【營養師説】無澱粉火腿真是純肉製成的嗎？

發佈時間： 2016-02-06 12:25:31   |  來源： 中國網   |  責任編輯： 許晴晴

　　過年了，又到了大採購的時候，在採購之餘買上幾根火腿放在家裏備用也是不錯的選擇。現在大家都追求健康、營養，所以一般不會選購添加劑過多的食品，但是對於一些消費陷阱卻不容易辯別。購買火腿，“無澱粉火腿”肯定是大家的首選，“無澱粉火腿”真的等同於“純肉火腿”嗎？是不是吃起來更健康呢？

　　《火腿腸》和《熏煮火腿》兩項國家標準中，澱粉含量是衡量産品品質等級的重要指標，澱粉含量越少，産品等級越高。在GB/T 20712-2006《火腿腸》中對於無澱粉級火腿腸的要求是水分點70%、蛋白質點10%、澱粉點1%。而GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中只是根據蛋白質和澱粉含量將火腿分為特級、優級和普通級，並沒有“無澱粉”這一分類，對究竟什麼樣的火腿才能稱為“無澱粉”，也沒有定義。

　　我們來看看“無澱粉火腿”的配料表：豬肉、雞肉、水、澱粉、植物蛋白、飴糖、食用鹽、白砂糖、香辛料、增稠劑、水分保持劑、增味劑、食用香精、D–異抗壞血酸鈉、著色劑、亞硝酸鈉、乳酸鏈球菌素。

　　根據配料表可知，這個火腿絕對不是純肉。鮮嫩而有彈性的火腿，除了肉之外，很大程度上是靠水撐起來的。在配料表中水排在第三位，也就意味著含水量高哪怕不加澱粉，其他幾種配料也會讓它吸不少水。本來，肉類烹調之後應當縮水變硬的。而就水汪汪甚至嫩得能彈起來的就水汪汪甚至嫩得能彈起來的産品，就可以想見其中有多少水。最重要的是，因為肉的價格很高，宣稱不含澱粉並不代表肉的含量會增加，而是增加了植物蛋白的用量，既降低了成本，增加了蛋白質的含量，又再一次增加了含水量。

　　配料表中的增稠劑是一種食品添加劑，它們能和水形成果凍狀，主要用於改善和增加食品的粘稠度，並能使食品有潤滑適口的感覺，吃起來口感較嫩。水分保持劑在食品加工時加入可提高産品的穩定性、提高肉類蛋白質的吸水能力、保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質，這也是為什麼火腿切開感覺水汪汪甚至嫩得能彈起來的原因。火腿之所以呈現漂亮的紅色而不是灰暗的淡褐色，是因為其中放了“發色劑”亞硝酸鈉。著色劑可以從視覺上引起我們的食欲，而且還能起到防腐的作用。亞硝酸鈉超標的後果很嚴重，相關的標準也嚴格控制使用量，然而為了迎合消費者喜歡的紅色肉質産品，基本上所有肉食加工企業還是用著色劑來提高賣相。最後再加上各種調味品、香辛料和增味劑，美味的“無澱粉火腿”就做成了。

　　既然不能避開澱粉和添加劑的困擾，那就選擇儘量品質好的火腿過年吧。