如何識別好蟹

發佈時間： 2014-08-23 16:42:36   |  來源： 大河網   |  責任編輯： 郭洪濤

　　如何識別好蟹 五款大閘蟹美食做法

　　導讀提示:材料：蟹600克，紅椒各2條，指天椒3條，姜粒1湯匙，蒜茸1茶匙，醬青、魚露各1茶匙，鹽半茶匙，麻油、胡椒粉各少許，清水半杯，芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙，清水2湯匙　原料：活肉蟹，幹辣椒節，花椒，薑片，蒜片，蔥節，精鹽，胡椒粉，料酒，幹細澱粉，海鮮醬，

　　選大閘蟹要五看：

　　一看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實;呈黃色的，大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好。

　　二看肚臍肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿;凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

　　三看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健;無毛的，大多是體軟無膘。

　　四、“農曆八月挑雌蟹，九月過後選雄蟹”。因為農曆九月過後雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

　　五看活力將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，説明活力強;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

　　也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。當然，其蟹足均被綁住，那就不在此列了。不過，還可看蟹是否反應靈敏，若用手或枝條觸動其眼睛旁邊時，眼珠子會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡“者，還是夠生猛和新鮮的。

　　一算：農曆九月宜食雌蟹，蟹黃多;農曆十月宜食雄蟹，膏滿肉肥。

　　二掂：重的肥壯，輕的肉少。

　　三看：選老蟹棄嫩蟹。老蟹黑裏透青帶光，外表沒有雜泥，腳毛又長又挺，體厚堅實，肚皮呈鐵斑色，蟹腳堅硬;如肚皮發亮，就是嫩蟹。

　　四觸：觸一下眼睛，大蟹鉗應反應迅速;拉一下腳，應立即縮回。

　　五翻：把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻轉的是好蟹。

　　六放：把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壯的蟹。

　　五款大閘蟹美食：

　　一、豉汁蟹

　　材料：蟹一隻，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢，蠔油，糖，雞精粉適量

　　做法：

　　1、把蟹處理乾淨，切成六塊。

　　2、起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。

　　3、把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。

　　二、咖喱花蟹

　　材料：花蟹2隻洋蔥1顆，蔥1根，姜1塊，生菜葉2片，柳丁1顆，紅辣椒2條，澱粉適量，鹽1小匙，白胡椒粉少許，酒1大匙，鹽2小匙，糖1大匙，酒1大匙，咖喱粉2大匙

　　做法：

　　1、花蟹洗凈去內臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。

　　2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

　　3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同幹燒，燒至湯汁快收幹時勾薄芡。

　　三、蒜蓉豆豉美味蟹

　　原料：蟹500克，姜蓉2湯匙，蒜蓉1/2茶匙，生粉11/2湯匙，胡椒粉1/2茶匙，糖1湯匙，清水1/4杯(60毫升)，生粉1茶匙，水2湯匙

　　做法：

　　1、將蟹洗凈，瀝幹水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。

　　2、下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

　　3、加入蟹及調味料，拌炒約8分鐘。

　　4、最後加入芡汁，煮至汁濃即成。

　　四、辣椒蟹

　　材料：蟹600克，紅椒各2條，指天椒3條，姜粒1湯匙，蒜茸1茶匙，醬青、魚露各1茶匙，鹽半茶匙，麻油、胡椒粉各少許，清水半杯，芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙，清水2湯匙

　　做法：

　　1、把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒;

　　2、燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝幹油分;

　　3、下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。

　　備註：辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。

　　五、香辣炒蟹

　　原料：活肉蟹，幹辣椒節，花椒，薑片，蒜片，蔥節，精鹽，胡椒粉，料酒，幹細澱粉，海鮮醬，水淀汾，雞精，香油，花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

　　做法：

　　1、活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

　　2、鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。

　　3、鍋內另加油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。