范志紅：食物營養價值評價

發佈時間： 2015-12-29 15:03:23   |  來源： 中國網   |  責任編輯： 許晴晴

　　

中國農業大學食品學院副教授范志紅

　　什麼樣的食物是有營養的?從哪獲得這個資訊?這些資訊是否可信?一切説法都要有科學根據。中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅老師在2015中國營養與健康高峰論壇上為我們做《食物營養價值評價》專題報告。營養學不僅是食物跟疾病之間的關係，食物的營養價值也一樣，要有證據有數據。有時光有數據還不夠，還要有一個證據的理解能力。實際上食物營養價值在大眾心目當中包括了兩個方面的內容，一個就是它提供營養素的價值，另外一方面就是跟疾病之間的關係，維持一個好的健康狀態和預防疾病之間的關係這樣的價值。這兩個價值是否一致?如果一個東西對於維持健康狀態或者是預防疾病非常好，是不是意味著它的營養素比較豐富呢?其實不一定。

　　蘋果是特別健康的食品，很多的營養師包括德高望重的一些醫院的營養科的主任、副主任都説蘋果的維生素C含量很豐富。有很多的研究報告，能證明它有很多的好作用，但是它的維生素含量低於5毫克，真的不能算是一個高含量。這個好作用為什麼跟維C的含量沒有關係，因為這些作用本來不是維C的作用帶來。比如説裏面含的類黃酮、果膠帶來的，並不是維C，那是屬於非營養成分的表現，並不是體現在維C特別高等等，一個東西的價格高，只是表現市場的關係，供不應求就貴，不等於説營養含量非常高就貴。

　　一個東西的營養價值，食材的價值和最後成品的價值是不是完全一致的，這也不一定。為什麼核桃能夠健腦，核桃飲料跟核桃差遠了，別説核桃飲料裏面還沒有加多少核桃，加了那麼多的糖和添加劑，就算把蘋果打成蘋果汁，能不能有營養作用呢?還不一定有。

　　對於一個人而言，生理狀態的差異，營養狀態的差異，包括基因的差異，都會影響到他對營養素需求的情況。比如説在基因方面，大家已經發現了有的人比如説維生素B2、葉酸的需求量，就比大部分的人高。他補充了可能有好處，而大部分沒有基因缺陷的人，可能補了不一定有好處。其實很多食物的測定數據，營養素的含量不僅僅跟加工烹調油關係，還跟品種、産地、儲藏、採購期、成熟度，甚至是部位都有關係的。我們説品種，番茄有紅色的番茄，白色的番茄，還有紫色的番茄。紫色的番茄番茄素幾乎沒有，如果你買深紅色的番茄，番茄素很高。大番茄和小番茄相比，小番茄比大番茄的維生素C的含量高。

　　什麼樣的人特別在意營養素的密度呢?三高患者、要減肥的人，還有熱量值目標值往下降的老年人，還有胃比較小一點，生長髮育需求很大的幼兒。胃口不是那麼好，但是胚胎在生長的比如説孕婦，這些人都會從提升食物，營養素密度中受益。其實營養素密度低的時候，大家有一個名叫垃圾食品，讓你長胖的能力非常大，熱量相對而言比較高，但是營養素的密度非常低，用的非常少，這樣的食品稱為垃圾食品。

　　食物當中還有很多妨礙消化吸收的因素，這一點往往成為食物禁忌傳言的根據所在，這些往往是純天然的。像蛋白酶抑製劑、植酸、草酸這些物質。有一點澀的感覺，我們覺得這個還挺好吃的，其實裏面含的是既能降低澱粉酶，又能降低脂肪酶的活性，這個我們都測算過。所以説，抗營養因素它也不全是壞的，要分他的身體狀況，來決定你到底吃多少，而不是一味地去猛吃，一味地把它當成洪水猛獸一般。

　　既然説到了營養素的因素，就涉及到了營養的有效性。你吃進去的不等於你真的吸收進去的。同樣可以用在鐵上，我們知道平常補鐵的時候大家説吃什麼?你得考慮一下它的抗營養因素什麼樣的情況?有沒有抑制和促進的因素，我們可以看一下棗是什麼樣的?黃豆是什麼樣的?牛肉是什麼樣的?顯而易見，我們比完之後發現還是它抗營養因素最少，吸收營養率最高，當然選擇它來補。

　　我們在補充營養時要考慮以上的方方面面，同時還要注意有營養貢獻的想法，它的可獲得性是什麼樣的。有一些東西雖然含量很高，如果食用不到兩克，實際上給每天的貢獻很小。每種食材需要用什麼樣的加工處理方法都要把它考慮在內，這樣對事物營養價值的了解和應用的能力比較全面了。