魯菜是美食 專家：不妨減鹽減油 "小盤化精緻化"烹飪

發佈時間： 2016-10-11 09:29:39   |  來源： 廣州日報   |  責任編輯： 許晴晴

　　原標題：魯菜：是美食，更是千年文化

　　

　　陳超剛，中山大學孫逸仙紀念醫院營養科主任。(記者邱偉榮攝)

　　營養指導

　　陳超剛，中山大學孫逸仙紀念醫院營養科主任。

　　“食不厭精，燴不厭細。”中國人對美食烹飪的講究，源頭便是孔子的這句千古名言。孔子故里孕育出的魯菜，作為黃河中下游飲食文化的代表，在食材和烹調方式上，嚴格遵循著聖人的教誨，道道菜品的歷史動輒可上溯千年。毫不誇張地説，品嘗魯菜，每一口吃下的不僅是美食，更是千年文化。魯菜該如何吃，記者請來中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛來告訴您。

　　吃貨體驗

　　作為中國八大名菜係之一，魯菜不僅以歷史悠久著稱，更以精細、平和、養生的氣質折服了眾多吃貨。成書于千年之前的《齊民要術》中，記載有“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”魯菜烹調技法，奠定了中華飲食烹調技法的基石。到了明清時期，大批山東廚子成為宮廷的“飲食擔當”，又為魯菜增添了一抹雍容大氣的色彩。

　　以上對魯菜的讚美，多少帶著我的私心。美食不僅是營養的來源，更是情感的載體，對菜肴的評價，幾乎都帶有個人體驗的印記。就我而言，對魯菜的熱愛，更像是對父親的懷念。廚藝了得的他曾用一道道巧加改良的山東菜，把我餵養成家族中有名的“饞嘴肥貓”。父親離世後，我再難複製出童年記憶中那令人垂涎三尺、食指大動的美味，此乃人生之慟。

　　記者心水菜

　　拔絲地瓜

　　詩禮銀杏

　　油爆雙脆

　　糖醋鯉魚

　　心水菜式一：

　　拔絲地瓜

　　《聊齋志異》作者蒲松齡在《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的描述，正是對拔絲甜菜的讚美。在孩子眼中，親友相聚、婚宴酒席上的最歡樂記憶，就是拔絲甜菜被端上桌的時刻。地瓜(紅薯)、蘋果、山藥……什麼都能用來拔絲。

　　要做好拔絲，魯菜師傅須有一手油底沉糖的絕活兒。花生油500克，加熱五成時，放入600克地瓜或者山藥，炸成柿黃色，撈出瀝油，鍋內余油少許，下200克白糖炒成稀汁，再把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。

　　這是一道由廚師和食客共同創作的美食：一桌人同時夾菜，才能趁熱拔出漂亮的絲。用筷子夾起地瓜塊，外麵包裹的那層黏稠的熱糖漿便被拔成絲，迅速放入涼水碗中降溫，送入口中，糖絲脆甜，地瓜香軟，口感極佳。

　　專家點評：

　　拔絲口感極好，地瓜富含澱粉、纖維素，營養豐富，山藥亦可通便。這道菜的不足在於糖、油太多，高血糖患者不宜進食。

　　心水菜式二：

　　詩禮銀杏

　　孔府宴的代表菜品，主要材料就是銀杏，孔氏後人自稱“詩禮世家”，府邸中的詩禮堂前有銀杏樹，此菜因而得名。銀杏又稱白果，口感軟糯帶微苦，兒時不喜，長大後卻越來越愛這種“苦後回甘”的味道，意如人生。

　　專家點評：

　　銀杏果有微毒，並非常見食材，烹調需充分，不宜給孩子吃。

　　心水菜式三：

　　糖醋鯉魚

　　糖醋鯉魚的做法與江浙有所不同，醬料下得更足。此菜用花生油1000克，精鹽4克，醬油一大勺，蔥蒜姜視個人口味取量，白糖250克，米醋120克，黃酒10克。鯉魚以刀工處理完，用鹽腌制，再用醬油、料酒、醋、白糖、鹽、濕澱粉兌成芡汁，再在魚上均勻地撒上一層濕澱粉，放至油鍋中微火浸炸3分鐘再改旺火，炸至魚身金黃再撈出。燒熱後放入蔥、姜、蒜，香味漸出則倒入芡汁，旺火略炒，再用炸魚的沸油倒入汁內，迅速澆到魚身上即成。

　　專家點評：

　　口感之美，令人垂涎，但糖油之多，令人咋舌。物質匱乏的時代，人們多以糖和油來改善口感，但隨著生活方式的改變，特別是高血壓、高血脂、高血糖的流行，現代人的飲食忌諱多糖多油。糖醋鯉魚需根據食客的健康情況，適當減糖減油。

　　心水菜式四：

　　油爆雙脆

　　在北方菜係中，油爆雙脆有不少“兄弟姐妹”，即使在山東家庭中，油爆雙脆的烹調方法也多有變種。例如，主料就有豬肚+雞胗，雞胗+牛肚，豬肚+豬腰等多種組合。父親當年最愛將豬肚用刀劃上網狀花刀，雞胗則用刀劃上十字花，加鹽、濕澱粉拌和，調料則用加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕澱粉調好芡汁待用。炒鍋上旺火，放500克熟豬油，八成熱後，放入主料，炒幾下即倒入漏勺瀝油，再將蔥、姜、蒜末放入鍋中煸香，重新倒入主料，倒入芡汁，顛翻兩下即可。

　　專家點評：

　　北方人愛吃動物內臟，內臟的鐵、維生素A和B族維生素含量優於其他食物，油爆煎炸的方法可解除內臟的腥味，使得口感更加美味。不過，正如“成也蕭何，敗也蕭何”，油爆的做法一方面因多油，增加健康隱患，另一方面，大火爆炒時間短尚好，若採用長時間煎炸，則可能導致食物中的反式脂肪酸增多，對健康不利,高血脂人士不宜多吃。

　　專家建議

　　穗人食魯菜

　　減鹹少油是王道

　　魯菜以“鹹鮮純正、突出本味”為特色，講究原料質地優良。山東臨海，魯菜中海鮮的分量不少，但與同樣重視海鮮的粵菜不同。魯菜中對蝦、蟹、貝、蛤等鮮活海鮮的烹制講究原汁原味，多用姜醋佐食，而燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，則用高湯提鮮。

　　“魯菜蘊含千年飲食文化的精粹，有許多值得稱許之處。”陳超剛指出，例如魯菜中多用蔥蒜，而蔥蒜屬於優質抗癌食物，內含抗氧化物質，對健康有益。海鮮的烹調也別有風味，燉煮的方式有利於消化，適合腸胃不好的人食用不過，陳超剛指出，用廣東人的口味來評價，傳統魯菜往往“過鹹”，其糖油含量也過高。一些歷史名菜為增添風味，在用油、配料上多“濃墨重彩”，以高鹽、高甜、高油來增加風味，食物供能較高，對於體力勞動大大減少、能量攝入“供過於求”的現代人來説，並不適合。例如按傳統做法用動物油烹調，會産生飽和脂肪酸過剩，有心血管疾病和“三高”的人食用，會增加致病風險，建議最好改為植物油。

　　陳超剛建議，在廣州吃魯菜，不妨減鹽減油，少放醬油和糖。家常食用不妨“小盤化、精緻化”烹飪，將高熱量、口味略重的肉菜與清淡素菜搭配，確保每天飲食攝入的總熱量不要超標。(記者任珊珊 通訊員王海芳)