特製的泡菜也同時登上了太空站。

　　要説韓式泡菜有多少種呢？可謂數也數不清。韓式泡菜的做法多變，但萬變不離其宗，都是經過滷水浸泡/食鹽腌制-調料腌制-發酵待成。在泡菜中加鹽，一方面是為了讓蔬菜中的水分析出，另一方面是為了讓調味料入味。

　　各家韓式泡菜之所以會顯著不同，其中的奧秘就在於香料糊的組成。這不僅僅有調料中加的是辣椒粉還是辣椒粒的區別，還有胡椒、姜泥、蒜、洋蔥等輔助料的選擇和用量不同的區別。

　　印象中的泡菜可能都是辣的，其實微辣和完全不辣的品種也很多。比如用大量蘿蔔作為主料的“白泡菜”就完全不含辣椒。一般受歡迎的韓式泡菜都不會太酸。根據研究調查，發現鹽分含量在3%、溫度為20℃的條件下發酵三天的泡菜風味最好。有些泡菜吃起來舌頭會麻麻的，這是因為在發酵過程中産生了二氧化碳，只有在酸度增加後才會減少。有個小竅門可以幫助減少這一現象，就是在常溫發酵1-3天后，放入冰箱，這樣既可以保證不會過度發酵，還可以讓二氧化碳都跑出來。

　　日式味噌

　　味噌是日本的發酵豆醬，基本做法就是將煮熟的豆子加上清酒酒曲、鹽或者一部分制好的味噌一起碾磨發酵。一般來説，味噌有甜味噌和鹹味噌之分，這就由備料時清酒酒曲和鹽的比例而決定。

　　與其説味噌是一款美食，不如説它是眾多美食的點睛之筆。相比品嘗過味噌最常見的方式就是喝湯了，其實，味噌還有很多其他的用法，豐富了美食的種類。

　　味噌腌料：味噌是腌制各種食物的絕佳基底，肉類、蔬菜、豆製品在用來燒烤、烹煮、拌炒時都可以先用味噌腌制，而且還可以混合其他的調味料，使味道更加豐富、更加獨特。

　　味噌醬：富含脂肪的種子和堅果醬、酸奶、甚至水果汁都可以成為味噌的黃金搭檔。味噌芝麻醬便是素食者的經典食物，按照味噌與其他食材1：4的比例搭配，加入不同的汁稀釋，便成為可口的抹醬或者淋醬，其味道不亞於沙拉醬呢。

　　味噌粥：晚上將粥煮好，冷卻到60℃以下時加入甜味噌，攪拌後在溫暖的地方過夜，第二天早上再加熱食用，你就會發現粥的味道變得與眾不同。

　　法式奶酪

　　奶酪是濃縮的固態乳汁，1斤的奶酪需要10斤的奶才能製成，剩下的大量水分都要在製作過程中被排除。根據剩餘乳清的比例，奶酪會形成不同的質地，對於那些質地越硬的奶酪，排除的乳清也就越多，發酵的時間也會越長，而儲存的時間就可以更久。

　　因為季節、氣候、地點、甚至動物的品種不同，所制出的奶酪也會有所不同。影響奶酪風味的因素還有很多，因此，世界上的奶酪有成百上千種不足為奇。法國以奶酪口味的豐富多樣而聞名世界，對於一個傳統的法國人而言，可能一輩子也不能嘗遍所有品種的奶酪。而在製作奶酪的過程中，不僅達到了將容易變質的乳汁變成可以長期儲存的食物的目的外，還成為了饑荒時人們的救星和貿易商的熱銷商品。

　　奶酪除了具有濃縮營養的特點之外，還有很多好處：

　　是乳糖不耐症者的美食：由於奶酪是發酵食物，這對乳糖不耐症人士來説是個福音，它能一解不能喝牛奶的痛苦。因為，牛奶經過發酵之後，其中的乳糖便會分解，在吃了之後不會有難以消化的後果。

　　增強胃腸功能：奶酪經過不同的菌群發酵，其中含有的活菌數量也比較多，這些活菌被人體攝入之後可以幫助維持人體腸道菌群的平衡，增強胃腸道的功能，預防便秘和腹瀉。

　　提高免疫力：根據實驗表明，奶酪中豐富的乳酸菌能幫助提高免疫力。特別是老年人免疫力低下，在攝入一段時間的奶酪後，血液中的白血球數量明顯增多，能更有效地殺死進入體內的病原體，增強老人免疫力。

　　泰式魚露

　　魚露被稱為調味品之母，是東南亞料理中不可或缺的材料，在2000年前也是古羅馬人趨之若鶩的調味品。生活在沿海地區的人們發現，小型的海洋生物在經過一定時間的放置後，會變成既營養、穩定又頗具風味的食物，這就讓魚露成為了“眼睜睜看著發生”的發明。

　　魚露基本上就是液化了的魚，而且是完整的一條魚，因為，促使魚肉蛋白質分解的酶大部分都被儲存在了它們的內臟中。魚露在經過前期腐敗和鹽漬之後被放入容器中，在定期的攪拌下，隨著溫度、鹽份和製作傳統的不同經過6-18個月的發酵才能成為成品。製成後，液體部分可以作為魚露，而固體部分則成為了另一種著名的醬料—蝦醬。

　　魚露的原料十分豐富，發酵之後富含了各種人體所需的氨基酸，其中也含有參與多項人體生理功能的牛磺酸。而鮮味物質的來源谷氨酸就更不用説。不過，由於魚露的含鹽量和亞硝胺類物質的含量比較高，所以不宜多食。

　　葡萄酒

　　葡萄酒可謂是享譽世界的一種飲料，許多國家和地區的人們都對它“愛不釋口”。相對於法國、西班牙等所産經典口味的紅酒被人追捧外，智利、美國等所生産的新口味葡萄酒也被年輕人所喜愛。

　　葡萄酒就是發酵之後的葡萄汁，葡萄汁中富含的糖和酸充分支援了酵母菌的生長，從而使葡萄汁很容易就能夠完全發酵變成容易儲存的葡萄酒。葡萄在採摘後直接碾壓，如果想得到紅葡萄酒，則只需靜置發酵即可；如果想要白葡萄酒，則需馬上濾出果皮和其他固體，只留下果汁發酵即可。還有另外一種就是起泡酒，葡萄酒製成後再加糖發酵産生二氧化碳而得來的。最著名的起泡酒就是法國香檳地區生産的香檳酒了，由於太過著名，所以很多人以為這種酒的名字就叫香檳呢，其實只有香檳地區生産的才是名副其實的“香檳酒”。

　　葡萄酒的營養功效已經為人熟知，其中名聲最大的要數白藜蘆醇了。它來自於很少的幾種植物當中，葡萄皮中的含量最高。由於人們不習慣直接吃葡萄皮，所以葡萄酒就成了攝入白藜蘆醇最好的載體。近年來新興的“地中海飲食”中，也將葡萄酒作為每天攝入的必需品加入到飲食建議當中。

　　世界各地的發酵美食數不勝數，這些美食不僅讓人們對於食物的選擇越來越多樣化，也體現了從現象到原理的智慧，更重要的是，其中還包含了濃濃的家鄉味。

　　作者介紹：范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士，春雨醫生客座營養師，中央人民廣播電臺《香港之聲》營養嘉賓，北京電視臺營養嘉賓。