食用油禁忌

發佈時間： 2015-03-01 11:04:29   |  來源： 中國江蘇網   |  責任編輯： 郭洪濤

食用油是人體攝入脂肪及脂溶性維生素等營養元素的重要途徑，現在市場上食用油的品種非常豐富，它們因成分的不同而有各自的特點。近日，世界衛生組織更新了健康食品排行榜，其中食用油排行榜中的前三名為：橄欖油、玉米油、米糠油，這是因為它們的不飽和脂肪酸含量都超過80%，有良好的降低低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇）、提高高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇）的作用，所以能有效防止動脈硬化，軟化血管，預防心腦血管疾病的發生。我們在選擇“好油”的同時還需掌握更多的相關知識。

　　不要只吃一種油。現代營養學建議人們吃多種食物，食用油也不例外。因為每種食用油的成分是不一樣的，即使是被公認為好油的橄欖油、玉米油、米糠油，其中所含的維生素E也不及麻油高，鋅、硒含量沒有花生油多等，因此最好與花生油、豆油等食用油配合著吃。例如一餐烹飪三道菜，其中一道不用橄欖油、玉米油或米糠油，或每週有1~2天用其他植物油，而在吃麵、冷菜時可澆點麻油。

　　掌握烹飪時的油溫用食用油烹飪時不但要控制用油量，還應特別注意冒煙點。冒煙點是食用油加熱後，介於熔點與沸點之間出現冒煙的溫度，每種油的冒煙點是不同的。任何種類的食用油只要超過冒煙點就會看到油鍋上出現煙氣，這時油脂就開始變質了，同時會産生致癌物等有毒物質，如果常吃這些達冒煙溫度後産生有毒物質的油，會對身體健康造成潛在危害。

　　油溫的估計及對應的加工方法食用油加熱後會出現以下幾種情況：油麵泛起白泡，無聲響，沒産生青煙，菜入鍋後，有少量氣泡，伴有沙沙聲，這時的油溫大約在80-130℃間，此溫度適宜炒菜；若油麵向四週翻動，略有青煙升起，原料下鍋後氣泡較多，伴嘩嘩聲，其油溫約在140-180℃，這種油溫適合煎及軟炸；油麵的翻動又轉向平靜，青煙四起並向上衝，菜下鍋後，有大量氣泡，並伴有劈啪的爆破聲，此時的油溫在190-240℃，用汆、炸方法烹調食品時一般就是這個溫度；如果油麵平靜，油煙密而急，有灼人的熱氣，原料下鍋後，大泡翻騰伴有爆炸聲，此時的油溫在250℃以上，應避免在這麼高的溫度下加工任何食品。

　　正確的選擇和加工菜籽油、葵花油的冒煙點只有107℃，所以它們適用於冷拌，雖然也可以炒菜，但應注意在油鍋冒煙前倒入青菜等。又因為經過水洗的蔬菜本身帶有水分，所以炒菜一般不會超過100℃，再用大火快炒，既能保留更多的營養素，又不産生有害物質。

　　橄欖油、玉米油的冒煙點為160℃，可以用於炒菜，但不宜用於氽和炸，因為炸、氽的溫度會超過160℃。

　　棉籽油的冒煙點為216℃，椰子油為232℃，米糠油為254℃，可用於炸和氽。豬油等動物油含有較高的飽和脂肪酸，酥油含很高的反式脂肪酸，不提倡用於烹調。認識幾種食用油色拉油是一類主要用於冷拌的食用油，它的原料可以是棉籽油、菜籽油、葵花油或豆油等液體植物油。色拉油是先將原料加工成毛油，再經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫臘、脫脂等工序做成。幾乎沒有雜質，十分純凈，淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，符合食品衛生和安全要求，所以可用於生吃。

　　色拉油因選用的原料不同而有不同的冒煙點，也可作炒菜油使用，但消費者一般不知道其是用哪一種原料做的，難以確定其冒煙點，故不宜作為煎炸油使用。橄欖油可以稱得上是色拉油中的佼佼者。

　　調和油是將兩種或兩種以上的植物油進行混合勾兌而成的，這類油是將含飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸及單不飽和脂肪酸的不同油脂混合，以達到所設定的三類脂肪酸適定比例，同時也考慮了油品成本等。

　　因大多數百姓不喜歡轉基因食用油及棉籽油，但這兩種油脂的産量很大，而將其配製成調和油，不但降低了成本，也使這些油脂有了銷路。油之不同，用“火”有別我國百姓最常用的食用油烹飪方法是蒸、燉、煮、炒、煎、炸，前三種方法的加熱溫度都不超過100℃，所以在加工過程中産生的有害物少，較安全，營養物質損失也較少。而在採用炒、煎、炸等方法加工時，則需根據不同食用油的冒煙點，選用適當的加工方法，在操作時應掌握火候，使之不産生油煙或只有很少的油煙。

　　用以冷拌的油，因不需加熱，所以除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油之外，只要是符合衛生標準的任何食用油都適合。

　　適合低溫炒菜的油幾乎包含所有的食用油，只是不要等到冒煙時才倒入菜肴。

　　由於芝麻油有特別的香味，一旦被加熱就會使香味大大減少，所以一般情況下不主張將芝麻油用於炒菜及煎炸食物，而將它澆于菜肴上或蘸食是最佳選擇，特別是小磨麻油。

　　大豆油、玉米油、橄欖油、花生油、胡桃油是只適合中火炒，不適合煎炸的油。

　　可大火炒或煎炸的油類是椰子油、棉籽油、榛子油、茶油和米糠油，但是後面三種食用油價格較貴，且在高溫加工後，其中很多營養素會被破壞，實為可惜！