增稠劑科普

發佈時間： 2015-04-23 08:46:23   |  來源： 千龍網   |  責任編輯： 郭洪濤

　　流言：經常在外面喝粥等於服毒。因為外面賣的黏稠、香噴噴的粥裏面添加了黃原膠、粥寶等增稠劑。老酸奶也別經常喝了。因為酸奶中會加羧甲基纖維素鈉(CMC)，恐對健康不利。

　　增稠劑對人體是否有害是這幾天微信上討論比較激烈的話題。使用增稠劑對人體是否有危害的問題，要看粥鋪使用增稠劑的目的。如果是為了少放米，可能存在以次充好的嫌疑，當然是不允許的。而有些店將粥預先放在塑膠杯中，這種情況下如果不放增稠劑，過段時間粥就會分層，吃起來口感會變差。所以如果使用增稠的目的是為了讓口感變好，似乎又不違背食品添加劑的使用原則。

　　很多增稠劑來自天然食物

　　人們都知道，熬粥時用小火多熬一會兒就能很黏稠，少加點鹼面也有讓粥黏稠的效果。因為大米含有澱粉，而澱粉本身就能增稠。但是粥鋪在客人多的時候，後廚可能因為時間有限，只好用增稠劑“拔苗助長”。食品添加劑説起來好像很神秘，其實它們的使用有不少都是受到我們傳統工藝的啟發。即使是所謂的人工合成、化工産品，其安全性也是受到嚴格檢驗後才能上餐桌。總的來説，熬粥並不是非用增稠劑不可，但是用了也無妨，至少並無安全問題，消費者大可放心。不過食品添加劑亂賣亂用的現象在行業內肯定還是會有的，監管者需要把好這個關口。

　　你見過食堂或餐館裏的蛋花湯嗎?只用一個雞蛋就讓一大鍋湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在於勾芡。澱粉發生奇妙的變化，科學上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯裏，而不是沉到鍋底。其實，澱粉在這裡就是一種增稠劑。你吃過肉皮凍嗎?紅燒魚的湯汁在冷藏室裏也會成凍狀，能形成凍狀的物質叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，明膠也是一種常見的增稠劑。

　　食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們可以賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見的是改性澱粉和膠類物質，比如羧甲基澱粉鈉、羥丙基澱粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自於天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。增稠劑的安全性一般來説都非常高，所以在很多食品中都沒有限制其使用量，而且它們也算膳食纖維。

　　黃原膠的使用仍存爭議

　　黃原膠是玉米澱粉經過微生物發酵得來，從某種程度上講也是純天然的。所謂粥寶，配料主要是澱粉或改性澱粉。因此微信中“長期超標使用粥寶會對人體有害”的説法，並無科學依據。

　　值得注意的是，《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)對使用食品添加劑有明確的規定，其中黃原膠的使用範圍確實不包括米製品。但粥店賣的粥屬於現食現售食品，是否適用GB2760規範目前普遍存在爭議，在國外也沒有一個完美的解決方案。