“前兩天咱剛被檢查完，所以這幾天沒有來檢查的。”
“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，這種事老大他們也是睜一隻眼閉一隻眼。”
今年6月下旬至7月上旬，有記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，發現後廚存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改效期標簽，食材不按時廢棄；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”；烹炸用油長期不更換，相關指標超標近一倍等。
今天（7月20日）上午，豐台區市場監管局執法人員來到位於六里橋的必勝客和諧廣場餐廳，針對媒體曝光的篡改食物保質期事件展開調查，依法進行立案查處，目前案件正在調查過程中，當事餐廳已停業進行整頓。
必勝客回應稱，已將北京和諧廣場店和魏公村店兩家門店閉店調查。
撕掉包裝掩蓋保質期，過期食材“化整為零”
今年6月下旬至7月上旬，記者應聘進入必勝客北京和諧廣場店和魏公村店，這是一家直營門店，應聘過程非常順利，未經培訓就進入後廚上崗。
7月8日，記者上班時在倉庫發現兩袋菌菇組合包，它們的生産日期是2022年7月3日，保質期到2022年7月8日，也就是説當天是最後一天，按規定需要在晚上打烊後報廢丟棄。
當天下午3點多，已經腌制好的菌菇所剩不多，一名值班經理吩咐記者撕開包裝，將那兩袋即將過期的菌菇先行腌制，“先用下面快過期的。”
菌菇組合包的保質期截至7月8日，但到了7月9日仍在使用。來源：新京報
然而，當天腌制好的菌菇沒用完，也並未被丟棄。第二天中午就餐高峰時間，由這些已過期菌菇製作成的比薩等餐品，被端上了餐桌。
在必勝客後廚工作中，記者發現將過期食材“化整為零”使用的做法，並非偶爾為之，每當有菌菇食材包即將過期時，就會被拆掉外包裝放入儲存槽裏。
沒了外包裝，旁人無從得知具體的保質期資訊，即便過期仍被繼續使用。
被處罰未整改，過期食材改標簽“續命”
位於豐臺六里橋的必勝客北京和諧廣場餐廳，也是一家直營門店。
天眼查顯示，2022年3月北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場餐廳因操作間的食品原料已超過保質期，被豐台區市場監督管理局沒收違法所得337.01元，罰款5萬元。
不過，記者臥底調查發現，這樣一家剛被處罰的餐廳，並未認真整改，後廚依舊存在各種亂象。
公開資訊顯示，必勝客和諧廣場店，今年3月因食品原料過期被監管部門罰款5萬元。來源：新京報
必勝客所購的食材大多為冷凍品，從冷凍庫裏取出解凍時，員工就需要給它們貼上效期標簽，標明其廢棄時間。
除此之外，還有一些經過初加工的半成品食材，也會被貼上效期標簽，這樣做無疑能保證食材的品質和安全。
但在實際執行的過程中卻走了樣。記者剛進入後廚工作不久，便發現餐廳的管理人員諸多篡改效期標簽的行為，過期食材未按時廢棄。
必勝客和諧廣場店的冷藏庫，因無攝像頭，管理人員往往選擇在這裡篡改效期標簽。來源：新京報
6月20日傍晚，倉庫貨架上一袋黑椒牛排和一袋開背小龍蝦的效期標簽顯示，他們都應在當天過期廢棄，記者在它們的外包裝上做了標記。
但兩個小時後，記者再去倉庫時發現它們的效期標簽被改了，小龍蝦的廢棄時間被改到了6月21日，而牛排的廢棄時間被改到了6月22日。
製作茶飲的茶底、米飯、麵條、比薩的製作原料都被發現篡改過效期標簽。
而且，有的食材被改了一次效期標簽後，仍沒有用完，又到了廢棄時間，後廚管理人員還會再次更改效期標簽，強行給過期食材“續命”。
6月25日，必勝客和諧廣場店的員工正在煮義大利面。來源：新京報
臥底的半個月裏，記者發現，改換效期標簽的情況幾乎每天都在必勝客後廚重復上演，而且這項“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實施，普通的員工很難插手。
“前兩天咱剛被檢查完，所以這幾天沒有來檢查的。”7月8日，一名老員工向記者透露説，改效期標簽這種事是店裏默認的潛規則，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，這種事老大他們也是睜一隻眼閉一隻眼。”
烹炸油十天才換一次，酸價超標近一倍
除了食材原料頻繁改效期標簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時問題。
6月19日，記者和一名老員工當天晚上把舊油換成了新油，連續使用到6月24日時，原本清澈的食用油已經變黑，近乎油墨色。
和諧廣場店剛更換的烹炸油（左側）和使用了5天之後的狀況（右側），由清澈見底變成油墨色，加進少許新油後，又繼續使用了五天。來源：新京報
眾所週知，烹炸油要經常更換，不能長時間反覆用於炸制食物，否則會産生有害物質。
