北京食藥監局：“明廚亮灶”餐廳將獲加分獎勵

發佈時間： 2015-03-25 08:46:15   |  來源： 新京報   |  責任編輯： 許晴晴

　　原標題：北京鼓勵“透明廚房”“視頻廚房”

　　經常去就餐的餐廳，後廚狀況如何?以後在北京多數餐廳用餐，可能通過透明玻璃或視頻，就可看到後廚做菜情況。

　　近日，北京市食藥監局發佈了《北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見(試行)》，提倡北京市各餐飲單位推行“明廚亮灶”，建議餐廳採用透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式，將廚房的加工製作環節直接展示給消費者。

　　明廚亮灶包括“透明廚房”和“視頻廚房”兩種展現形式。對於設置透明、視頻廚房的餐飲單位，市食藥監局將在餐廳評級時給予加分獎勵。

　　市食藥監局副局長張風平介紹，明廚亮灶就是通過對關鍵場所和關鍵環節的全景展示，讓消費者把每盤菜“背後的故事”了解得真真切切，把每道工序流程盡收眼底，既是督促餐飲單位加強自律，也是鼓勵他律，使餐飲單位全面接受消費者監督，主動保障飲食安全。

　　【焦點】

　　什麼是透明廚房和視頻廚房?

　　據市食藥監局介紹，“透明廚房”是指餐飲服務單位採取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，使消費者能直接觀看餐飲食品加工製作過程的廚房展現形式。根據規定，採用“透明廚房”中隔斷矮墻展示方式的，其高度不得低於1.2米，可加裝透明防塵設施，還可根據場地條件，設置1個或多個透明參觀窗口，以滿足消費者觀看關鍵部位和環節加工製作過程的要求。

　　“視頻廚房”是指餐飲服務單位在食品加工製作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術(無線或有線)和顯示屏，使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工製作過程的廚房展現形式。根據規定，“視頻廚房”應使用高清攝錄設備將關鍵部位、重要環節，通過3個以上實時動態畫面全面清晰展示。就餐場所顯示屏應大於等於32英寸。

　　實行“明廚亮灶”餐飲服務單位，應公開展示的部分包括加工烹飪間(區)、專間、專用操作區域、清洗消毒間(區)等。

　　【追訪】

　　小餐館多見“透明後廚”

　　昨日，記者探訪發現，北京多數餐廳多是半開放式廚房或封閉式廚房。

　　位於西城區金融大街的小南國餐廳，是家較出名的上海菜係餐廳，餐廳內部裝修精美，菜品豐富，餐廳多以大包間為主。廚房裏，各操作間分工明確，切菜、烹飪、冷菜等各有單獨操作間，廚師均有明確流程分工，餐廚垃圾和生活垃圾也分別使用不同的垃圾桶。該餐廳的廚房和用餐區也是分開的。多數顧客表示，並不清楚後廚位置，也未看過後廚的做菜過程。

　　同時，北京的其他大型餐廳，也多是封閉式廚房，就餐者並不能看到後廚的菜品操作間。

　　而很多小餐館多見“透明廚房”。東城區幸福大街上數家小型拉麵館、山西麵館、羊湯餐館，均採用透明玻璃罩圍住廚房，就餐者可看到後廚的工作情況。