綠葉菜宜新鮮吃

發佈時間： 2014-07-14 14:48:49   |  來源： 大河網   |  責任編輯： 郭洪濤

　　綠葉菜宜新鮮吃不適合做湯

　　綠葉菜，比如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等，一直是我們餐桌上的主角。它們富含多種維生素、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和葉酸。除了常用來炒制外，也有人喜歡用綠葉菜做湯。

　　華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學教授、湖北省營養學會理事長黃連珍指出，綠葉菜不適合用於費時較久的煲湯。首先，從健康角度來説，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量較高，保存時間過久或經過長時間煲煮後會使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，對人身體有害。因此，綠葉菜必須要吃新鮮的，這個“新鮮”不只是指菜存放時間短，還指不久煮、不反覆加溫。其次，從營養價值上來説，綠葉菜如果煮的時間較長，裏面的一些營養物質會産生變化，比如抗氧化物質很容易氧化變色。最後，從口感上來説，綠葉菜也不適合煲湯，時間過久了菜葉會變軟、顏色會變深，影響其本身的味道。黃連珍介紹，如果想用蔬菜煲湯，最好選用根莖類蔬菜，其亞硝酸鹽含量較低，而且其中不少適合久煮，如白蘿蔔、馬鈴薯、山藥、蓮藕等，煲湯的味道都不錯。

　　揚州大學旅遊烹飪學院營養系主任彭景建議，如果用綠葉菜做湯，要用旺火沸水，放入蔬菜涮一下迅速關火。綠葉菜也可以先用油煸炒一下再下鍋。這樣烹調可使菜中的氧化酶迅速失活，維生素、葉綠素都較好保存，做出的湯不僅營養價值高，顏色也好看。

　　另外，黃連珍指出，喝這種綠葉菜湯時，一些可溶的維生素、無機鹽都已溶解到湯汁裏，要連菜帶湯一起吃。而且，湯最好現做現喝，擱置太久或反覆加熱，都會造成部分營養素流失。