醋有10個烹調妙用 增鮮去腥防變質

健康中國health.china.com.cn　時間： 2014-01-19 　 來源： 環球網

　  醋是最常用的調味品之一，然而，用得多不一定代表真會用。看看下面這些有關醋在烹調中的妙用，你知道幾個?

　　增鮮解膩。烹調油膩食物時加點醋，或吃餃子時蘸點醋，可減少油膩感，讓人覺得沒那麼膩口。此外，醋還能增鮮增香，這是因為糧食在發酵變成醋的過程中，産生了大量鮮味和香味物質。

　　除腥去膻。醋的主要成分之一是醋酸，有減輕異味的作用。因此，在燒魚時加入少量醋，能減小魚腥味。燉羊肉中加點醋，能去除羊膻味。

　　殺菌防腐。拌黃瓜、蘿蔔絲等涼菜時，可以加點醋，因為醋有抑制細菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。此外，製作腌蒜、黃瓜等鹹菜時，也可以加點醋，防止變質。而且，醋能減少亞硝酸鹽的産生，還能在很大程度上保護菜裏的維生素C不被破壞。

　　增加鹹味。在烹調中，多用一些酸味調料，能增強鹹味，減少鹽的攝入。這是因為感受酸味的味覺細胞位於舌中部的兩側，剛好與感受鹹味的區域毗鄰。這就意味著，吃點酸，能增加味蕾對鹹味的敏感。

　　緩和辣味。醋中的醋酸可以中和辣味，減輕辣的刺激性。炒菜時如果辣椒放多了不妨加點醋。在餐館吃飯時，如果感覺菜比較辣，也可以要一小碟醋蘸著吃。

　　中和鹼味。蒸饅頭等麵食時，如果鹼放多了，可加少許醋，起到酸鹼中和的作用，減輕麵食裏的鹼味。此外，醋有抑菌作用，做麵食時加一點兒，不容易發黴。

　　保持菜的色澤。紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素，在偏鹼性環境下容易變色發黑，炒出來顏色難看。炒這類菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。

　　讓菜口感脆嫩。炒馬鈴薯絲之前，先用加點食醋的水浸泡一下，不但能減少馬鈴薯絲中維生素和礦物質等的流失，更能讓馬鈴薯絲的口感脆爽、不黏不糊。要在洗馬鈴薯絲的步驟加醋，因為馬鈴薯富含多酚類物質，切好後容易氧化，被醋泡後，能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。

　　使食材更快煮爛。醋裏含有有機酸，燉牛羊肉時放點醋，容易讓肉燉得更爛。一般在肉燉到一半時加效果最好。燉海帶的時候，也可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質，這些物質不溶于水，加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質，海帶也就能很快燉爛了。

　　促進鈣質溶出。醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裏鈣質溶出。因此，燉魚湯、排骨湯的時候，加點醋能讓鈣質溶入湯裏，加強人體對鈣的吸收。