馬鈴薯做主食的原因

發佈時間： 2015-04-27 10:04:26   |  來源： 荊楚網   |  責任編輯： 郭洪濤

　　最近，農業部提出要大力發展馬鈴薯生産，讓它變成國人的重要主食食材，這個新聞引起了很多人的關注，甚至被嗤之以鼻：“中國人窮瘋了?大米白麵不夠吃了?”

　　其實，還真不是這麼回事。發展馬鈴薯産業，在很大程度上是為了解決資源環境和糧食安全問題。如今的中國，存在著一個奇怪的現象，那就是光、熱、水資源豐富，土地平整，一年兩熟三熟的江南華南地區，大部分都發展工業，不肯再種田了，因為種田太辛苦，而收入又太少。看看江浙一帶，連片城市，水稻田的數量已經大幅度下降。

　　這樣，糧食的主要産區，就變成了那些或山巒連綿、或土地貧瘠、或氣候寒冷、或少雨缺水的地區，比如西南、西北、華北、東北等。然而，北方地區卻又因為水資源供應不足，無法大量種稻。比如北京曾經有一百幾十萬畝的優質水稻田，現在幾乎全部喪失，因為水資源嚴重短缺，居民使用的水都要靠南水北調，哪會有大量的水來種水稻呢?山地甚至連小麥都沒法種。

　　相比而言，種馬鈴薯就容易許多，它對水資源要求少，不需要太溫暖的氣候，對土地的品質要求也不高，生長期短，産量又高，相對於“一生”要用至少六七種農藥和生長調節劑的水稻，馬鈴薯還不需要太多化學物質幫忙。這樣的好東西，對我國這樣環境資源緊張的國家來説，當然是有利於環境保護和可持續發展的食物選擇。

　　其實多年之前，馬鈴薯甘薯等薯類食物曾是公認的主食，是在米麵糧食不夠吃的時候用來果腹的食物，所謂“薯豆半年糧”。當年徐光啟做《甘藷疏》，希望大力推廣種植甘薯，就是看中了甘薯生長快、能救荒的特點。西北一些山區食物品種很少，一些貧困家庭依賴馬鈴薯來供應主食和蔬菜兩方面的營養。也正因為如此，這些薯類食品被很多人看成是貧困的象徵，是窮人的食物。一旦生活好了，就不再碰它們。

　　隨著生活的改善，人們漸漸重新想起薯類，卻不再是用它們作為主食不足的補充，而是用它們做成各種美味小點，美味菜肴。要想讓貧賤的薯類變成餐館酒樓的美食，無非是向裏面加糖、加鹽、加油，或者配合肉類一起食用。和五花肉相配的芋頭蒸肉、和雞肉相配的芋兒燒雞，和牛肉相配的馬鈴薯燒牛肉、咖喱牛肉鹵，和豆沙相配的山藥小點、和糖配合的拔絲山藥，炸紅薯片和炸紅薯餅......還有世界知名的炸薯條和炸薯片，都是人們喜愛的美食。

　　問題是，正是這樣一種變化，讓人們對薯類的評價大大下降。在想到薯類的時候，人們總會聯想到甜食，聯想到薯條薯片這些油炸食品，聯想到高脂肪的肉類，聯想到加了大量奶酪的西式馬鈴薯泥。在吃完了精米白麵，吃完了大魚大肉之後，再吃加了糖吸了油本身又含有澱粉的薯類，恐怕難免會招來肥胖的麻煩。

　　薯類們這個冤啊——它們雖説澱粉含量比普通蔬菜高了一些，但卻是貨真價實的低脂肪高纖維食品，它們的脂肪含量還不到0.5%，比麵粉還要低。論澱粉含量，它們一點不比米飯饅頭高。比如馬鈴薯的澱粉含量僅有20%左右，比白米飯(25%以上)還要低，而饅頭中的澱粉含量高達40%左右，麵包就更高。按同樣澱粉量來説，1斤乾大米，約相當於4斤馬鈴薯;1斤煮好的米飯，大約相當於1.5斤熟馬鈴薯。——既然敢吃米飯饅頭，為什麼不敢吃馬鈴薯當主食呢?

　　而且，馬鈴薯是絕對的高鉀低鈉食品，其鉀含量之高，和香蕉相當，讓蘋果橘子們只有自愧不如的份兒，按幹物質計算，更是精白大米的10-20倍之多。各種薯類不僅含有糧食當中壓根沒有的維生素C，更富含大米中所不足的多種B族維生素。比如説，馬鈴薯中的維生素C含量堪與番茄相媲美，而且因為有澱粉的保護，維生素C的烹調損失也比較小。

　　此外，薯類還普遍含有抗氧化的多酚類成分，其中紫薯含有豐富的花青素;某些品種含有提高免疫力的粘蛋白成分，比如在中藥材當中評價甚高的山藥;某些品種含有大量柔軟的纖維，對預防便秘和腸癌特別有益，比如紅薯。

　　不過，如果要真正發揮薯類們的優勢，還是把它們當成主食的好。當成主食吃，既不必加鹽，也不必加糖，更不必加油，能發揮它們原有的營養優勢。

　　有人問，馬鈴薯甘薯之類，是否吃了之後血糖上升太快?答案是，薯類作為主食，與大米白麵相比，血糖上升速度較慢，國內的血糖試驗數據證明，馬鈴薯、甘薯的血糖反應雖比燕麥、蕎麥高，但比米飯、饅頭、麵包低。

