生抽、老抽、風味醬油 咋吃最科學？

發佈時間： 2016-01-11 09:43:42   |  來源： 人民網   |  責任編輯： 許晴晴

　　

　　不論是生抽、老抽還是風味醬油，本質上都叫做醬油，是醬油中最主要的兩個種類，兩者也都屬釀造醬油。一般用來釀造醬油的原料為優質的黃豆和麵粉，然後經過發酵成熟之後提取而成。市面上最常見的醬油有三種，分別是生抽、老抽，還有一種特殊風味的醬油——味極鮮醬油。今天就讓小于老師帶領大家一起來認識它們。

　　生抽，是經發酵成熟後直接提取而成，所以顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，鹹味重，因此一般用於涼拌或炒菜時使用。鋻於生抽的鹹味較重，因此在烹飪的時候要注意使用量，尤其是對於一些血壓高的人群更應該注意，需要把醬油用量計算到每天鹽的總量中去。

　　老抽，是在生抽中加入了一種食用色素叫焦糖色，這和可樂中添加的焦糖色是一種物質，目的就是讓醬油的顏色變得深沉。這種擁有深褐色澤的老抽，適合用來烹飪調色，例如做紅燒的時候，因此，老抽有時也被稱為紅燒醬油。由於老抽主要的用途是為食物上色，含鹽量應該不多才是(實際很多老抽含鹽量都不低於生抽)。

　　風味醬油，主要是適應人們特殊的需求。例如在拌菜或當蘸料使用時，人們希望醬油中除了原有的鹹味和醬香味之外，還可以變得更甜鮮，因此一些風味醬油應運而生。味極鮮醬油是增加了一些谷氨酸鈉，也就是味精。

　　當然，由於醬油的廠家不同，原料的種類和比例也有所不同，工藝掌控也不一樣，所以不同品牌的醬油在口味和風味上是有一定差異的。在這裡需要強調的是，從營養素上來説，雖然含量略有不同，但是差異並不大。醬油本就是一種調味品，鋻於其用量不大，建議大家只要選購安全衛生，而且適合自己口味的即可。

　　作者介紹：于良，中國營養學會會員，全國十大金牌營養講師，《人民健康營養“識”堂》專欄作者，中央人民廣播電臺《三言良語·説營養》欄目主播，《中國海洋報》專欄作者，北京營養師協會首屆青年學術演講比賽第二名，第十六屆北京市青年學術演講比賽優秀獎，人民日報“健康中國2012”優秀營養師，中國藥科大學、南京中醫藥大學特邀講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視、深圳衛視、愛奇藝、樂視網等媒體營養嘉賓，《健康時報》《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人。

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