烹飪技巧：熬骨頭東加點醋更爽口補鈣

發佈時間： 2014-10-08 15:01:57   |  來源： 齊魯網   |  責任編輯： 郭洪濤

　　俗話説“以形補形”，許多年來，燉骨頭湯喝能補鈣的説法已經深入人心。科學家們已經不厭其煩地説明，喝骨頭湯並不能補鈣，這是因為湯中含有的鈣極少，大多數鈣都沉澱在骨頭中，但有一種方法能夠增加骨骼中的鈣溶出，這就是在燉湯的時候加一點醋。

　　骨頭裏面的鈣決不會輕易溶出來。有實驗證明，在高壓鍋蒸煮兩小時之後，骨髓裏面的脂肪紛紛浮出水面，但湯裏面的鈣仍是微乎其微。要想用骨頭湯補鈣，只有一個方法：加上半碗醋，再慢慢地燉上一兩小時。燉骨頭湯時將洗乾淨的骨頭砸開，然後放入冷水中燒。冷水要一次加足，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裏，湯的味道會更鮮美。另外，在水燒開後可以加入少許醋，使骨頭裏的磷鈣溶解在湯內。

　　但這並不是能夠有效增加鈣質吸收的方法。骨頭湯里加醋形成的酸性環境，確實有利於骨骼中鈣質的溶出。但由於家庭烹飪骨頭湯時，為獲得適宜的口感，一般加醋量不會太多，而且加入的食醋在高溫作用下部分揮發，溶解在骨頭湯中的醋量本身就很少，能夠溶出的鈣質也就微乎其微。科學家們做過實驗，在骨頭湯中加入人體最大可接受酸度的食醋，骨湯中鈣離子的含量也不過5～10毫克/100克，僅為鮮牛奶中鈣含量(80～110毫克/100克)的1/10到1/20，按照一碗骨頭湯重300克計算，所含鈣量最多也就是30毫克左右，僅為孕婦每日需要量（1000～1200毫克）的1/40。此外，鈣的吸收需要維生素D的參與，骨湯中維生素D的含量微乎其微，不能有效的將骨鈣轉化為人體吸收的鈣質。

　　因此，熬骨頭湯的時候加點醋，有利於鈣質溶出和增加湯的風味是事實，但也不能一味地靠添加醋來補鈣。與其期待骨頭湯補鈣，不如喝一杯牛奶更給力！