炒菜陋習知多少 助你消滅炒菜時的致癌隱患
發佈時間： 2016-08-15 10:38:28 | 來源： 人民網 | 責任編輯： 許晴晴
編者按：炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能，但你知道嗎?這裡面其實還有很多學問。不刷鍋就炒菜、炒完菜就關油煙機、炸過食物的油反覆使用……這幾個看起來是居家媽媽的省錢必 備“良方”，其實在“毒害”我們的健康，或引發癌症。
3大炒菜陋習、4個炒菜壞習慣都可致癌
陋習1、蔬菜先切後洗
洗菜時，切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。
陋習2、切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。
陋習3、做菜先過油
這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能産生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
壞習慣1、 炒菜後不刷鍋接著炒
剛炒過雞蛋，鍋裏還有一些底油，沒事，接著再放點油接著炒其他的菜，這樣 既省錢也省油，一舉兩得。剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是乾淨的，那就繼續用唄……然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能産生苯並芘等致癌物。
壞習慣2、炒完菜馬上就關油煙機
菜馬上就要出鍋了，關火、關抽煙機、盛菜，一系列的動作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。
壞習慣3、油冒煙時才下鍋
怎麼看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎?夏朋濱指出，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把 菜下鍋的話，産生的致癌物會增加癌症風險。
壞習慣4、剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。由此看來，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!
研究發現：用橄欖油炒菜更健康
不少人認為蒸煮食物比煎炒更健康，但西班牙格拉納達大學研究人員用實驗證明，與用水或油水混合物烹調蔬菜相比，用橄欖油烹調更能使蔬菜增加有益健康的酚類化合物。研究牽頭人克裏斯蒂娜·薩馬涅戈·桑切斯建議，如果只吃蔬菜本身，就用橄欖油炒，如果連湯帶菜都吃，就用水煮。她同時提醒，用油炒會增加食物熱量。研究報告發表于美國《食品化學》半月刊。
專家的炒菜秘訣：小火燉 中火炸 大火炒
1.小火燉。燉肉燉排骨時要用小火。而且食材越大塊，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裏外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，而裏面卻仍然嚼不動。不但口感不好，營養也會流失。
2.中火炸。油炸食品酥脆可口，做紅燒魚等菜時也免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裏嫩。其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裏生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料挂糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。如果是製作香酥雞等不需要挂糊的菜肴時，則要提前蒸或煮至八成熟，用水沖凈表面的油和膠質，控凈水分(以免爆油，造成燙傷)。然後先用旺火炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
3.旺火適合涮或炒。如果是葷菜，比如涮羊肉、蔥爆肉等，用旺火能快速讓肉的纖維收縮，水分不易浸出，吃起來細嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓顏色更好看，口感更脆嫩。
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橘子炒肉、草莓紅燒肉、鳳梨燒排骨、蘋果雞片等，這些被調侃為“中國第九大菜係”的高校食堂，又將水果入菜推出了一批新鮮菜式，被網友戲稱為“神菜”。
蘋果雞片：重慶市第三人民醫院營養科主任劉莉表示，“蘋果炒肉”看似是黑暗料理，但很多水果都可當做食材烹飪，只要食客接受也是一種創新。蘋果的性味溫和，和高蛋白的雞脯肉可以完美結合，維生素A、微量元素等更易被人體吸收。
鳳梨燒排骨：鳳梨入菜不是新鮮事兒，雖然多數水果不宜加熱，但像香蕉、鳳梨這種維生素含量較低的水果，其含有的果膠、膳食纖維、多酚等營養素並不會在加熱中損失掉，所以會流傳下來一些傳統做法，比如烤香蕉(最好連皮一起)和鳳梨咕咾肉等。鳳梨還是天然嫩肉劑，和肉類搭配很合適。
橘子炒肉：橘子富含維生素B、維生素C、葉酸等，在高溫下這些營養都容易分解流失。但國家二級營養師張祖薇也指出，中醫裏有把橘子蒸熟再吃的食療法，因為對脾胃虛寒、體質較弱的人來説，橘子生吃不易消化，煮熟了吃其實效果更佳。
西芹炒草莓：草莓最好是生吃，它本身富含維生素和胡蘿蔔素，有解熱、降火的功效，加熱會致其維生素流失。事實上，對於這道菜的味道，不少學生用“黑暗料理”來形容，表示“欣賞不來”。雖然創意十足，但嘗試需謹慎。
【專家建議】總的來説，這種“混搭”形式還是不錯的，一方面，有些學生平時並不喜歡吃水果蔬菜，這些創新菜式也可以帶給學生新鮮感，提升學生的水果攝入量。另一方面，有些水果入肉，可以增加菜品口感，增強學生食欲，比如鳳梨咕咾肉。但是，由於水果中的維生素如果遇高溫，其營養成分會被破壞，所以食堂推出此類創意菜式或大家在家嘗試時，要注意水果不該久炒。