烤肉吃多了可能致癌

發佈時間： 2015-01-07 11:03:08   |  來源： 光明網   |  責任編輯： 郭洪濤

　　很多人都聽過這樣的説法：吃多了燒烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何産生，能否避免或者減少呢?

　　烤肉中的致癌物有哪些 一類叫做 “雜環胺”，另一類叫做“多環芳烴”。多環芳烴在自然界中廣泛存在，在烤肉中發現的苯並芘是其中著名的一種。烤肉中這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中展示了致癌性，但是致癌的研究不能拿人來做實驗。所以，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險至今還缺乏明確的科學數據。不過，它們對於健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。

　　烤肉時離火遠點可減少致癌物

　　任何有機物燃燒産生的煙都含有苯並芘，烤肉産生的煙自然也在其列。有人做過實驗，烤香腸時，如果香腸和火接觸，成品中的苯並芘含量為每千克10.7微克;如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5釐米，那麼這個值就會降到0.67，已經能被人體接受了。

　　燒烤致癌真是危言聳聽嗎?

　　張致嫻對此並不認同。她説，烤肉時溫度一般超過200℃，蛋白質在高熱條件下可能産生致癌物質。越是烤得熟的部分，致癌物含量越高。如果肉被烤焦，局部溫度接近300℃時，肉中的脂肪還會産生更多致癌物;如果食品烤得太嫩，外熟內生，吃後可能得寄生蟲病;如果將食品放在明火上直接燒烤，木炭燃燒不完全所産生的致癌物質都會留在燒烤食品上，吃多了危害無窮。

　　此外，街頭燒烤在烤制過程中木炭燃燒産生的苯並芘等物質可直接污染食品，苯並芘食用後對健康亦有害。而且用來烤制的動物製品在烤制前都要經過腌制，燒烤過程中亞硝酸鹽與肉中蛋白質分解所産生的胺類發生反應，可産生具有致癌性的亞硝胺。穿制用的竹棍或鐵條未經消毒，反覆使用，也容易感染病毒和細菌。同時，燒烤場所嗆人燒焦煙氣含有多種有害物質，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、顆粒物、苯並芘、二惡英等，在這樣的環境中就餐可增加患病概率。

　　烤的食物通常都很熱，吃後容易上火。張致嫻建議，吃燒烤時儘量多吃些涼性食物，如海帶、豆腐、蘿蔔、香菇和新鮮生蔬菜等，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及能夠促進致癌物排出的膳食纖維。同時儘量避免吃焦糊部分，如果是自製烤肉，可以提前用蒜汁調味，並刷上番茄醬。吃烤肉時，不妨多用些番茄醬作為調料。

　　研究顯示吃烤肉喝可樂或增加患骨癌風險

　　烤肉味道香氣撲鼻、食之有味，成為許多人聚會的首選。然而，據一項最新的科學研究顯示，吃烤肉時如果搭配可樂，會有導致骨癌的危險。

　　如果只是單喝可樂或者只吃烤肉倒不會有太大的關係，只要不過量都不至於産生很大的影響，但如果這兩樣食物搭配在一起同時進食的話，就會對身體健康帶來很大的影響。因為可樂中所含的咖啡因會加速熏燒食物分解後的碳離子活動，這被稱為JAJ現象。這種現象會導致體內的鈣質嚴重流失。由於人體有自行修復的機制，因此當鈣質嚴重流失的時候，人體會不由自主地想要生成更多骨細胞。這種過度增殖容易産生病變，導致骨癌。

　　雖然這是一項極新的研究，還有待進一步證實。但是吃烤肉時，帶來的很多健康問題，應該引起重視。這些火烤、煙熏食品，燒烤時炭火中的嗆煙含有多種致癌物質，如硫氧化物、氮氧化物、二惡英、苯並芘等。肉類在烤爐上燒烤時散發出誘人的芳香氣味，隨著香味的散發，維生素遭到破壞，蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響維生素、蛋白質、氨基酸的攝入。因此，應儘量減少吃烤肉的次數和數量。

　　烤肉最好與新鮮的蔬菜水果一起吃。新鮮的綠葉蔬菜如生菜、空心菜、番茄、白蘿蔔、青椒等，水果如蘋果、獼猴桃、檸檬等都含有大量的維生素C、E。豐富的維生素C可減少致癌物亞硝胺的産生;而維生素E具有很強的抗氧化作用。這種科學的搭配，能減少吃烤肉帶來的弊病。

　　專業人士提醒烤肉刷蒜汁可減少致癌物

　　夏日傍晚的燒烤，是許多人的摯愛。但各種關於燒烤食物不健康的言論，也讓許多人吃得心有餘悸。為此，英國“時代線上”網站介紹了著名廚師布魯斯·普爾的幾點心得，教你燒烤食物也能吃出健康。

　　作為一名專業廚師，布魯斯認為安全衛生永遠是排在首位的，因此，所有食物必須烤熟後再吃。可以把肉類都切成小塊，這樣就不會出現夾生了。生蠔等貝殼類食物，人們平時喜歡吃半生的，這其實非常危險，很容易因細菌感染引發腹瀉。

　　其次，關於肉類的選擇，布魯斯推薦無骨雞胸肉、鴨胸肉和瘦牛肉。儘管油脂在燒烤過程中會産生誘人的香氣，但還是建議少選擇帶皮或肥肉過多的部位。比如雞翅，去皮烤一樣可以很嫩，但熱量和飽和脂肪卻大大減少。

　　蔬菜也是很適合燒烤的食物，不過烤之前最好腌制一下。蔬菜切成片後撒點鹽，放一個小時，多餘的水分就會滲出來，味道會好很多。你還可以在要烤的食物上刷點橄欖油和蒜汁，可以將致癌物減少90%。