教你讀懂食物的表達

發佈時間： 2014-08-25 17:26:38   |  來源： 光明網   |  責任編輯： 許晴晴

       “説話”似乎是高等動物的專利，無論高興與否、身體舒服與否，他們都會通過語言來告訴對方。其實，從某種意義上來説，食物也會“説話”，它們會通過一些外在變化向你“傳達”某種特定的資訊。本期，《生命時報》特邀國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨、上海華東醫院主任營養師陳霞飛和中國醫學科學院博士于磊教你“聽”懂食物的表達。 

　　表達1：烤肉産生棕紅色、烤饅頭變黃。

　　解讀：發生美拉德反應，可能産生致癌物。

　　含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹制後，顏色會發黃髮褐，同時釋放出誘人的香氣，這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤麵包、烙餅、油炸…各種烹調後顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺（一種致癌物）是這個反應的一個副産物，它本身和香氣無關，也沒有顏色，但一般來説，食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，儘量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品，如炸薯片等。

　　表達2：馬鈴薯切開後變褐、鮮榨果汁變色。

　　解讀：發生酶促褐變，損失維生素C。

　　果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”，同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”，它們如果碰到一起，再加上氧氣，就會發生“酶促褐變”，即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應，生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合，使顏色越來越深。這個過程中雖不産生任何有害物質，但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降，並且還伴隨著維生素C的損失。要想避免此反應，榨果汁前應該先用沸水燙一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁時加一片維生素C，馬鈴薯、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調，應該放入滴了醋的水裏。

　　表達3：紫甘藍焯水變藍。

　　解讀：花青素遇鹼變藍，穩定性下降。

　　草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是，在酸性下呈紅色，鹼性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱鹼性。這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來説，花青素在酸性條件下穩定性相對較好，比如稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

     表達4：綠葉菜炒後變黃。

　　解讀：葉綠素脫鎂，損失鎂。

　　綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功於葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。但加熱過程中，葉綠素非常不穩定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。

　　表達5：牛奶加熱後出現絮狀物。

　　解讀：蛋白質變性或微生物過多，已經變質。

　　牛奶加熱後出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中産生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

　　表達6：醋長白毛。

　　解讀：毛霉産生的霉花浮膜，可能含其他致病菌。

　　醋里長的“白毛”很可能是毛霉産生的霉花浮膜，毛霉在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛霉引起的，去除霉花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能會帶來健康威脅，因此，長了白毛的醋最好不要繼續食用。

　　表達7：酸奶變酸。

　　解讀：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降。

　　酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，如被擱置在室溫或者戶外環境下，乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加，並且超出可接受範圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利於人體吸收，也不利於腸胃健康。保存越久，酸奶的品質越難保證，所以，酸奶不要一次性買很多，儘量現買現喝。

　　表達8：豆腐表面發黏。

　　解讀：細菌滋生，可能含毒素。

　　豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環境裏雜菌多，會混有有害菌，有些會産生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此，發黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。