瓷罐酸奶"高溫"銷售 小心致病菌
發佈時間： 2016-08-23 14:34:05 | 來源： 新京報 | 責任編輯： 許晴晴
創意攝影/新京報記者 王遠征
一款瓷罐酸奶實測溫度為29.5℃，不符合儲存要求。
酷暑難耐，北京各著名景點的瓷罐酸奶暢銷得很。然而遊客們在品嘗這一“北京特産”的同時，卻不知道由於冷藏條件不達標，這些酸奶或許隱藏著大量有害病菌。
新京報記者近日在北京南鑼鼓巷、後海等景點對瓷罐酸奶進行了探訪及現場測溫，結果發現其平均溫度為23℃，均不符合0℃-6℃的冷藏要求。將8份隨機購買的瓷罐酸奶送至權威檢測機構檢驗發現，共有5個樣品出現了酵母菌、黴菌超標等問題，其中1份樣品還檢出了不得檢出的大腸桿菌及金黃色葡萄球菌。
據專家介紹，酸奶中出現有害細菌與其生産過程中的殺菌、菌種等環節相關，可導致食物中毒等風險。而生産廠家解釋稱，其産品在出廠前均經過系列檢驗，符合國家相關標準，但從二級批發商到店舖的最後一公里配送環節往往脫冷，廠家監管存在難度。
探訪
實測儲存溫度100%未達標
7月26日上午，新京報記者隨機走訪了北京南鑼鼓巷、鼓樓東大街、什剎海等熱門景區發現，不少商鋪都以“北京特産”的名義出售瓷罐酸奶，主要品牌為內蒙古雪原乳業生産的“雪原”和北京聖祥乳的“聖祥”，每瓶售價為5-10元，吸引不少遊客前往購買。
然而探訪當天室外溫度達33℃，新京報記者發現，許多酸奶直接擺放在櫃檯上受陽光直射，沒有任何冷藏措施，而産品外包裝卻普遍標明貯藏條件為0℃-6℃。在鼓樓東大街的一家商鋪，瓷罐酸奶和回收的空瓶被一同擺放在門口。在問及不冷藏是否會影響酸奶品質時，該店主回應稱：“有顧客喜歡喝常溫的，就擺放在外面了，冰箱裏也有冷藏的冰酸奶。”
新京報記者在該店舖隨機購買了2瓶酸奶，用紅外線測溫儀現場測溫發現，其瓶體溫度高達31.5℃。另外7家店舖採購的酸奶經測溫其瓶體溫度也普遍偏高，平均溫度為22℃。此外，在冰箱中儲存的酸奶溫度也並不理想，測試溫度在11.5℃-19.9℃之間，均未符合廠家規定的冷藏要求。
除儲藏條件不達標外，酸奶“最後一公里”的配送環節也出現了冷鏈脫節問題。探訪當日，南鑼鼓巷一輛配送聖祥酸奶的電動三輪車僅在貨品上方蓋了一塊棉被，連冰塊等基本的冷藏措施也沒有。
“不按標準儲藏會影響酸奶品質，保質期也會縮短。”中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅對新京報記者表示，酸奶在40℃-42℃發酵完畢後，細菌、酸味已達到合適區間，應在冷藏條件下存儲。如果在室溫或高溫條件下置放，乳酸菌會因繼續産酸而批量死亡，有益菌數量不斷下降，無法抑制有害細菌滋生。“酸奶按2℃-6℃冷藏保質期通常是14天，但在超過30℃的高溫環境下，可能一天就會變質。”
回應
“最後一公里脫冷”成難題
瓷罐酸奶曾是北京市場暢銷一時的傳統乳製品，目前市場上主要有“聖祥”、“雪原”兩大品牌。北京聖祥乳製品廠先後合併了震寰和富邦等廠家，目前是北京地區唯一的瓷罐酸奶生産廠家。內蒙古烏蘭察布市雪原乳業有限公司則是主打差異化競爭的市場新進者。
工商資訊、QS準入許可證等資訊顯示，上述兩家企業均是具備資質的正規廠家。對於檢測過程中出現的細菌超標問題，北京聖祥乳製品廠廠長李飛對新京報記者表示，其原因主要是運輸、銷售等流通過程中冷藏溫度不達標、包裝破損等問題所引發。其工廠在生産過程中對原料及産品都會進行檢測化驗，達標後才會允許出廠。
“流通銷售環節中的存儲是最頭疼的問題。”李飛表示，企業對主要經銷商都有相應的審核準入，包括食品經營許可證、冷鏈運輸、冰庫儲存等運輸條件，但在最後的景點銷售環節卻往往容易冷鏈脫節，“廠家是很難監管的”。
雪原乳業一位負責人則告訴新京報記者，其産品均要符合相應國家標準後方可出廠，主要供應大型連鎖商超等網點。産品在通過經銷商等二級渠道流入零售攤點後，如果短暫超溫並不會完全導致産品變質，但如果長時間存儲在高溫條件下，將對産品品質影響極大，譬如産品口感變酸，保質期相應縮短，産品營養價值也會變低。
天津海吉星檢測人員在對送檢瓷罐酸奶樣品進行檢測。
北京某景點店舖銷售的瓷罐酸奶，實測冷藏溫度也不達標。
實驗
5份酸奶樣品黴菌、酵母菌初檢超標
7月26日起，新京報記者在北京南鑼鼓巷、後海公園等熱門景點的8家店舖分別購買了8份瓷罐酸奶樣品，在現場用紅外線測溫儀掃描溫度後，以“冰袋+保溫袋”的形式送至天津海吉星食品品質與檢測管理中心，進行大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等多個項目的檢測。
實驗時間：2016年7月26日至8月5日
實驗樣品：從北京熱門景區隨機採購的8份瓷罐酸奶樣品
檢測機構：天津海吉星食品品質與檢測管理中心
實驗目的：檢測8份瓷罐酸奶樣品中是否存在有害細菌
