“植物油致癌”權威解讀

發佈時間： 2015-12-03 08:42:18   |  來源： 北京青年報   |  責任編輯： 許晴晴

　　11月12日，本版曾編發文章《還讓不讓人好好吃油啦》，探討關於“植物油致病”的問題。近日，國家食品藥品監督管理總局就發佈了《食品安全風險解析：關於“植物油做飯可致癌”的科學解讀》。

　　2015年11月7日，英國《每日電郵》發佈以“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發癌症的化學毒素”為題目的報道。11月8日，英國《每日郵報》發佈以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學毒素”為題目的報道。隨後，國內媒體以“植物油做飯可致癌”為標題核心進行了大量轉載，引發消費者對植物油食用健康的高度關注。國家食品藥品監督管理總局對此高度重視，請出食品與營養界的幾位專家對有關問題進行了詳細的解讀。

　　■植物油與動物油來源不同，其成分亦不相同。食用油的主要營養成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。

　　■評估油品優劣應考慮綜合因素。評判一種食用油脂的優劣應從多方面考慮，僅以長時間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質的數量作為判斷油品優劣的唯一因素不夠全面。

　　■食用油的營養價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響，高溫下長時間煎炸的油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，産生醛、酮、內酯等化學物質。報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，甚至在極端條件下發生的不良反應來推測與懷疑植物油安全性值得商榷。

　　■科學合理食用植物油，一般不會對人體健康産生影響。中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現媒體報道中所達到的程度。

　　專家建議

　　食用油正確使用指南

　　1、要控制食用油的攝入量和選用健康的烹飪方式。

　　2、鋻於單一油種的脂肪酸構成不同，營養價值不同，應根據自身需要選擇，不要單純食用一種食用油。

　　3、正確的烹飪方式非常重要，烹飪過程中應低溫用油，儘量少採用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式。

　　4、要注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋後應儘快食用。

　　解讀專家

　　王興國：江南大學教授，全國糧食標準化技術委員會油料及油脂分技術委員會副主任;

　　丁鋼強：中國食品科學技術學會營養與健康分會理事長;

　　李寧：國家食品安全風險評估中心主任助理。

　　文/劉時雨