剩菜剩飯存健康隱患 三類食物最好別留

發佈時間： 2016-02-18 09:26:56   |  來源： 新華網   |  責任編輯： 許晴晴

　　中國老人以節儉而聞名於世，這是值得弘揚光大的美德。但是，對待剩飯剩菜，很多節儉的老人至今依然認為倒掉是浪費，總要下頓熱熱繼續吃，則不宜提倡。如此這般，往往會以小失大，丟了健康，甚至付出生命的代價。哪些剩飯剩菜不能吃?中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、中國營養學會常務副理事長翟鳳英給出權威答案。

　　剩飯剩菜隱患多

　　我們應該提倡“吃多少，做多少”，儘量不要把飯菜剩下。主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患。

　　●營養流失 比如蔬菜裏的維生素C怕熱，炒第一遍時已經損失了30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。

　　●滋生細菌 肉類和豆製品等蛋白質含量高，深得微生物的“青睞”，特別容易滋生細菌。

　　●産生致癌物 我們常説的亞硝酸鹽，就是一種致癌物。剩菜往往含有大量的亞硝酸鹽，本身有毒，在胃裏與蛋白質相遇，會産生致癌物質亞硝胺。

　　通常條件下，膳食中少量的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中生成過量的亞硝胺，可誘發癌症。做熟的蔬菜，在溫度較高的地方放置一段時間後，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。如果食物産生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無法消除了。

　　哪些菜最好別留

　　很多老年人害怕浪費，把剩飯剩菜當寶，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引發各種疾病。

　　具體來説以下三類食物最好別留。

　　首先，蔬菜是最不應該保存的。尤其是綠葉菜，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡。不過，一般來説越靠近根部，含有容易轉化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。

　　其次，海鮮最好一頓吃完。海鮮強調新鮮，剩下後不僅風味全無，而且容易滋生細菌。

　　最後，包子、餃子等帶餡的澱粉類食物。容易滋生葡萄球菌和黃麴霉毒素，高溫加熱下也無法被殺死，最好一兩天內就吃完。可以留下的食物有：粗糧、豆類，因為它們的礦物質和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營養價值;饅頭、花卷及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一週左右;肉類可以分裝成小份，及時放進冰箱，以後每次拿出一小盒，避免反覆加熱。

　　保存剩菜有原則

　　保存剩菜的原則是，涼透後用保鮮盒、保鮮袋等乾淨的容器包好，馬上放進冰箱，不要在室溫下放置。晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裏的食物霉變。

　　不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長，産生了亞硝酸鹽以及黃麴霉素等，無論怎樣加熱都無能為力了，起不到任何作用。

　　剩菜加熱有講究

　　剩菜剩飯吃前一定要高溫回鍋，徹底殺死細菌。所謂的“熱透”是指，把菜整體上加熱到100℃，保持蒸鍋裏的水沸騰3分鐘以上。這也提示我們，涼菜不論葷素最好都別剩下，因為不經高溫加熱，細菌不易被殺死。不同的剩菜加熱各有技巧。肉類通常要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。魚類可以加上蔥、姜、蒜、料酒、醋等一起回鍋，既有助於殺滅細菌，還能提鮮。

　　剩菜如何大變身

　　上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜做不好往往還容易被剩下。這就需要充分發揮想像力，使得“剩菜大變身”。

　　醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裏做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。

　　煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。剩飯，除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。