根據《食品安全國家標準植物油》規定，食用油的極性組分數值超過27，就不能再繼續使用。
食用油的極性組分是指食用油在煎炸食品的工藝條件下發生熱氧化等多種反應，産生比正常植物油分子極性較大的一些成分的總稱。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹，食用油在反覆煎炸的過程中，會産生幾百種甚至上千種非常複雜的氧化物質，物質都是有極性的，部分對人體也是有害的，所以檢測極性組分的含量，也就能知道這種油發生氧化劣變的程度。
在必勝客後廚，他們使用一款簡易測油儀檢測食用油的極性組分，必勝客規定，員工需要每天對烹炸油進行檢測，發現極性組分數值異常就要廢棄舊油更換新油。
6月24日，記者使用店內測油儀多次檢測，其極性組分數值均在30以上，於是請示當天的值班經理是否需要換油，之後值班經理自己使用測油儀檢測了幾次，檢測出數值也均在30以上，不過他最後仍要求記者將舊油簡單過濾後繼續使用。
之後幾天，這些舊油裏面偶爾被加進新油，測出的極性組分數值也時高時低，不過管理人員並未要求完全換油。
直到6月29日，足足使用了十天之後，餐廳的管理人員才同意更換新油。
在必勝客魏公村餐廳，一名負責炸臺的員工私下向記者透露，測油儀一個月前已經損壞，現在每天根本不檢測，“你看測出來才12點幾，用了這麼多天，它要不壞不會這麼低的。”
6月30日，記者對必勝客和諧廣場餐廳換下來的舊油進行了取樣，隨後送到一家食品檢測機構。
經檢測，其酸價超標近一倍，達到9.6 mg/g，而國家規定食用油的酸價不能超過5mg/g。
“酸價高了就説明它裏面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質會讓人的腸胃不適，對肝臟也有傷害。”
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋，酸價是衡量食用油酸敗程度的一個指標，食用油長期反覆使用就會導致酸價超標。
朱毅介紹，餐飲機構一定要及時更換烹炸油，也不建議在舊油裏添新油，“這樣極性組分數值雖然會降低，可是酸價等其他指標還是會升高。”
6月24日，和諧廣場店的值班經理使用測油儀測油，測出的極性組分數值顯示為32，而國家規定不能超過27。來源：新京報
知情人士：日積月累能節省大量成本
一名不久前剛從百勝中國離職的基層管理人員透露，公司對食品安全的管理雖然詳細嚴格，但在具體的管理過程中，公司會在利潤和損耗成本上，給予門店管理人員一定壓力，基層管理人員常常面臨兩難的處境，有時為了控制損耗，只能選擇鋌而走險。
“企業之所以這樣做，還是受利益的驅使，把經濟利益放在了食品安全前面。”
中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江介紹説，使用過期的食材，不及時更換烹炸油，都是企業為了節約成本，雖然每天看起來量都不大，不過長期這麼做，日積月累下來，帶來的經濟利益十分可觀。
陳音江認為，一些知名餐飲企業消費價格比別人要高，更應該為消費者提供高品質的産品和高品質的服務，帶頭遵守法律法規，作為龍頭企業理應接受社會更多的監督，讓他們在行業內發揮正面的引領作用。
“倡導餐飲企業的生産過程要陽光化、公開化，自覺主動接受公眾監督。“陳音江建議，監管部門需要根據餐飲行業的特點，創新監管的方式方法。”
必勝客回應
7月20日，必勝客中國針對報道的後廚亂象回應稱，對北京必勝客和諧廣場店和魏公村店進行閉店調查。
回應全文如下：
關於媒體報道的北京必勝客和諧廣場店和魏公村店的相關問題，我公司高度重視，已立即對上述兩家餐廳進行閉店調查。感謝社會對我們的監督。
7月20日早晨，記者來到北京必勝客銀座和諧廣場店、北京必勝客魏公村店發現，兩家店面均停止營業，門口貼有本餐廳今天暫停營業的告示。來源：新京報
必勝客和諧廣場店被立案調查
7月20日，針對媒體曝光的“必勝客”和諧廣場店存在為過期食品原材料更換標簽，烹炸油長期不更換等問題，豐台區市場監管局立即行動，執法人員前往涉事餐飲單位現場開展執法檢查。
被曝光門店為北京必勝客比薩餅有限公司和諧廣場餐廳，經營場所地址在豐台區萬豐路68號院和諧廣場一層118號、二層215號。
執法人員現場對其食品原材料、半成品等食品的保質期限、使用和庫存情況，從業人員的生産加工操作過程等進行全面檢查。
現場檢查發現後廚冷凍庫中存放有保質期至7月19日的法式吐司麵包片1袋，另外檢查發現其洗消間臟亂、存有大量待清洗的食具、地面油膩濕滑，以及食品庫房中存放有非食品和個人衣物等問題。
同時，立即組織第三方檢測公司對媒體曝光有關問題如食用油、雞腿、雞翅、香腸、小龍蝦等食品原材料進行了現場抽檢，檢測結果待出。
針對現場檢查情況和媒體反映的問題，豐台區市場監管局依法進行立案查處, 目前案件正在調查過程中，當事餐廳已停業進行整頓。