實驗過程：1、依據《GB4789.3-2012食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數》、《GB4789.4-2010食品微生物學沙門氏菌檢驗》、《GB4789.10-2010食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》等食品安全國家標準，從8份瓷罐酸奶中各取10g樣品分別加入磷酸鹽、氯化鈉肉湯等溶液。2、在均質器、振蕩器中進行不同的預處理措施後，再加入培養基放入恒溫培育箱，按照增菌、分離培養的流程在36℃±1℃條件下，培養18-24小時。3、取出樣品進行生化實驗，根據血清學實驗結果或者顯微鏡下計數觀察的結果，判定其是否存在致病菌落。
實驗結果
一樣品檢出金黃色葡萄球菌
天津海吉星農産品檢測中心主任蓋旭表示，在新京報記者送檢的8份瓷罐酸奶樣品中，鼓樓東大街一家零售店出售的聖祥蜂蜜酸牛奶檢出大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，其餘樣品均未檢出該項。按照國家有關的食品安全標準，大腸桿菌和金黃色葡萄球菌在食品中的判定標準均為“不得檢出”。
此外，8個樣品在初次檢測結果中均出現大面積的黴菌和酵母菌超標現象。按照相關國家標準，酸奶中酵母菌需點100cfu/g，黴菌需點30cfu/g。但初次檢測顯示，5個樣品酵母菌超標，不合格率為62.5%。2個樣品黴菌超標，不合格率為25%。
實驗解讀
細菌超標易導致食物中毒
天津海吉星農産品檢測中心主任蓋旭告訴新京報記者，黴菌和酵母菌屬於食品經營、生産中出現的微生物。從其生物學特徵來説，黴菌在自然界分佈較廣，可形成各種微小孢子，很容易污染食品造成腐敗變質，有些黴菌還可産生毒素。
酵母菌超標則意味著食品生産、流通環節衛生品質較差，也意味著食品已經過分發酵，極易腐敗變質。“抵抗力差的消費者食用這些超標食品後，可能出現急性腹瀉等問題。”蓋旭説。
中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅告訴新京報記者，酸奶中出現大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌的原因，與酸奶生産過程中的殺菌、菌種等環節相關，但具體原因還要由生産廠家進一步排查判定才能確定。
范志紅表示，金黃色葡萄球菌等屬於有害菌株，數量大時還會産生毒素，導致人體出現金黃色葡萄球菌毒素中毒。同時，這些有害菌如果未能及時發現還會繼續繁殖，抵抗力較差的消費者食用後會引發細菌性食物中毒。
建議
冷鏈末端需加大抽檢力度
現行發酵乳食品安全國家標準(GB 19302-2010)雖未明確規定酸奶在運輸、儲存時的溫度要求，但在此前頒布的《GB2746-1999酸牛乳國家標準》、《GB19302-2003酸乳衛生標準》中均明確提出，酸奶産品在運輸、儲藏中應使用冷藏設備，貯存産品的溫度為2℃一6℃，避免日曬、雨淋等。
而新《食品安全法》則明確提出對食品運輸、儲存的要求，如貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，並符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求等。
紫雲冷鏈董事長羅建輝認為，《食品安全法》中均明確提出了對食物運輸、儲存條件的規定，但景區內銷售攤點的消費者多為遊客，流動性較強，一旦出現食品安全問題也很難事後追責，這就變相導致銷售方對於冷藏、冷鏈的鬆懈。
對於食品在流通環節頻繁出現的脫冷問題，羅建輝建議，政府監管部門要加大抽查監督力度，同時第三方平臺、企業、政府應推動資訊平臺共用，對食品在運輸、銷售等多個環節的溫度進行實時監測和追溯。
鑒別
“搖聞觀”判斷酸奶變質
據業內人士介紹，瓷罐酸奶生産工藝相對更簡單，採用瓶瓶發酵工藝。而市面上常見的酸奶是大罐發酵，加入果醬、果粒等配料混合後分成小包裝進行銷售。
由於生産工藝簡單、門檻較低，一些中小企業的生産環境、品質控制與冷鏈溫控等環節一旦把控不好就易出現食品安全問題。對此，業內技術專家推薦了聞、觀、搖的簡易鑒別方法，幫助消費者在日常生活中分辨出“壞酸奶”。
觀
傳統的玻璃瓶和瓷罐裝酸奶屬於凝固性酸奶，口感較為濃稠，在合格的儲存溫度和運輸條件中形狀不會輕易發生變化，但如果變成了豆腐腦似的流質狀態，就説明可能發生了變質。
搖
搖晃酸奶瓶子，如果能感覺到明顯的類似水晃動的聲音，説明原奶凝固能力較低，導致成品奶凝塊脆弱或呈湯狀。也可能説明産品在生産、運輸過程中包裝、設備被細菌污染，導致發酵過程緩慢或中止，營養價值也會大打折扣。
摸
購買前先觸摸酸奶瓶壁，如果接近室溫説明品質已經大打折扣。一般來説，活性乳酸菌在0℃—6℃的環境中會停止生長，隨著溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，營養價值大大降低。
聞
取少量樣品，如果出現刺激性的酸味或者辣味，説明在溫度不達標的儲存環境下，酵母菌已經嚴重超標，進而導致産品過度發酵變質，也可能是菌種不純、菌種污染等原料問題導致的。(采寫/新京報記者 李棟 實習生 張曉榮 攝影/實習生 張曉榮)