這樣炒菜竟會致癌

健康中國health.china.com.cn　時間： 2013-12-12 　 來源： 新華網

    西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會産生可能令人致癌的丙烯酰胺。要説烤肉、腌肉易産生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢？

　　炒西葫蘆排致癌首位

　　研究顯示：零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。

　　西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。

　　大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。

　　此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。

　　相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。

　　蔬菜為什麼會致癌

　　含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會産生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

　　含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。

　　口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。

　　而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等。

　　“丙烯酰胺”究竟是什麼？

　　它原被認為是工業化學物，高溫油炸、燒烤食物也會産生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，産生幻覺，甚至失去記憶。

　　炒蔬菜前別切太薄

　　平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裏炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。

　　專家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。蔬菜不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。

　　什麼是健康的烹調方式？

　　1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會産生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。

　　2、用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。

　　只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

　　健康烹飪方式“排行榜”

　　TOP1、蒸是最健康安全的加熱法。

　　TOP2、其次是煮。煮的時候最好少放水，加蓋，短時間。

　　TOP3、再其次是炒。

　　TOP4、接著是烤。烤要避免烤焦，因為烤焦的食物有雜環胺致癌物質。

　　TOP5、最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他菜油，因為它們最容易被氧化。