　　薯類不為人知的一個強大優勢是，它們當主食吃的時候，飽腹作用特別強，有點“塞人”，很難吃過量。同樣吃到飽，吃馬鈴薯和吃米飯相比，吃馬鈴薯所得到的澱粉更少。

　　總之，如果能夠把一部分主食用馬鈴薯等薯類替代，既有利於幫助預防肥胖，更有利於控制血壓，對糖尿病預防也沒有不良影響。同時，各種維生素攝入量卻會大幅度提高，纖維多了，礦物質也多了，對於提高一日當中的營養品質，實在是大大地有益。

　　當然，假如實在喜歡吃薯類製作的菜肴和點心，那也不必太過自責。只要做到底限的一點——吃了薯類之後，一定要減少主食的量，甚至可以不吃主食。比如説，昨日吃了馬鈴薯燒牛肉，那麼大米飯就可以省去一半。今日吃了芋頭排骨，那麼作為主食的饅頭也可以省掉。零食吃了烤紅薯，那麼下一餐米飯就不必吃了。如此，至少可以避免體重增加之虞，也能得到薯類當中的豐富營養成分。

　　説到用蒸馬鈴薯、煮馬鈴薯替代主食，很多人會覺得不習慣。“不加油不加鹽怎麼吃啊?”其實，把馬鈴薯蒸熟了，切成碎粒，盛在飯碗裏，就當白米飯那麼吃，一口“馬鈴薯米飯”一口菜肴，味道也是很不錯的，習慣了就沒問題了。

　　此外，馬鈴薯還是個極好的食品配料。這是因為馬鈴薯澱粉中富含磷酸澱粉這種成分，質地特別柔軟，保水性方面比其他糧食澱粉都要優越。如果沒有馬鈴薯粉幫忙，就不能想像甜甜圈(多納圈)有那麼迷人的柔美口感。

　　雖説中國暫時還沒有馬鈴薯粉賣(請注意，不是馬鈴薯澱粉，是馬鈴薯乾粉，保持了馬鈴薯中VC之外的絕大多數營養素)，在家裏製作馬鈴薯泥也不算麻煩。先把馬鈴薯蒸熟，加少量牛奶，碾成馬鈴薯泥，然後混入麵粉當中，3-4份麵粉配1份馬鈴薯泥，可以製作出非常柔軟可口的饅頭、麵包、發糕和其他麵食小點心，家裏的老人孩子一定會非常喜歡哦!

　　不願麻煩做麵食的朋友們，也不妨嘗嘗我家的三款溫柔馬鈴薯美食。它們雖然做法很簡單，但是吃起來的確風味不錯，而且口味相當時尚。不過要記得，吃了它們，就要減少主食哦!

　　一 椰奶香薯泥

　　原料：大馬鈴薯2隻，椰汁1罐，煉乳1大勺

　　做法：粉質馬鈴薯洗凈切大塊，蒸熟到筷子可以扎透。去外皮，壓碎;放食品加工機裏，再加入不超過50%重量的椰汁，一起打成細膩的薯泥。然後再加入一大勺原味甜煉乳攪勻。用能夠調整形狀的裱花用具把薯泥擠到漂亮的盤子或碗裏，即可享用。

　　同樣還可以做成巧克力味、草莓味的薯泥，只要換用相應的煉乳産品就可以了，或者拼成三色薯泥。

　　評價：椰子和牛奶的香氣濃郁，口感細膩，容易消化，有飽腹感。富含碳水化合物、鉀、所有B族維生素和維生素C，也含有鈣和少量維生素A、D、E。既能作為宴席之前的上好冷盤，也可以作為健康甜點和加餐。

　　二 馬鈴薯五香餅

　　原料：白麵粉，全麥粉，馬鈴薯泥，胡蘿蔔絲，洋蔥碎或蔥花，熟芝麻，胡椒粉，五香粉，鹽，山茶籽油或橄欖油

　　做法：白麵粉2份，全麥粉1份，攪細的馬鈴薯泥1粉，加水攪成做軟煎餅的面糊，再加雞蛋，還可以加點奶酪粉，以增強美食感。按口味加入香辛料粉(加入數量按自己喜好調整)，以及0.5%的鹽，平鍋中放少量油，撒入胡蘿蔔絲1勺，然後倒入1大勺面糊攤平，表面上撒上蔥花和熟芝麻，下面凝固後再翻過來，兩面烤熟後即可食用。

　　評價：味道柔軟而香美，維生素和礦物質含量高，膳食纖維較為豐富，在主食中又增加了蔬菜的營養。香辛料不僅提供美味，還可以促進消化，對於消化不良、身體怕冷的人最為合適。

　　三、香烤馬鈴薯片

　　原料：今年出産的大馬鈴薯一個，山茶籽油或橄欖油1小勺，鹽、胡椒粉和花椒粉適量。

　　做法：馬鈴薯切成半釐米厚的片;花椒焙香，碾碎，和鹽、胡椒粉混合成椒鹽。取平鍋，放少量油佈滿平鍋底部，把馬鈴薯片排在鍋底，蓋上鍋蓋，小火慢烤約十分鐘。再翻過面來，繼續烤五六分鐘，等馬鈴薯香而軟時，輕輕地把它取出，放大盤中，撒上少許做好的椒鹽，即可食用。

　　評價：脂肪少，口感好，不會像油炸薯條那樣産生有害物質。香濃而美味，作為主食、菜肴或點心都很別致。馬鈴薯質地柔軟，老人孩子都適合吃。