葛可佑：新營養學與低碳生活
發佈時間： 2015-12-29 15:19:23 | 來源： 中國網 | 責任編輯： 許晴晴
中國營養學會名譽理事長葛可佑
營養的定義是機體攝取食物，經過消化、吸收、代謝，利用食物中對身體有益的物質構建機體組織器官，滿足生理功能和身體活動需要的過程，這個過程叫營養，顯然，它是食物和人體關係的過程。而食物中具有特定生理作用，能維持機體生長、發育、活動、生殖以及正常代謝所需的物質，我們把它叫營養素。研究人體營養規律以及改善措施的科學我們叫它營養學，這是我們傳統對營養學的一個定義。
2005年4月，國際營養科學聯盟的一些專家和營養科學工程的專家在德國吉森，經過討論同意並簽署發表了新營養學工程的定義。這個新營養學的概念説，營養學是研究食品體系，食品、飲品和它們的營養成分和其他的組分，研究它們在人體內以及所有相關生物體、社會和環境系統之間相互作用的科學。
2015中國營養與健康高峰論壇上，中國營養學會名譽會長葛可佑老師為大家帶來了《新營養學與低碳生活》的主題分享。葛老認為新營養學和傳統的營養學之間的差別在於，傳統的營養學只是説食物和人的關係，新營養學説的是食物、人體、其他生物體、環境、社會之間的關係，新營養學的概念遠遠超過了傳統營養學所研究的範圍，它把和人類相關的自然、社會以及其他生物體相互之間的影響都包括在內了。新營養學研究的目的是為了促進世界的可持續發展，保證全人類的健康，並幫助人類形成、維持、和享受多元化程度，逐漸提高人類居住和自然環境。傳統營養學只研究人和食物的關係，不能保證地球的持續發展，不能保證人類的全面健康，而新營養學則全面考慮了社會、自然的元素。
之所以提出新營養學的一個重要依據，就是因為這些科學家們看到地球病了。全球變暖，冰川溶解、海平面上升，地震、海嘯、颶風等極端氣侯、地質現象頻發，環境污染嚴重，淡水資源短缺，生態環境惡化，這些全都嚴重影響著我們的生命健康。
一位美國的知名作家Thomas Berry，他説生病的地球上不可能有健康的人類。這次地球大會開工雲也用了這句話，我們的地球得病了，人類難以健康。所以想要健康，得給地球治病。我們的人類文明面臨著災難，馬雲説“我們有兩個選擇：一，拯救地球;二，毀滅我們的後代。”當然，我們不可能毀滅我們的後代，必須拯救地球。
要想拯救地球，就得知道地球為什麼病了?其實，地球生病很大程度上是因為溫室氣體。根據科學家們的研究可知，200年間全球氣候的急劇變化，很大程度是由人為活動排放的溫室氣體造成的。溫室氣體的釋放量遠高於大自然所能吸收的能量，所以導致地球的溫度在不斷上升。人類排放的二氧化碳的量包括甲烷的量，它的排放比吸收的速度快了三倍，所以大氣層內的溫室氣體的含量，每一年以2.5%的速度在增長，比過去任何時間都高。
我們應該怎麼辦?這個地球的問題是大家的問題，不只是我們營養學的問題，但是營養學也需要參與其中，也有責任。國際素食氣侯聯盟的主席理查德提出來，我們感覺到人類和世界萬物的命運已到了生死攸關的時刻，而飲食習慣的改變恰恰能夠避免即將來臨的全球氣侯大災難，讓人們認識到這一點非常重要。
這裡介紹一個概念叫做“碳足跡”，我們每天的日常生活都要産生二氧化碳。每一種事物産生的碳量都是一定的，所謂的“碳足跡”就是我們進行活動時直接和間接排放的二氧化碳量。除了二氧化碳以外，還包括甲烷，這一塊計算起來，我們每天能夠排放出多少二氧化碳?某件事情需要排放多少的二氧化碳?某個食物需要排放多少的二氧化碳?就是事情和食物的“碳足跡”。
