清純味美的杭州魚圓

發佈時間： 2014-08-05 11:06:07   |  來源： 中國網-健康中國   |  責任編輯： 許晴晴

　　在古代漢語中，“鮮”宇是由魚與羊兩字組成。一殷而言，北人以羊為鮮，南人以魚為鮮，故南人擅長製作魚菜。一條魚在南方名廚手中．可以做出千百種魚菜。杭州魚菜之多，琳瑯滿目，以原色本味取勝的，當推魚圓。一味清湯魚圓，沒有濃醬香油，卻清水出芙蓉．以魚肉自身的鮮美，引人食欲大開。

　　關於魚圓的産生，據説與秦始皇有關。他愛吃色而怕魚刺，不少禦局名庖因此而喪身刀下。有位廚師做魚菜時，眼看厄遠降臨而將憤恨發泄于案板的魚上，用刀狠狠擊之，誰知魚創卻從斬擊的魚茸中露了出來。這時，傳傳膳之聲傳來。他急中生智，揀去魚刺，將魚聳捏團人鮮湯，做了一款魚圓菜。秦始皇吃了覺得又鮮又嫩又沒有刺，讚賞不已，便嘉獎了廚師。於是，魚菜的一種--魚圓，就這樣産生了，而且很快傳到了民間，還上了筵席。

　　杭州的魚圓菜，有多種花色，如有斬魚圓、清湯魚圓、四珍魚圓等其中以清湯魚圓最為世人所熱知，杭州名店像山外山、紅泥花園等，清湯魚圓都做得極為精緻人味。魚魚還可配合其他原料，做成什錦砂鍋三鮮湯之類。

　　舊時，杭州不少市井人家，都能在簡陋的廚房條件下自己做出又鮮又嫩的魚圓。這可以以已故著名作家梁實秋為例。梁實秋是北京人，他的母親是地道的杭州人，擅長製作魚圓。梁實秋在《雅舍談吃·魚九》中回憶：母親做魚丸（圓），“魚必須是活魚”，“像花鰱（胖頭魚）就很好”，先“剖魚為兩片……用刀徐徐斜抬刃刮其肉……成泥伏……加少許鹽，少許水，擠薑汁于其中，用幾相竹筷打，打得越久越好，打成糊狀”，然後“用羹匙舀魚泥，用手一沫”，入沸水成丸，因為“煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯．將做好的魚丸傾人湯內煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗（豌豆苗）即可盛在大碗內上桌”，“這樣做出的魚丸嫩得像豆腐”，色彩自然是潔白如玉的了。且到現在，杭州菜館酒樓還是這樣製作魚圓，只不過用料稍為講究一些．清湯魚圓做好後，還嬰放一點熟火腿片．一片水發香菇及蔥花，此外再放一點味精或雞精。

　　魚圓在杭州市井的普及與受歡迎，還可以從農貿市場中看到，經常有一些攤販，以自製的魚圓應市，從盆中水面浮養著的、細嫩而雪白的魚圓來看，都是做得很成功的作品．市民買回家後，只要配以鮮湯 、熟火腿、香菇、蔥花、味精等物，即可成為一碗鮮嫩可口的清湯魚圓。筆者常見一費上班族，黃昏時提著一隻裝有魚圓的食品袋，匆 匆地從農貿市場出來。

　　自然，菜館酒樓的魚圓做得更可口一些，只是價格不菲．以自做和買現成的更為實惠。

　　魚圓營養豐富，易於消化，最宜老弱婦幼者食用．它可以説是一種精巧、味美但又大眾化的美食。