久煮的火鍋湯有致癌物？酸菜火鍋亞硝酸鹽相對較高

發佈時間： 2015-01-21 14:29:11   |  來源： 揚子晚報   |  責任編輯： 許晴晴

　　原標題：久煮的火鍋湯有致癌物?哪種火鍋亞硝酸鹽最多

　　冬天大家圍坐在一起吃火鍋是件愜意的事情，還有很多人在涮完肉後喜歡喝火鍋湯。不過，有新聞爆料稱，火鍋湯煮久了會産生亞硝酸鹽，喝了致癌。真有這種可能嗎?

　　火鍋湯中的亞硝酸鹽來自蔬菜

　　火鍋湯裏的確會有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可能來自硝酸鹽的分解産物，但主要還是來自涮火鍋時加入的食物，尤以植物性食材為主。亞硝酸鹽是可以溶解到水裏的，在煮火鍋的時候，食物中的亞硝酸鹽就會溶解到湯裏。

　　氮是植物的生長必需元素，植物吸收環境中的氮在體內最終合成氨基酸，同時還會産生硝酸鹽。在植物體內有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以，所有的植物食物中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽約為4mg/kg。而且隨著食材儲存時期的延長，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會因為細菌的活動而增加。

　　除了蔬菜之外，肉製品中也含有亞硝酸鹽。新鮮的魚類和肉類中的亞硝酸鹽含量一般都很低，但火腿、培根等，由於加工過程會使用亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量會稍高。在國家標準中，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30~70毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。