喝酸奶的講究

健康中國health.china.com.cn　時間： 2014-03-20 　 來源： 中國新聞網

      酸奶越酸營養越好嗎？酸奶中的增稠劑有多可怕？酸奶表面出現淡黃色的水，還能喝嗎？愛喝酸奶的你，是否被這些問題困擾過呢？快來聽聽中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅和中國農業大學功能乳品重點實驗室胡長利博士做出的解答吧。

　　營養

　　1.酸奶和牛奶相比，有哪些優點？

　　答：酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌發酵劑。酸奶不僅保存了牛奶中所有的營養成分，而且因為發酵，其中營養素更容易被人體消化吸收，因此它在促進生長、改善營養方面的作用比牛奶更為優越。

　　2.酸奶是不是也有補鈣效果？

　　答：乳酸菌將牛奶中的乳糖分解成乳酸，降低了乳糖的含量，但保留了牛奶中其他營養物質，所以，酸奶仍有補鈣的效果。事實上，酸奶中鈣的吸收率比牛奶中的只高不低，因為乳酸能促進鈣等多種礦物質吸收，另外，酸奶中還有蛋白質分解産生的CPP等肽類物質，也可促進鈣吸收。

　　3.喝牛奶腹瀉，能喝酸奶嗎？

　　答：牛奶中的乳糖是導致喝牛奶腹瀉的“兇手”。在酸奶發酵過程中，乳糖部分變成乳酸和其他有機酸，減少了“乳糖不耐”的問題；乳酸菌本身也會産生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖。因此，即使喝牛奶腹瀉的人也能喝酸奶。

　　4.酸奶越酸，營養越好嗎？

　　答：酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝産生的乳酸，這與發酵劑的菌種和發酵時間等因素有關。製作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當中，如果桿菌佔優勢，酸度就會很強，但這不能説明酸奶的品質更好。

　　5.果粒酸奶營養價值更好？

　　答：市面上果粒酸奶的很多果粒成分來自於添加果醬。而果醬經過高溫煮制，已經不能和新鮮水果的營養價值相媲美。即便是真果粒，由於酸奶的保質期是21天，放了三個星期的果粒，營養價值也會打折扣，濃郁的香味可能來自水果香精。