春節之後各類年貨如何處理 什麼年貨不宜多吃

發佈時間： 2015-03-03 14:25:09   |  來源： 新京報   |  責任編輯： 許晴晴

　　年後上班已經進入第二周，對於剛剛從老家返程不久的人們來説，除了為新一年的工作做好充足的調整與準備外，如何處理春節期間從老家帶回或尚未吃完的各種年貨，恐怕也是一項重要“議程”。總的來説，人們從老家帶回或剩餘的年貨多為臘肉臘腸、腌肉、炸貨等，這類暫時不能一次性“消滅”的食物該如何保存才能不變質?從健康及營養的角度考慮，這些年貨該不該吃?怎樣吃才算吃得健康?專家指出，諸如臘肉臘腸、炸貨等傳統飲食對人體有諸多不利影響，不建議攝入或盡可能減少攝入量，同時注意搭配蔬菜等共同食用，將其對人體健康的潛在影響降至最低。

　　炸貨

　　年貨味兒就是過年味兒

　　對於春節的記憶，很多人依然停留在某個具體的印象，甚至是某種味道。在北京某事業單位工作的劉華(化名)老家在陜西安康市，以往每到過年，爸媽親手製作的滷菜對她而言就是“年的味道”：“這算是我們家過年的一種特色食物，每年我回家之前爸媽都會做好。”劉華介紹，滷菜的製作相對簡單，可以製作多種食材，“除了新鮮蔬菜外，肉類、茄子、雞腿、豆干、菇類都可以，將這些食材放入事先備好的湯料中長時間熬煮，冷卻後就是現成的滷菜”。

　　劉華之前在北京上大學時曾帶回過滷菜，“當時爸媽幫我裝的滷菜中有油牛肉、雞腿、豆干等，在家時這些是放在冰箱內保存的，我帶回北京的是爸媽用食用塑膠袋裝好、又用大餐盒包好的滷菜。”當時劉華從老家回到北京要坐十多個小時的火車，“火車上人比較多，而且當時住在學校宿舍，沒有冰箱，只能將滷菜連同塑膠袋一起綁在防盜窗上保存。但糟糕的是，這樣保存了不幾天，再打開吃時滷菜已經變味。”當時也只能將剩餘的滷菜扔掉，她覺得很可惜，“當時我媽給我包了很大一袋，本來是想帶回來大家一起分享，而且我平時老在宿舍念叨滷菜，她們都很好奇，沒想到沒吃多少就壞了。”自此之後，她就沒再往回帶過滷菜。

　　去年剛剛結婚的劉華今年在河北的婆婆家過春節，她表示，根據習俗，婆婆家過年會準備很多炸貨，這也將成為她關於春節的“新”記憶。

　　易致脂肪攝入過量

　　國家二級公共營養師楊文嬌表示，從健康的角度來看，炸貨本身含油較多，容易導致人體脂肪攝入過量，熱量過多，引起體重增加。中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅表示，油炸過程會將低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統統“改造”成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品，使人體發胖。范志紅曾在其部落格中表示：“一克油脂就是9千卡熱量，在運動量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進去10克油脂，一年就是3650克，會給身體增加7斤多肥肉。”

　　楊文嬌表示，在製作炸貨的過程中，油溫是一個關鍵因素，通常在較高溫度時，油會被氧化，産生致癌物。除此之外，在高溫炸制的過程中，原材料本身含有的成分如蛋白質或澱粉等也會産生一些致癌物。從營養的角度來看，在製作炸貨的過程中，食材中含有的一些營養物質會遇高溫遭到破壞。范志紅解釋，油炸過程中會破壞絕大多數維生素，其中維生素B1幾乎全軍覆沒，維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿蔔素、番茄紅素及魚中含有的omega-3脂肪酸，在油炸之後都會大打折扣，根據切塊的大小和煎炸的程度，損失量從30%到80%不等。

　　除此之外，油炸過程還會使食品中産生大量的有毒物質和致衰老物質，其中包括有致癌風險的丙烯酰胺和促進衰老的“晚期糖基化末端産物”(AGEs)。新鮮食物中，這些物質的含量是微乎其微的，油炸後就會迅猛上升。

　　■ 支招兒

　　控制油溫，避免反覆使用

　　對於很多家庭來説，炸貨是春節期間餐桌上的常見菜品。鋻於對人體健康的多方面影響，怎樣的製作方法能夠將這種影響降至最低?楊文嬌表示，在製作炸貨的過程中，油溫的控制是一個重要方面，“避免油溫過高及炸制時間過長，這算是沒有辦法的辦法”。

　　另外，炸過東西的油應該儘量避免反覆使用。“一般來説，炸過一兩遍的油最好不要繼續使用，因為在炸制的過程中，油的氧化程度一次比一次嚴重，同樣，也會産生更多的有害物質。這樣的油可以用來拌餃子餡或涼菜。”