剩菜一扔了之誰舍得

發佈時間： 2014-11-29 10:14:28   |  來源： 健康報   |  責任編輯： 許晴晴

　　生活中，家家戶戶的飯桌上吃新菜的時候，人們都很踴躍，但一次一次吃同樣的菜，顯然令人不愉快，餐桌上難免會有剩菜。有人説它不健康，有人嫌它口味差，難道真要將其一扔了之？有媒體報道，在很多家庭當中，主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升，失去苗條的體態，因為，老公和孩子對剩菜不屑一顧。還有不少老年朋友喜歡吃剩菜剩飯，在他們看來，食物扔了就是浪費。

　　其實，剩菜可分為兩大類：一類是蔬菜，一類是肉和豆製品類。而炒熟後的菜裏有油、鹽，隔了一夜，菜裏的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹説：蔬菜儲藏中容易産生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱後損失極其嚴重，並且蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。

　　而肉類和豆製品卻不存在這個問題，只要能及時冷藏，其營養和口味並不會發生太大變化。因此，日常生活中，大家要做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。

　　值得高興的是，除了蔬菜，肉類剩菜翻新並不難，無非就是改刀工、換調味、加配料這三大技巧。

　　改刀工。大塊的肉類食材最適宜改刀。比如説，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片、切丁、切碎，再搭配上一些新鮮的蔬菜、粗糧等烹飪，做成蔬菜炒肉片或肉丁。還可以加香菜、洋蔥、芹菜之類，可以讓炒肉片變得香噴噴，誘人食欲，家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。還可以把豬肉切成肉碎，雞肉撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然後和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

　　換調味。換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整鹹淡。如果原本剩了油燜大蝦，那麼把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。燉雞時，多是湯被喝得乾乾淨淨，可雞肉卻因味道寡淡被剩下，若將其切成顆粒，加入咖喱粉配點馬鈴薯和胡蘿蔔烹炒，便可翻新成咖喱雞，讓人味蕾大開。滷味及熏醬食品，口味偏重，若是將其搭配時蔬煮湯，便可把鹽味煮出來，讓濃味變淡。

　　加配料。實際上等於在新的一餐中加入蔬菜，而不再增加葷菜，有利於改善營養平衡。比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、馬鈴薯、胡蘿蔔、玉米等，做成時蔬炒排骨。還可以把剩菜改造成湯，比如剩的燉排骨加蔬菜和掛麵，做成蔬菜排骨湯麵；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩湯。

　　如果是剩了主食，仍可以遵循以上3個方法。油餅再次加熱時，口感總是偏幹硬，可通過改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿蔔絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感鬆軟又有韌勁。米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓其營養翻倍。如果覺得饅頭再蒸就沒那麼鬆軟了，可以烤一下，或者把饅頭切片，將堅果或水果幹夾在兩片饅頭之間，那種唇齒生香的感覺定會讓你回味無窮。

　　這樣，剩菜不會浪費，重新加熱時煮得足夠“透”，安全得到保障，家人吃起來也很愉快。

　　總之，雖然不剩菜是我們的理想目標，但對於動物性食品，特別是肉類來説，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝保存，第二餐再合理加熱利用，就能安全地與剩菜和平相處。

　　最後，需要提醒的是，剩菜重新加熱時煮得要足夠“透”。