比如，一包薯片的碳足跡是75克，就是説這包薯片在形成的過程當中，已經向大氣裏排放了75克的二氧化碳。
再比如産自荷蘭的一包番茄，它從種植場到市場一共走了六千多裏的路程。從生産、運輸一直到銷售的過程當中，已經排放了5100克的二氧化碳。
現在有一些發達國家的食品上除了營養標簽以外，還貼上了碳足跡標簽(ARG)。就是讓我們知道，在吃這個食物的時候，要付出多大的自然代價。
在所有的食物中，肉類是地球變暖的一個重要的原因。飼養牲畜約佔到地球上排放二氧化碳的近五分之一，特別是牛、羊等反芻動物可以排出很多的甲烷，它們反芻的時候消化道要排氣，排的氣體主要就是甲烷，甲烷的溫室效應比二氧化碳還高30倍。當然，森林的砍伐和其他的活動，也都造成了地球的負擔。
當我們要生産一公斤肉，要花費多少糧食呢?一公斤牛肉相當於七公斤玉米，一公斤雞肉相當於四公斤的玉米，一斤魚小于兩公斤玉米。所以我們食物當中從高碳到低碳足跡的食物順序是這樣的，牛最高，接下來依次是羊、豬、雞、奶、蛋、魚、豆類、蔬菜、乾果。
從這樣的排放順序可以看出，如果我們能吃魚的就不要吃肉，能吃素的就不要吃魚，少吃牛羊肉，這樣的生活方式是對自然環境很有幫助的。如果我們多吃植物性食物，就會對地球做出更多的貢獻。當然，我們並不是説一定都要吃素，因為從人體營養的角度上，我們的膳食寶塔並不是提倡都吃素，從環境保護的話，吃素的人對地球有很大的貢獻。但是即便吃肉，也沒有必要天天吃，如果一個三口之家每週有兩天不吃肉的話，一年就可以少向環境裏面排放1600多公斤的碳，同時可以多吃雞鴨魚肉，少吃牛羊豬肉，對健康也有好處，對環境也有好處。
另外，我們在購買食物時盡可能購買當地産的，就像剛才提到的荷蘭番茄，如果在當地買就沒有那麼多的碳足跡，因為它走了那麼遠的路擺放在市場上，所以它的碳足跡很高。所以，我們要購買本地的食物，當季的食物，還有農貿市場上的食物，這樣的食物它的碳足跡比較低。儘量購買天然非加工的食品，買自助包裝的食品，買應時食品，少吃大棚食品，少買瓶裝水，瓶裝水也是很費碳的東西。前一陣有人傳播“我從來不喝自來水，就喝瓶裝水。”覺得自來水不安全，其實這樣的説法沒有依據，北京符合標準飲用的水都可以喝。同時，減少外出用餐，盡可能在家裏用餐，因為家庭烹飪是低耗能方法烹飪。
除了飲食以外，我們在日常生活中也要注意減少碳排放。比如，在家裏用100度電就會排放78.5Kg的碳;開車耗費100升的油，就排放270kg的碳。所以我們儘量通過日常生活中細小的事情，來節約能源，減少排碳，為地球的健康做貢獻。
我們都不願意毀滅我們的後代，所以我們大家儘量做到以下四點，為地球多做貢獻。
1、膳食安排方面，要儘量減少碳排放。
2、日常生活工作，注意細節，節能減排。
3、計劃活動：排碳量預算。
4、有條件的可以做自己的碳平衡，比如有一些明星種地、種樹、種草，其實種一畝樹就可以每年抵消幾十千克的碳排放。假設坐一架飛機去一趟廣州，同時種一畝地的樹這就對了，你自己的碳就平衡起來了。當然這不是每一個人都能做到的，但是有條件的應該這樣去做。
我們都是地球村的居民，讓我們為它的健康獻一份責任!